Walter Kei:曼谷Le Du值得試

2020-03-20

要數曼谷最高曝光率的廚師,Chef Thitid Tassanakajohn應該是無出其右。Chef Thitid Tassanakajohn(簡稱 Chef Ton)是曼谷新浪潮廚師中的領軍人物,先後畢業於泰國最有名望的朱拉隆功大學(經濟學學士),之後到了美國最知名的烹飪學院Culinary Institute of America(CIA)學廚,最後更取得Johnson & Wales大學酒店管理的MBA。Chef Ton絕對是廚師版的「都教授」(2013年韓國神劇《來自星星的你》金秀賢演繹那個精通法理、醫學、歷史的男主角都教授)!

Chef Ton先後在多家紐約頂級的米芝蓮餐廳工作過,包括Eleven Madison Park(世界第一)和Jean-Georges(法國餐廳中前衞地融合亞洲料理的代表)。

Image description 泰式生蝦是另一道有創意、味道精緻化的前菜。

Image description 椰子、金不換、青胡椒、辣椒與海鮮精華融合,一口魷魚一口鮮香!

亞洲排第二十位

Chef Ton的餐廳在曼谷的商業區Silom,中午不營業,只專心做晚上的一循環食客。Le Du的試食餐單共分為四道菜2290泰銖及六道菜3590泰銖,以曼谷人的收入來說,絕對不便宜但值得!

Le Du是季節的意思,泰國雖然沒有四季,Chef Ton仍會在食材上找出最佳的「季節」。泰北有機野米配大頭河蝦,野米在新米的狀態時最佳,煙韌中帶咬勁。用上意式燴飯手法烹調,鮮味來自蝦醬與蝦上湯,特大的大頭河蝦開邊香煎,淋上泰式紅咖喱,上菜時在河蝦邊以火槍烘燒,色香味俱全。泰式生蝦是另一道有創意、味道精緻化的前菜。生蝦汁用上分子料理的煉油技術,把香草的味道融入,同時加入泰國柳橙汁增加清新味道,擺脫泰式生蝦過往單一的口感,放上沙葛片,增添「活力」又平衡細緻。

喜歡Chef Ton的細緻滋味從餐前小吃開始,一連幾款finger bite既現代又夠大氣。泰式青咖喱魷魚香味十足,椰子、金不換、青胡椒、辣椒與海鮮精華融合,一口魷魚一口鮮香!Chef Ton是一個有計劃的廚師,從他過去工作的兩家名店就看得出他的心思。Le Du於2013年開業,6年過去,闖進亞洲最佳餐廳50強第二十位,摘到了米芝蓮星。

許多餐廳經營者看似遙不可及的事情,在他的世界中就是那麼予取予攜,合情合理。再微細一點去分析,Chef Ton的連貫性與穩定性都很高,菜單不算多樣化,讓廚師可以把味道做得更精準。同樣因為菜單的精品化,品嘗到的味道就變得更加有想法。

甜品是一頓高級料理的收結式,有頭無尾是很多餐廳摘星的最大障礙。Chef Ton的「大樹菠蘿」是典型米芝蓮星的教學版本,雪糕、脆餅與鮮肉,考慮到水果為主的「原味」,有口感、有溫度、有鮮味、有果甜,把一碟十分造作的甜品,變成值得供奉的「水果」菜! 

Image description Chef Ton的「大樹菠蘿」是典型米芝蓮星的教學版本。

Image description Chef Ton是侍酒大師公會(Court of Master Sommelier)認證的及格侍酒師,餐廳的配酒做得也很不錯!

Image description 泰式口味的餐前小吃,一出手已經看到Chef Ton的心思。

Image description 餐前小吃先上,現代的風格,非常大氣。

Image description 泰式紅咖喱,上菜時以火槍烘燒河蝦邊,色香味俱全。