大師姐:貴價金錢𦟌與騸牯牛頸脊

2020-04-22

最近常吃白灼牛肉,真的不錯,另外,上星期曾在本欄寫大師公其中一個首本名菜鬼馬炒牛𦟌,幾位朋友打電話來問能否再教他們一次,實在太好吃了,這裏與你分享箇中竅門。不要小看炒新鮮金錢𦟌,坊間少見,價錢太貴,一條衹有4至6人份量,視乎大細,價錢由240港元至360港元一斤,比牛肉貴得多!想吃炒牛𦟌必須用金錢𦟌的部分,即後腿中間那條肌肉,幼長、結實、冇肥肉、多筋膜,結締組織較多,用來炒,爽脆,肉味濃。一頭牛衹有兩條金錢𦟌,很矜貴,如非熟客也不會留金錢𦟌。新鮮牛肉價錢不菲,很多牛肉檔與另外一家牛肉檔每日分半頭牛來賣,想吃新鮮金錢𦟌便必須早幾日跟牛肉檔預訂,但小心受騙,不良檔主將花𦟌當作金錢𦟌賣。新鮮金錢𦟌的口感跟雪藏的完全不一樣,雪藏的是軟腍腍,味道淡薄。新鮮金錢𦟌肉質硬實,必須放入冰箱最少一日,讓牛𦟌放鬆,吃之前的一日才從冰箱拿出溶雪醃肉,否則牛𦟌會非常硬,不會爽脆。金錢𦟌表面的筋膜需要用鋒利的尖刀挑起,片走,切走兩頭的粗大硬筋才切片。

Image description 新鮮金錢𦟌很矜貴,一頭牛衹有兩條,總重少於兩斤,坊間少見,鬼馬子薑炒金錢𦟌是一絕。

烹煮技巧

先感受金錢𦟌的肉質,是乾身和結實。橫紋切片,較幼身的兩端片雙飛,不要太厚,約 0.3釐米(cm)。加入蛋白,用勁拌至蛋白被完全吸收。加入水,用勁攪拌至不見水。用糖、鹽、胡椒粉、豉油、蠔油拌勻牛𦟌,加入生粉水用力拌勻,最後加入油,再用力拌勻至有黏性,時間總共15分鐘,是需要用力來攪。這時候牛𦟌已吸收了蛋白及水至軟滑和輕身。放入雪櫃至用前 30分鐘拿出。牛𦟌可以用來白灼,用一份天然清雞湯和一份水來白灼,白灼45秒便立即拿出,預備好蔥絲,灒滾油,加入白灼牛𦟌的湯一起吃,美味得很。如用來炒,那麼牛𦟌必須先走油。燒熱兩量杯花生油至攝氏175度。牛𦟌攪鬆,立即全部放入,走油40秒,倒出,放入筲箕瀝油,注意走油時間不要過長,否則牛𦟌會收縮變得不夠爽脆。中火燒熱鑊,加入約1湯匙油,爆香薑、蔥及蒜頭,灒酒。轉大火,放入草菇炒勻,加入牛𦟌,再灒酒。加油炸鬼和醬汁,快速炒勻,趁熱上菜。

難做難精

至於白灼牛肉,醃牛肉對普通人來說是難做難精,原因是肉質不靚,想好食,食材好重要,牛肉要油多肉少,肉要滑嫩,味道濃郁。牛肉通常是徒弟Teddy幫我們在九龍城李輝記買頂級騸牯牛頸脊的部位,油份多,較為軟滑,另外亦有好朋友H君供應的美國牛小排。騸牯即閹割的牛,閹割時大約一歲。閹割過的牛隻,脂肪會均勻地分布,令牛肉脂肪有如雪花般細緻的紋理,每日供港數量相當有限。當牛隻長大到大約4歲,肉與脂肪的比例最佳,適合屠宰,肉質入口十分鮮嫩甘香。

想白灼牛肉好吃,是需要醃牛肉的。3人份量用頂級牛頸脊300克,橫切片,約0.3釐米(cm)厚。最好預早一日醃牛肉放入雪櫃冷藏。醃肉材料有鹽半茶匙、糖一茶匙、大孖雙黃豉油一茶匙、水兩湯匙、生粉一茶匙、蛋白一隻。先將所有醃肉材料攪勻直至糖溶掉,加入牛肉,用力攪勻至牛肉變得有黏性。如果用普通新鮮牛肉便要加多水份,最低限度由2湯匙變為3湯匙,以及生粉要變為1¼茶匙。謹記:整個醃肉過程最重要便是攪拌牛肉至有黏性。白灼牛肉跟白灼牛𦟌一樣,衹是時間再短一些,白灼30秒便完成。

最後,來一個更正,上星期在本欄講的煎鹹魚寫了「曹白」,謝謝梁家權先生來言道出正寫,應是鰽白而非曹白鹹魚。 白灼牛肉肉質要滑嫩,味道濃郁,最好是牛頸脊或牛小排。想好吃,醃肉好重要。

Image description 白灼牛肉肉質要滑嫩,味道濃郁,最好是牛頸脊或牛小排。想好吃,醃肉好重要。