大師姐:大班樓「亞洲50」第二名

2020-04-08


星期二下午4時,校定鬧鐘上網睇「2020亞洲50最佳餐廳」公布得獎名單,因有幾間餐廳是我的心水,很想知道是否在得獎名單內。「亞洲50最佳餐廳」是亞洲飲食界每年的盛事,由英國William Reed Business Media舉辦,始於2013年,是評選亞洲各地的優秀餐廳。主辦者早於2002年首次舉辦「世界 50最佳餐廳」,有美食界奧斯卡之美譽。今年,主辦者選了在日本佐賀縣武雄巿舉行「2020亞洲50最佳餐廳」頒獎典禮,但受到新冠肺炎疫情影響,最後取消現場典禮,改以「虛擬」網上方式進行,這次我有機會「參與」,於是坐定定,等公布。

最多餐廳得獎的國家是日本,有12間,是合理的。香港也非常不錯啊,排第二,有8間餐廳得獎,兩間在頭五名之內,恭喜恭喜,可喜可賀!老友葉一南開的大班樓中餐廳去年在「亞洲50最佳餐廳」獲獎,是第11名,是香港餐廳排名最高的。去年7月,他們還拿了更高的獎項,是由同一主辦者舉辦的17屆「世界50最佳餐廳」第41名!從來沒有一間香港餐廳能入圍「世界50最佳餐廳」,真是香港人之光!既然大班樓去年成績彪炳,估計他們今年也會有更佳名次,萬萬想不到他們竟然是「2020亞洲50最佳餐廳」的亞軍,真多麼令人興奮和激動!

大班樓2009年9月開始營業,轉眼已是第11年,主要人物是老闆兼統帥葉一南(Danny)和第一日已是他的緊密拍檔,人稱強哥的總廚郭強東。大班樓與大部分粵菜餐廳不同,Danny從沒有考慮傳統粵菜應是什麼菜式和味道,並非他們沒有基本功,而是Danny不會給自己一個框框,只要是材料靚,想做便去做,就是這種心態令大班樓做出很多與別不同的名菜。他有很多菜式是大班樓有,人家沒有,人家有的他也做得不錯,像咕嚕肉,實在是很出色的,只是客人少會想到在大班樓吃咕嚕肉,因他的名菜很多,輪不到咕嚕肉出場。

Image description 樟木煙熏鵝是大班樓的名菜,研發了無數次才有今天的成績。

大班樓名菜之多,一餐是試不完的,單是頭盤便有十多個,他開業時的豬下巴配滷水豆腐超好吃,但Danny時常有新主意,做出來的菜式又很好吃,這幾年已再沒有機會吃到豬下巴了。鹹魚煎肉餅和煎蝦餅配意大利醋和檸檬葉也是我以前常點的菜式,現在也輪不到他們。很喜歡他一些新頭盤,像凍滷水花椒小吊桶、鹹魚臭豆腐、脆皮迷你糭,這幾個是過去1年必吃的頭盤。金錢蟹盒用兩片肥豬肉,裏面釀了蟹肉、豬肉、芫荽等,肥肉炸得很香脆,絕不油膩,怕肥的朋友們也吃得好開心,願意將quota給這道懷舊菜。另外,也很喜歡龍井菊花煙熏乳鴿、陳年鹹檸檬蒸蟶子、荔甫煙鴨盒等,單吃頭盤便很滿足。

至於主菜,以前常會吃炸江南百花雞,因他的蝦膠做得很出色。大班樓的江南百花雞是一道功夫菜,雞皮下面有少許雞肉而不是只有雞皮,雞皮掃上紅醋和麥芽糖,然後釀入蝦膠,用竹笪穿起,好讓炸江南百花雞時不會捲起,是皮脆,蝦膠爽,又有雞肉香。蝦籽柚皮冬瓜是去年夏天的新菜式,是估你唔到的組合。冬瓜用蟹汁煮至入味,柚皮用濃味食材炆煮,加入蝦籽,如買到禮雲子便鋪在柚皮上面,好食得很,是一道很刁鑽的菜式,很有復古味道。另外一道新菜是樟木煙熏鵝,Danny及強哥用了兩個月時間來研發,每周最少吃兩三隻鵝,直至做出他們滿意的一道菜。做法像好簡單,只用鹽及各種家禽混合的湯汁來醃鵝至入味,先蒸,然後輕輕炸,再用橡木煙熏。其實之前他們曾用香料及醬料等先將鵝入味,但每次也不滿意,直至做到現在這個版本,是靠靚材料和用心來鑽研再鑽研。

雞油花雕蒸花蟹配陳村粉是大班樓從第一日開始到現在的一道名菜,是百吃不厭。這是一道好多酒家也會做的菜式,為何大班樓可以做得特別出色?Danny對食材很有要求,他的花蟹特別靚,除了大隻,蟹的出處亦很重要,故很難超越他。大班樓的成功是整個團隊的努力,尤其是大廚強和Danny,兩人的付出和心機是不計成本,只求做到最好。恭喜恭喜,這次不單只為香港人爭光,也是中國人的光榮。