煲燉湯水之奧秘

2017-05-10

食物所含的養分──蛋白質、脂肪及碳水化合物,大部分都是長鏈交聯的大分子聚合物。即使拆解成單個大分子也無法通過腸膜,因此大分子必須經過消化才可被吸收。消化過程有嚼碎泡軟的物理作用,也有酵素催化下的化學作用,將長鏈交聯的大分子分解成短鏈片段狀的中小型分子(二肽、三肽、糖肽、脂肽……),以至單分子(氨基酸、脂肪酸、甘油及單糖)。這些單分子或中小型分子都溶於水,能通過腸膜而被吸收。然後體內利用它們合成自身所需的聚合物,建構各種細胞組織,或者作為供應能源熱量之用。

Image description 一碗湯所含的養分約相當於一滿湯匙的湯料。

食材原料本身也含有小部分天然的單分子及中小型分子養分,不須經過消化就能被吸收。當中最有價值的不是單分子養分,而是那些各具結構特質的天然中小型分子。如果這些天然中小型分子受困於大分子聚合物之中,吃進肚子吸收不及時,與消化酵素接觸時間長了也會被一同消化成單分子。煲燉的功勞是把它們預先提取出來溶於湯水之中,喝進肚子就能直接吸收,用作合成身體構造上的大分子聚合物。

養分的形態有很多,單分子只是一般的貨色,各具結構特質的天然中小型分子才是精華。天然中小型分子一經消化即面目全非,雖然仍是養分,但欠獨特性而價值大減。攝入天然中小型分子,可為體內合成自身聚合物提供中小型預製部件,從而提高了合成效率。況且有些預製部件構造獨特,體內合成部分自身聚合物需要它們作為基礎。所以,中小型分子堪稱湯料的天然精華。

湯料全吃進肚

煲燉的功勞還有:提取一些難以吃進肚子裏的湯料,例如豬骨湯讓你享受到豬骨的天然精華及其美味,而不須把骨頭硬啃進肚子裏;濃縮湯料養分,例如將1斤粉葛熬至幾碗湯水,把湯水全喝進肚子裏即攝入相當於整斤粉葛的天然精華。

湯水養分的含量常被人低估,實際上經過2至3小時煲燉,熬出來溶於湯水的養分重量約佔湯料的20至30%。也就是說,一碗湯所含的養分約相當於一滿湯匙的湯料。對於一些消化力弱或病後體虛者,湯水可作為一種理想的流質食品;對於年輕力壯的人,湯水也應是飲食結構的一部分,以補單分子養分所不能滋生的精氣。

煲燉把可直接吸收的天然精華從湯料中提取出來,如果不經煲燉而把湯料全吃進肚子裏,會令這些天然精華被迫經歷消化過程,含量大降;如果為了增加攝取天然精華而增加湯料份量,又把湯渣都吃進肚子裏,很容易造成營養過剩。香港人常把全部湯水喝進肚子裏而把大部分湯渣棄掉,其實是一個絕頂聰明的食法。

文:關德祺中醫師 

作者為香港專業教育學院(柴灣)應用科學系高級講師