Ta Vie旅主廚Hideaki Sato獲邀擔任為亞洲區首位 Maison Mumm RSRV Special Culinary Ambassador。
Maison Mumm RSRV 香檳是實力雄厚的香檳,米芝蓮兩星餐廳Ta Vie旅的菜式設計和烹調俱用心、精緻,配對晚宴締造了佳餚與美酒相伴的幸福旅程。
TEXT BY 再思 PHOTO BY MAISON MUMM
炭烤法國布雷斯鴿子配台灣竹筍配RSRV Cuvée Lalou 2008
Ta Vie 旅主廚Hideaki Sato 揉合日本的烹飪哲學與法式烹調技術,以「純粹、簡單、時令」作為他的烹調原則,務求帶出食物的原始滋味。他的烹飪技巧備受肯定,是日本米芝蓮三星餐廳龍吟總廚山本征治的愛徒,2012年被派往香港的天空龍吟作主廚,迅即令天空龍吟摘下米芝蓮二星的榮譽。2015年他創辦Ta Vie旅,首年已摘下米芝蓮一星,並於翌年躍升至二星評級。今個夏天,TaVie 旅與Maison Mumm RSRV香檳攜手合作,推出一份獨一無二的配對菜單。
甜玉米慕絲釀北海道毛蟹配RSRV Cuvée 4.5
原來主廚Sato 於15 年前首度造訪法國Maison Mumm酒窖,便被這款香氣與味道均達至完美平衡的香檳深深吸引。這次配對晚宴選來的是Maison Mumm 最珍貴的藏酒——RSRV, 意即ReSeRVed 佳釀。Maison Mumm RSRV 系列擁有4 款非凡卓越的100% 特級莊園香檳,均收成自5 個最為有名的香檳莊園,包括Blanc de Blancs 2014、Blanc de Noirs 2012、Cuvée 4.5 和Cuvée Lalou 2008。
「Civet」燜鮑魚連可食用鮑魚殼配RSRV Blanc de Noir 2012
主廚Sato 為配對餐單嚴選時令食材,既有他的簽名式招牌菜,也有全新創作的菜式。配搭Blanc de Blancs 2014 是北海道馬糞海膽撻和櫻花蝦自製意粉,Blanc de Blancs 以100% Chardonnay 釀製,帶有青蘋果、柑橘香氣,以及淡淡的多士香氣,適合配貝類食物。第四道菜甜玉米慕絲釀北海道毛蟹配RSRV Cuvée 4.5。不是看菜式名字,你不會猜到甜玉米包裹着的是一絲絲的毛蟹肉。主廚Sato 沒有為食材添加任何調味,原汁原味保留蟹肉的鮮甜和甜玉米的清甜。RSRV Cuvée 4.5 最少陳年4 年,香檳齒頰留香與牛油醬汁十分搭配,為甜玉米和蟹肉的鮮甜味道增添幼滑質感。
「Civet」燜鮑魚連可食用鮑魚殼是另一道招牌菜。主廚Sato 以最經典的法式方式燉煮鮑魚肉,而可食用的鮑魚殼則盡展他的心思。鮑魚殼由墨魚汁和鮑魚肝製成,並烤焗成酥皮。鬆脆的酥皮和軟稔的鮑魚呈現不同的口感,主廚推薦連同醬汁一口吃掉鮑魚肉和鮑魚殼,完整地品嚐原個飽魚的濃郁與鮮甜完美比例。主廚揀選了在RSRV 系列中他最喜歡的一款香檳Blanc de Noir 2012 配搭這道菜式。Blanc de Noirs 以100% Pinot Noir 釀造,陳年最少6 年,2012 年的佳釀帶着清脆的蘋果味道,清新香甜與眾不同,主廚認為那中等至飽滿的酒體質感平衡了鮑魚豐富濃厚的味道。
至於炭烤法國布雷斯鴿子配台灣竹筍是主廚創作全新的菜式。鴿子以日本炭火烤製,竹筍也被特別烤烘,令其保有原來的清甜味,佐以鴿肝醬及香煎蘑菇蓉,味道複雜濃郁。限量版Cuvée Lalou 以50% 的Chardonnay 及50% 的Pinot Noir 釀製,陳年超過10 年。Cuvée Lalou 2008 和菜式互相輝映,一方面香檳提升菜式中的堅果香味和平衡鴿子帶有的野生肉香,另方面菜式亦突顯了香檳的熟成香味與香綿口感。主廚還設計了兩道甜品,「香檳香桃慕絲」(Champagne mousse in a peach)和「宮崎芒果」(A slice of Miyazaki Mango),要知道其特別之處,值得親自體會。菜單共八道菜,由即日起至到2022 年8月 31 日於 Ta Vie 旅供應。