【美酒】結霜與葡萄收成

最近酒界新聞離不開法國多地葡萄園飽受霜害及冰雹蹂躪，當地農業部預算2017總收成量比去年減少一成七，他們表示2017年情況比同為「霜害年份」1991年似乎更壞。

文：梁淑意

何謂結霜？

法國葡萄圈今年可說是交上霜降霉運，波爾多（Bordeaux）的收成比2016年大幅減少五成，雖香檳（Champagne）影響不太大，但布根地（Bourgogne，又稱布爾岡）中，主要以夏布萊（Chablis）和夜丘（Cote de Nuits）及部分寶祖利（Beaujolais）個別特級莊園最受破壞。其他地區如阿爾薩斯（Alsace）、羅亞河谷（Loire Valley），以及南隆河（Southern Rhone）和南法都因霜害而產量下跌幾個百分點至幾成不等。

暑天愈來愈炎熱的香港，跟霜降好像沒有太大關係，只要偶爾在某一年的嚴冬裏聽到天文台警報大帽山山頂結霜，便已經是大新聞，其實霜降在外國很普通，在葡萄種植區實屬常見，至於出現時是否有害，便要看時節了。結霜泛指泥土以上約兩米之內的氣溫降至零度以下，寒冷環境導致葡萄樹植物內組織結冰，故並非一定是我們肉眼所看見白濛濛一片便叫有破壞力的結霜冰封。

適合種植葡萄的區域，一般都是四季分明，冬天寒冷，葡萄樹處於冬眠狀態，植物通過脫水休養生息，細胞會有自我保護機制，不會太怕冷，只要氣溫不至於過低如攝氏（下同）零下10度以下，就算出現霜降的話，也不會有太大破壞性──當然，這還是要視乎葡萄品種及耕作模式等其他因素。到了春季，天氣回暖，萬物重生，葡萄樹已然萌芽，假如氣溫突降至零下二三度，正處於成長期的植物內組織含水量高，因而結霜，葡萄樹幼嫩部位如幼芽、葉子和花序等可能會被「冰壞」破裂，葡萄樹或會因而促生基部芽，可是這些幼芽的質素較差，最後能結成優質果實的質量便會不及，直接影響最後收成。

兩大類霜害

夏天出現結霜機會通常較低，但內陸地區日夜溫差大，尤其高地葡萄園，夏末初秋時分果實未完全成熟，若出現結霜，葉子會丟落，「吃不飽」的葡萄要發展到最圓滿成熟便有困難，酒質將備受影響。整體來說，清涼產區出現霜害次數較多，但炎熱地區也不無隱憂，因這些地區萌芽時間早，如果春天一旦有寒流經過，後果可以十分嚴重。

霜害大致可分成兩種：平流霜害和輻射霜害，前者會有凜冽寒風吹襲，可以迅速降溫，且防不勝防，造成破壞；輻射霜害則較常見，當天空沒有風和雲，又出現乾冷空氣，植物和土壤溫度比天空溫暖得多時，熱力會被它們放射到周遭環境，葡萄樹溫度因而急降，出現霜害，還好這種霜害較易預測和防備。

不要一味以為「霜害年份」的酒質便是次貨，結霜不是農夫和釀酒師想碰見的天災，但卻未必一定破壞葡萄質素，大多數結霜主要會衝擊產量，減少收成，因此葡萄農還是會盡力防備結霜，常用方法有選址和栽種耐寒品種，另外改善葡萄樹環境以便透氣、進行灑水、興建風扇及多種耕作模式，都是防霜法，但畢竟人算不如天算，坊間沒一種方法是絕對完美的。