Walter Kei:意大利麵條帝國

2020-04-23

上星期寫嘉雅酒莊時,提到了中午吃的意大利麵,有讀者看到便問我能多介紹一些意麵嗎?意大利麵種類繁多,隨便說起就有近二三百種,論流行程度,Spaghetti圓直形的意麵最為大眾熟知!現在回想自己的意式麵食初體驗,是到茶餐廳吃的豬扒焗意粉,入口軟腍腍,跟我們正常食用的麵,咬口程度完全不一樣,難怪香港一直流行叫意「粉」!

香港人對於飲食有一套法則,日常食用的蝦子麵或鹼水麵本身就有咬口,但是當你吃到正宗意麵的Al dente咬口程度,又不太接受!(這現象只在香港的高級餐廳出現,客人到了意大利又不會有同樣投訴!)Pasta是意麵統稱,茶餐廳ABC餐最常見到的是通心粉(Macaroni),其誕生地是意大利那不勒斯的一家麵條工場,店主Macaroni看到女兒在玩耍麵糰時,把麵片捲成空心條而創造出來。

Image description Rossella在意大利Modena地區上是非常有名氣的一位意麵廚師。

四大醬料

吃意麵流行的醬料可分為青醬、紅醬、白醬和橄欖油拌炒四大類。最簡單的法則是,麵身愈厚愈大,醬汁濃郁度愈高。天使麵(Angel Hair)是意麵中最幼細,烹煮時間短,拌入橄欖油清炒蒜片和辣椒碎,麵條就會有香味!烹煮帶有醬汁的意麵,可依包裝指示的時間做微調,我建議提前2分鐘撈起,加入醬汁拌炒,麵條便吸到更濃味道,醬汁掛身更均勻!

並不是所有意麵都要先經過水煮,帶有韌性的千層麵(Lasagna),超市買到的都是乾貨為主,烹煮時只需要把千層麵放入充足水份的調味醬汁及芝士碎,放進焗爐內烤焗,受熱過程中,層層相疊的麵皮透過濕潤的蒸氣被煮熟。意大利麵可以普及全世界,除了因早期移民到世界各地的殖民外,中世紀時出現的乾燥保存技術也有重要的意義。意大利麵主要分成蛋麵與無蛋麵,要製作意大利麵最正宗的「麵粉」,一般來說都會用一種被稱為杜蘭(Durum)的00號小麥粉製造,這一種麵條蛋白質的含量最高,香味特別濃郁,入口質感也最為細膩。00號麵粉相對於市場上一般麵粉貴得多,但是風味卻與別不同。杜蘭小麥粉製造的手工乾麵,完成之後會灑上一層「顆粒粉」,這樣的質感在醬汁掛在麵條上的狀態更加好。顆粒粉相比之下較粗,同樣的使用方式放在薄餅之上,可以讓人們的舌尖感覺到明顯的「層斷」感覺!要煮好意大利麵,水滾後加入鹽(比例是100比20克),麵條可以按照包裝指示烹煮,煮好後撈起來,第一時間要拌入醬汁或是加入橄欖油,否則意大利麵會黏纏在一起,再慢慢硬化,這點與中國北方人煮麵食的技巧一樣,所以我常說,意大利人是我們的遠房親戚。

Image description 意大利麵的明星級味道,就是這種以海膽作主味的意麵,鮮味十足。

Image description 混合薯仔蓉的Gnocchi,入口微彈軟綿,帶有薯仔香,是筆者的最愛。

Image description 意大利麵流行的青醬,在香港一般較少吃得到。

Image description 佛羅倫斯流行的意大利雲吞,中間是芝士,醬汁是新鮮蘑菇肉醬汁。

Image description 每個意大利市場都會有意麵小店,售賣種類可說是五花八門。