李思齊教授:雍正與「明珠鮑魚」

2018-01-30

年近農曆年的新春,很多人都會吃鮑魚,本期詳述鮑魚的食用價值及其烹食方法。

鮑魚,素有「一口鮑魚一口金」之說,古稱鰒魚,牠不是魚類,屬於海洋貝類。中醫認為,鮑魚有滋陰補養之功效,是一種補而不燥的海產。《食療本草》記載,鮑魚「入肝通瘀,入腸滌垢,不傷元氣。壯陽,生百脈」。鮑魚營養價值極高,含有20多種氨基酸,每100克鮮肉,含蛋白質約23.4克、脂肪3.4克、無機鹽32毫克、鐵3毫克,還有相當量的碘、鋅、磷和維生素A、D、B1等。

Image description 據傳「掌上明珠鮑魚」曾助雍正與骨肉團圓。

鮑魚調理「六症」

筆者認為,鮑魚是保健養身佳品,食鮑魚益處多,牠有助調理以下6種症狀:

一、鮑魚可平肝潛陽,解熱明目,止渴通淋,主治肝熱上逆、頭暈目眩、骨蒸勞熱、青盲內障、高血壓、眼底出血等症。二、鮑魚有調經、潤燥利腸之效,可治月經不調,大便秘結。三、夜尿頻,氣虛哮喘,血壓不穩,精神難以集中者,適宜多吃。四、糖尿病患者,可用鮑魚作輔助治療,促進胰島素分泌,但必須配藥同燉,才有療效。五、可治療頭昏眼花、高血壓及發熱引起的手足痙攣、抽搐等症。六、鮑魚還能滋養陰液,可降虛火,熬夜工作者,或過度疲勞、體力透支太甚的人,食鮑魚則效果明顯。

鮑魚,在民間流傳着「名菜助團圓」的故事。這道菜餚名叫「掌上明珠鮑魚」,相傳它與清代雍正帝有一段很深的淵源。

據傳,在雍正當上皇帝前,曾迷戀一個民間的漁家姑娘馮艷珠。後來雍正因處理皇室內部紛爭而離去,馮艷珠產下龍鳳胎,她根據雍正當時的留言,給孩子取名為「包玉」和「明珠」。幾年後,馮艷珠攜兒女進京尋找雍正,得知雍正已登上皇位,她便委託御廚送上「掌上明珠鮑魚」給皇上,雍正聽聞此道菜餚的由來,想起了當年的馮艷珠,於是召見馮艷珠進宮,一家人得以團聚。

「明珠鮑魚」製法

「掌上明珠鮑魚」造型美觀,鮮香可口,做法簡易。

材料:水發鮑魚(數量足夠切成12片用)、鴨掌12隻、鵪鶉蛋12個、雞脯肉、青菜心、髮菜、香菜梗、火腿絲、冬筍絲、雞蛋清、熟豬油和生粉各隨個人喜好,適量、味精3克、紹酒2克、精鹽3克、清湯250克、葱、薑適量。

做法:將鮑魚切成片,用熱湯氽一下,用鮑魚片將火腿絲和冬筍絲,捲成「喇叭形」,用香菜梗捆紮,裝入碗內。放葱、薑、精鹽、味精、紹酒及清湯,蒸10分鐘取出;鴨掌在沸水中煮20分鐘,雞脯肉剁成泥和雞蛋清放入盒內,加葱、薑和水打成糊後,用熟豬油拌勻。先取雞糊50克分為12份,抹在鴨掌上,再把煮熟去皮的鵪鶉蛋鑲在上面,蒸5分鐘取出;將鮑魚「喇叭卷」朝上放在盤子中間,青菜心用沸湯焯後,圍在鮑魚的周圍,鴨掌分放在菜心外邊;餘下的雞糊搓成12個小丸子,沾上髮菜,蒸5分鐘取出,分放在鴨掌的空隙中間;在熱鍋裏添清湯、精鹽和味精,放生粉勾流水芡,澆在菜上即成。

文:李思齊教授

作者專研宮廷秘方

研究員:文芊