【旅遊】泰國咖喱之王瑪莎曼

辛辣又濃郁的瑪莎曼咖喱香味飄來，連泰王也趨之若鶩。被譽為「咖喱之王」的瑪莎曼咖喱，由香料的選材到烹調方式，都極度考究廚師的功夫。泰王瑪哈王二世甚至曾為它寫讚美詩：「嗅着葛縷子的清香，感受它辛辣的香味，任何品嘗過的人，無不被它吸引，並渴望着追求它。」到底瑪莎曼咖喱有何獨特之處？又如何俘虜世人的心？

瑪莎曼咖喱在二百多年前，由波斯人傳入泰國。這種咖喱最大的特色是鹹和油膩，對泰國人一般而言不易接受。為了配合當地人口味，需要作出適當改良。雲廸烹飪藝術學校總監雲迪娜桑卡（譯音）指，當瑪莎曼咖喱的食譜傳入泰國後，泰國人做了兩個改動，「首先是調節香料份量，淡化這些香料的氣味，但仍然保留咖喱的香味。」為了不想咖喱太鹹及太油膩，亦增加了少許酸味「會加入羅望子汁及魚露等，讓它有鹹鮮的味道，另外還會加入棕櫚糖，增添咖喱的甜味。」

二百多年傳承改良

一種味道，蘊藏三種層次，是瑪莎曼咖喱最獨特之處。烹調瑪莎曼咖喱，湯汁的份量需要跟肉的份量一致，集齊甜、酸、辣、鹹四種味道，而各種味道亦須均勻調校，不能偏重任何一種味道。

瑪莎曼咖喱亦是眾多咖喱中，使用香料最多的一種。有些香料要均勻地跟咖喱醬混合一起，有些香料則直接撒下去，像肉桂、豆蔻葉跟小豆蔻等。「放香料時要注意，不可以用生的香料。香料一定要烘焙過，才能帶出香味。」椰奶亦不能缺少，為了讓咖喱吃起來更香，要把椰奶煮得很濃稠。

聞名海外食客追尋

瑪莎曼被譽為咖喱之王並非浪得虛名，美國有線新聞網絡的「CNN GO」曾透過Facebook投票，選出全球五十大美食，瑪莎曼咖喱榮登榜首，成為全球最佳美食，甚至是美食之王，因為它集合了甜、酸、辣、鹹的味道。

廚師敦查古（譯音）認為，瑪莎曼咖喱味道豐富且濃烈，可以配合不同國家的主食，如泰國米飯、意粉、麵包及日本米飯等，為食客帶來味覺享受。「入口前已聞到多種香料散發的香味，令人垂涎欲滴。進食時你會吃到甜、酸、辣、鹹四種味道，啟動味蕾享受軟滑的雞肉、煙韌的薯仔及香脆的花生，令瑪莎曼咖喱成為世界級名菜，吸引不同食客，特別是外國人。」

來自墨西哥的塞班斯汀（譯音）專程來到泰國，一嘗他所喜愛的瑪莎曼咖喱，甚至到泰國北碧學習怎樣烹調這種咖喱。「瑪莎曼咖喱用不同肉類烹調都很美味，跟我吃過的任何食物都不一樣。」他一邊吃瑪莎曼咖喱羊肉，一邊讚不絕口。

要煮出美味的瑪莎曼咖喱菜式，先要有優良的食材。塞班斯汀跟隨廚師娜伊（譯音）到市場選購食材，包括薯仔、椰漿、椰奶及棕櫚糖等。娜伊一邊帶他挑選，一邊教他如何揀選新鮮食材，「不要買大顆的蒜頭，因為味道不夠濃烈。」

準備妥當後，他們便開始處理瑪莎曼咖喱的靈魂，即是製作咖喱醬的香料。瑪莎曼咖喱醬需要八種香料，包括肉豆蔻、肉豆蔻皮、丁香、芫荽籽、葛縷子、肉桂、小豆蔻和胡椒。跟其他咖喱相比，瑪莎曼咖喱的香料更多，味道層次也更為豐富。

享受烹調美食樂趣

塞班斯汀跟娜伊預備好食材後，用慢火烤烘所有配料，直至嗅到香味。「要懂得觀察色澤，不可太深色，也要避免太淺色，顏色均勻就剛剛好，這就是煮泰國菜的秘訣。」接着加入椰漿，待椰漿收水出油，散發出香味，再加入預先調配好的咖喱醬。加入咖喱後，要不斷把椰漿和咖喱均勻攪拌。「用慢火煮，一直攪拌，它就會慢慢變濃稠，香氣四溢，色澤也會變得不一樣。」之後再放入雞肉及薯仔等，讓食材慢慢吸取咖喱的味道，最後再加入小豆蔻帶出香味，便大功告成。

「泰國瑪莎曼咖喱的味道真的很奇妙，這就是我一直夢想追尋的味道。」滿心歡喜的塞班斯汀對自己親手烹調的咖喱讚不絕口。瑪莎曼咖喱不僅被譽為全球最佳美食，更為世界各地的食客帶來追尋美食的快樂。

圖片：香港電台

撰文：鄔永翹

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