大師姐:我的牛腩故事

2020-03-18

家父是個食家,很懂得吃,對食很有要求。每日早上7時行完花園便上茶樓,七十年代是到中環鑽石酒樓,必叫三幾個點心,其中一碟是豆豉排骨,然後加兩盅飯,豆豉排骨飯和冬菇滑雞飯。他不用酒樓的豉油,是要我媽媽帶豉油去替他把飯撈好,是個腌臢老爺。中午他在中環或上環找間相熟酒樓吃午飯,晚上6時準時回家,6時半吃過晚飯便小睡一會兒。父親習慣吃消夜,會派我們這班小嘍囉到家附近的「泥街」(即伊利近街)買炸糭等小吃,或指派最小的弟弟到歌賦街九記買清湯牛腩。爸爸消夜吃得不多,小孩子們很多時會分到一杯羹,所以小時候已常吃九記清湯牛腩。

19歲跟同事的媽媽鄧女士學做菜, 每星期一次,每次兩個菜,一學便是兩年,學會了200個菜。鄧女士出自名門,從沒在外工作,只醉心於廚藝,很多菜也懂得做,亦做得很出色。鄧老師多數教粵菜,我每星期上完課便於周末到七哥家煮一次,故年輕時便能拿捏到中菜的基本烹調知識。除了受家父影響而對食有要求, 是鄧老師幫我把味蕾打開了。鄧老師有一道菜是水果炆牛腩,是我從未吃過的。還記得當時她說任何水果也可,家中有什麼便用來炆。這是我學做炆牛腩的第一道菜,用蘋果、雪梨、香蕉、橙,味道真的不錯,完全吃不到水果味,但牛腩很軟滑。

Image description 柱侯牛腩加入牛筋,用靚柱侯醬便很美味。

撈麵佳品

廣東人喜歡吃牛腩,尤其是柱侯牛腩,差不多每間雲吞麵舖也有供應,而清湯腩則較少,需要到專門店。我的拿手好戲是柱侯蘿蔔炆牛筋腩,大概每3個月做一大份,分成小包放入冰箱,兩三個月也可以吃,用來撈麵或吃飯是非常可口。並非老鼠跌落天秤,但實在是非常好吃,這是因大師公是牛專家,他年輕時經常放學後到父親的牛肉檔幫手,會把整隻牛分割成不同部位,然後送貨。他親自到牛肉檔買牛肉,老闆一定畀面給他最靚的。牛筋是牛孖筋、牛腩用爽腩及坑腩,是新鮮而絕非雪藏,柱侯醬用九龍醬園的,由他做買手的柱侯牛筋腩怎能不好吃?

至於清湯腩,是3年多前研發的,是因為在外面曾經有一個非常不好的經歷,激發起自己做這道菜。當時是一個星期天,去完了教會便與大師公到中環吃午飯。已很久沒有到位於威靈頓街一間燒鵝名店,當日便去吃燒鵝及他們另一道名菜清湯腩。明白到很多中菜餐館非用味精不可,否則便不懂得做菜,但那一次實在太豈有此理,味精並非靚牌子如味之素,還狂落!半小時後頭很痛,是很少有這樣的痛楚,收200多元一份清湯腩,牛腩片切得薄薄的,對這個名店大失所望。他其實給我很多好回憶,七十年代是我與大師公常去的地方呢。清湯腩的牛肉湯應該是清晰的,但要有牛肉味,竅門是要除了用牛腩,還需要用有些肉的牛骨。大師公教我用牛頸骨,牛肉味香濃。清湯腩需要用小火煮幾小時,煮的時候是沒有冚蓋,熄火讓他焗幾小時或過夜,翻熱才吃。清湯腩有用蘿蔔,是切厚厚的,大概1.3厘米(cm)厚,一起跟牛腩來煮,這樣蘿蔔才會入味,好吃的蘿蔔能夠媲美牛腩呢!

去年初,《飲食男女》請我評5間清湯腩專門店的清湯腩,老實說,已有多年沒有在外面吃,很多店舖我是不認識。那一次是盲試,是不知道是那幾間清湯腩專門店。記者先去了5間舖買來清湯腩,然後每一間試。5間中最少有兩間用雪藏牛腩,清湯腩是紅色的,並非應有的啡色。有一間味道很騎呢,竟加入了鹹酸菜!5間之中我認得九記,因一看便知是新鮮腩,但他的品質已沒有當年勇,非常求其,湯裏有很多肥膏浮起,影響食慾,且牛腩炆得過了時間,是蓉蓉爛爛的。

冠軍是我從未聽過的群記,在大埔已做了10多年的小店,是很有名氣的,每日開舖便排長龍,下午2時已沽清,好誇張。去年4月女兒一家在香港,曾想與俊俊到大埔試群記,但可惜當日他們休息。一直沒有機會去試,直至3日前,當日很想吃清湯腩,於是找人專誠到大埔群記買了4份清湯腩,兩份崩沙,兩份坑腩,回來分成4份。當晚立即吃一份,兩款牛腩也有,是煲仔上。一吃之下真是不得了,好吃到飛起,是非常精采,是久違了的味道。大師公這個牛肉專家也說超級靚,是新鮮牛腩才可以有這樣好味道,冇得輸!原來老闆邦哥是個有心人,只想做好這份工,從沒有考慮開分店,因他相信要做出好的食物是要專注的。非常欽佩這種專業精神,亦慶幸終於能夠有機會一試。好東西是要與大家分享的,有機會到大埔便要一試,記住,下午2時便售罄。群記,大埔區大埔墟大明里26號地下,電話2638 3071,星期日休息。

Image description 大埔群記清湯腩是我吃過最好的,用新鮮牛腩,連湯也很鮮甜。