李思齊教授:海參「陰陽雙補」

2019-03-14

本欄前三期提出海參可壯陽補腎、紓緩糖尿病和抗衰老,今期則述海參更是「陰陽雙補」的滋補佳品。

筆者翻閱資料發現,在清朝宮廷滿漢全席的217道菜點當中,以海參為材料的菜有12道之多,可見清宮對海參的重視程度。

生命力驚人

海參在海洋中存活了3.8億年,為了保證種族的延續,在漫長的進化過程中,海參擁有超強的生殖能力。一隻4年以上的成年海參,在春季繁殖期,一次可排卵約500萬枚。即使有萬分一的成活率,也可以保證種族的延續。此外,海參還具有超強的生命力,將海參切為兩段投放海裏,經過3至8個月,每段海參又會長成一個完整的海參。有的海參還有「自切本領」,當條件適合時,能將自身切為2段,每一段又會長成一個海參。當遇到外界敵害侵襲時,警覺的海參會不顧一切地迅速把自己的五臟六腑噴射出來,讓對方吃掉,而自身會借助排泄的反沖力,逃得無影無蹤。可是沒有內臟的海參卻不會死掉,再過50天左右,又會長出一副全新的內臟。因此,海參才能在地球上存活3.8億年之久。

古人早在2300年前已認識到海參的營養價值。中醫認為,以海參作養生食品,不僅能固本培元,使身體正氣恢復,而且有利於驅病祛邪,調節人體陰陽平衡。而海參具有補腎益精、滋陰養血、四季溫補的突出功效。傳統中醫認為,冬季進補宜食用「陰陽雙補」的膳食,首先補腎填精、溫補腎元之氣。海參被稱作「海中人參」,補而不燥,滋而不膩,既可補腎陽,又可滋腎陰,恰恰是冬季陰陽雙補的理想選擇。海參同時具有滋陰補陽、陰陽雙補的功效,符合在滋陰的前提下補陽才能不傷陰的原則。據《食物本草》載,海參主補元氣、滋益五臟六腑。現代科學研究證明海參體內含有 50 多種珍貴營養成分,是少有的低糖、低脂肪、無膽固醇、高蛋白的營養食品。

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挑選五訣竅

一般不懂海參者,極有可能買到劣質的海參,筆者總結「一看二聞三舔四發五嘗」法,讀者可作參考:

一看:好的海參刺短、粗、壯,肉刺明顯,乾海參刺長,相對較粗,發製後刺根較胖,玲瓏剔透,體壁肥厚。顏色一般是黑褐色或栗褐色,刺參外形如紡錘狀,兩頭略小,中間粗圓。

二聞:除海參獨有的鹹腥海鮮味,不應有其他異味。

三舔:挑選乾海參,最好的老傳統辦法就是舔一舔。當然,這法不合衞生及需行內經驗,但也將這老方法說說,一般較鹹或較甜的海參,是因為含較多的鹽或糖,這樣的海參發製率會很低。

四發:乾海參只有發製後,才能真正看出好壞。好的乾海參發好後,不僅彈韌不爛、有光澤,而且肉刺不能有軟爛感。同時主要看發製的比率,發製率愈高,產品質量愈好。

五嘗:海參入口時口感要滑爽,不黏不爛,吃起來就像好的豬皮凍一樣有嚼頭。

作者專研宮廷秘方

研究員:文芊