大師姐:開胃惹味 香茅老菜脯炒肉碎

2020-04-27

過去一個多星期,每日三餐在家吃,還好,未食厭,是開心地過每一天。這幾個月,早餐是吞拿魚三文治,烘底。原本有一片Gruyere芝士,是超正,但這星期想吃得清淡些少,便減掉了芝士。午餐是隨便地吃,必然有一隻煎荷包蛋或烚蛋,有時吃煎餃子或白灼牛肉,加1個橙和大師公的愛心咖啡。至於晚飯,菜式晚晚不同,很豐富,數給你知。

上星期一做了豉油雞,在灣仔道43號平靚正雞檔買本地鬍鬚雞,雖然較細隻和肉質腍,但肯定沒有激素,算是勉強合格。我家有幾個大冰箱,能儲存頗多食物,也有個近乎商業用的真空包裝機,食物抽空後放入冰箱能保鮮幾個月。冰箱必定有海魚,常有十份八份,也有數包西班牙脢頭,用來做煎豬扒或燒叉燒,其中一晚吃了港式洋葱豬扒,加灼菜心便很豐富。

 

我家的外傭煎魚功夫一流,金黃香脆,上星期二晚上是番茄煮紅鱲,有益好吃,星期三煎一片大鷹鯧, 全部是本地長洲供應的海魚,新鮮好味, 你是否也會流口水?幾日前還用西班牙雪藏五花腩以自家品牌烤焗醬醃一日做了叉燒,效果比新鮮脢頭豬肉好得多。

Image description 香茅老菜脯炒肉碎講求鑊氣,送飯或送粥也一流。

台灣陳年老菜脯

星期四想創新一下,剛巧好友洪小姐知我有一兩日胃口不好,她是潮州人,常用老菜脯,建議用老菜脯炒肉碎,用來送潮州粥或白飯。一言驚醒夢中人,這應該會是好吃的小炒。剛好,朋友半年前送來珍貴禮物,台灣廿年老菜脯,但一直想不到怎樣用也捨不得用。老菜脯是用蘿蔔,人工反覆「醃、壓、翻、曬」,等20年發酵熟成。菜脯經過長期發酵,產生酵素及多酚類,保留膳食纖維、維他命及礦物質,這些營養素具有日常保健與抗氧化的效果。坊間流傳老菜脯有養生防感冒的功效,是窮人版人參。去年11月到台北聽費玉清演唱會,有幸被欣葉老闆娘李秀英董事長邀請試他們的私房菜,大廚做了他們的名菜菜脯煎蛋,用的就是老菜脯和普通甜菜脯呢。

老菜脯難買,但與其放在家一直不用,不如用來做菜吧,尤其是洪小姐說台灣老菜脯比潮州的好,於是在上星期四入廚,做香茅老菜脯炒肉碎。

這道小菜是參考泰國菜和越南菜而寫的,泰國菜和越南菜很少會醃肉,常用香料配搭,剛巧家裏有香茅、指天椒和蒜頭,加入老菜脯便是這道菜的幾個主要食材。炒肉碎講的是鑊氣,應該是乾身,蒜頭和香茅能提升香味,加入純純的老菜脯應該是好吃,快靚正,由開始預備到完成只需要20分鐘。我知道香港難買老菜脯,如讀者有興趣跟着來做,可以降低要求,到泰國雜貨舖買泰國「鹿牌」菜脯也會是不錯的。

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Image description 洋葱豬扒用西班牙雪藏脢頭,肉質比新鮮豬扒好。