李思齊教授:南京皮肚麵

2019-04-19

香港人「車仔麵」檔中的豬皮,在南京稱為皮肚。南京人對麵條的熱愛,有「上午老鹵麵,下午小煮麵」之說。小煮麵,即「大碗皮肚麵」。

皮肚麵,是南京的特色風味小吃,屬金陵菜、金陵小吃,是以皮肚為主料烹製的麵條,其湯料充盈,物料多樣,鮮美爽口,且營養豐富。在南京人的日常飲食中,皮肚麵的地位不可撼動。不同於老鹵麵的湯頭,是由老鹵加骨頭湯組成,而皮肚麵的湯頭就是骨頭湯。操作時,用一個專用鍋煮麵,另一個鍋用骨頭湯煮菜,麵煮好後挑入菜鍋中燴一下,即起鍋裝碗。

Image description 南京的皮肚麵。

源於不景氣

南京皮肚麵的歷史稱不上源遠流長,相傳其起源於民國後期。因民國後期國家經濟不景氣,物價飛漲,豬肉價格貴,而肉皮的利用率極低,價格也便宜,麵條店老闆便買來肉皮煮麵條。據說,這種情況一直延續到解放後,那時買肉要憑票,唯獨肉皮不要。

無論南北,幾乎所有的麵條店,煮麵條的那一鍋水,一天之中都是不換的,因換一大鍋水太費事、太費時了,尤其是生意好的麵館,根本不可能有換水的時間。但煮麵的那一鍋水從早到晚會變得愈來愈渾濁,煮出來的麵條口感也會愈來愈差,顯然不如早上水很清澈時煮的第一碗麵條,故南京人最喜歡「頭水麵」。為迎合「頭水麵」的嗜好,皮肚麵應運而生,即專門用一個鍋煮麵,煮完一碗後立馬換水。

皮肚麵的標配:包括皮肚、肉絲、青菜、番茄、榨菜等。若想吃大肉、小排、豬肝、豬腰等,也可在標配的基礎上隨意添加,總而言之,想吃什麼菜都可以任意加。

皮肚麵的特點:南京皮肚麵的特點就是,無論食客怎麼加菜,最終呈現在面前的都是麵多、湯滿、菜足、辣油香,吃得飽,吃得香,吃完了會很滿足,所以備受「吃貨」們歡迎,以致風靡整個南京城。

皮肚麵的特徵:辣油是皮肚麵的一大特徵,可謂一碗皮肚麵的點睛之筆,最好在下麵條時就把辣油放進去煮,這樣才夠入味。南京人原不吃辣,後因不少食客覺得皮肚麵中的骨頭湯,加上皮肚、肉絲、腰花、豬肝等,雖品種不少,可任意選擇,但口感仍覺寡淡,故店家開始熬製辣油,以供食客選擇。

營養價值高

一碗皮肚麵中,皮肚一定是主角,雖然其來自膘肥肉厚的豬身上那一層肉皮,是令很多外地人感到嗤之以鼻的食物,南京本地人也不一定個個喜歡,但挑剔的老南京人對於一碗皮肚麵中的皮肚卻是相當看重。

皮肚,又名乾肉皮,是由鮮豬肉皮曬製而成。皮肚的製作大有講究,選用豬後腿皮或豬背皮,因其皮堅而厚,脹發性好,其他部位的皮質較差。悉心剔淨肉皮上的每一塊肥膘,把淨肉皮用大鍋清水煮至半透明狀,然後撈起在通風處晾乾,再丟入用緊貼肉皮的肥膘熬製的豬油中煎炸,炸至肉皮金黃脆香。皮肚經脹發後,可切絲、片等形狀,適宜於拌、燒、扒、做湯等烹調方法。皮肚麵中的皮肚鬆泡細軟,咬起來入口即爛。

皮肚營養價值頗高,含有人體必需的蛋白質、氨基酸、碳水化合物比豬肉高4倍多,脂肪的含量卻是豬肉的二分一。此外,皮肚中還有大量微量元素,能促進新陳代謝,又能養顏潤膚,長期食用,能使人青春永駐。

作者專研宮廷秘方

研究員:文芊