大師姐:開心滿瀉的家常便飯

2020-04-16

疫情嚴峻,亦在治療期間,鮮與朋友見面,去年12月初做一次家宴和一餐家常便飯便休息至今。極少做家常便飯來請客,為什麼會有這個飯局?之前與秉忠及他幾位朋友一起吃晚飯,席間秉忠說30多年前曾在我家吃過最美味的煎曹白鹹魚,自此念念不忘。記憶之中,從沒有用煎鹹魚宴客,與家人吃飯不計,於是提議不如在我家吃秉忠講的煎鹹魚。

家常便飯當然有湯,於是準備一道滾湯,是我很喜歡的豆腐芫荽白菜魚湯,喜歡程度是將食譜放在《飲食男女》,還拍了一段影片(https://www.youtube.com/watch?v=YoWqd5bQMnA&t=2s)。除了秉忠及他太太Agnes,當晚還有兩對夫婦,其中R小姐非常喜歡吃我的海膽戈渣。這當然不是家常便飯的菜式,但為R小姐,一定要做。大師公20年前在一間潮州私房菜學了他們一個名菜,是川椒蝦。想川椒蝦好吃,食材雖然簡單,只有大蝦加珍珠葉,但大蝦一定要靚,最好是生猛海蝦。預先幾日請海鮮檔幫手買游水大花竹蝦,每隻要三両重。

Image description 游水大海花竹蝦並非常有,比冷藏的好吃得多。

大師公有一對靈活的手,做江南百花雞一定要他操刀。他將整隻雞起皮,雞皮完全沒有破爛,連一個窿也沒有。除川椒蝦,他另外一道拿手菜便是鬼馬酸子薑炒牛𦟌,牛肉與酸子薑非常匹配,加入脆口油炸鬼片來炒,美味得很。預早幾日向牛肉檔訂兩條新鮮金錢𦟌,放入冰箱最少一日,讓牛𦟌放鬆。牛𦟌早一日醃,用鋒利的尖刀片走金錢𦟌表面的筋膜,切片,稍為窄身的地方便起雙飛。金錢𦟌乾身和結實,需要用水和蛋白醃肉,想牛𦟌冷藏後繼續放鬆需要用力來攪肉至水和蛋白完全被牛𦟌吸入,整個過程需時15分鐘呢。

煙熏雞香氣四溢

10多年前在上海總會學做煙熏雞, 試做多次才能拿捏清楚食材的份量。做煙熏雞需要6個半小時,先用鹽及花椒搽勻雞皮及雞肚,醃5小時,水沖乾淨後蒸雞,用稀釋的麥芽糖水淋雞身3次,待涼, 搽老抽,最後用茶葉冰糖和飯來熏雞便完成。煙熏雞配海南雞飯,一流。一直有做自家膶腸,沒有防腐劑,比一般的膶腸多些膶少些肥肉,大約是七三比。知道秉忠及兩位男士喜歡吃膶腸,預備了6條,厚切是最好吃的。月初買到一條十多斤重本地大馬友,油份高,厚切,用來煎,一流!我家外傭煎魚有一手,懂得控制火力,是金黃香脆。

當晚的主角是煎曹白鹹魚,在上環元成行買。跟元成行做生意多年,與老闆黃先生頗為熟悉。他很清楚我的要求,會給我最靚鹹魚。這次請黃老闆預留兩條曹白鹹魚,他揀了本地大澳淡口曹白,700多元一斤,比起多年前買的特大曹白便宜了。曹白鹹魚骨多肉少,要切大件而不能短小,否則吃時會有好多短骨。一條曹白鹹魚去頭後最多只有2至3件。最好吃的是魚鱗,是要用多油慢火,煎每面約3分半鐘,魚鱗便會香脆。每次請客最後一道菜是炒青菜,今次是薑汁炒芥蘭。甜品有兩中兩西,煎馬蹄糕和凍芝麻糕,芒果雪糕及咖啡雪糕,全部是我家招牌甜品。

當晚8個人,吃得非常愉快,是開心滿瀉。一共開了5支酒,全部是100分,少飲酒的我也參與一下。我吃得很輕鬆,除了親自入廚炒芥蘭,其他菜式均由大師公及外傭包辦,成績不錯。海膽戈渣比平時不夠挺身,是海膽多了少許。川椒蝦深受大家歡迎,連川椒葉也沒有得剩,其餘菜式也全部吃清光。M先生甚懂得吃,一吃煎曹白便說是淡口。上海南雞飯時也一起上煎馬友和煙熏雞,M先生說如有煎荷包蛋送熱飯便ichiban,竟然有4個人舉手附和,於是立即煎荷包蛋。當晚原本是一湯、八餸及海南雞飯,大家意猶未盡,還有胃口飲西洋菜石崇湯,更要加膶腸和白飯,於是立即用五常米蒸飯。

4款甜品最受歡迎的煎馬蹄糕,是厚切,中小火煎至兩面金黃和有少許焦糖。芒果雪糕和咖啡雪糕保持水準,沒有試黑芝麻糕,因有少許食剩,不知效果如何。這次用家常餸宴客竟然效果非常好,是給了我一個肯定,以後便可以用同一個菜單宴請熟朋友。黃老闆,曹白鹹魚食完了,請預多兩條給我吧。

Image description 煎曹白鹹魚現在非常罕有,最好的是本地大澳出產。