明閣(灣仔) X 潮上潮（朝陽）粵韻潮風四手晚宴

初春時節，香港米芝蓮殿堂級粵菜食府「明閣（灣仔）」驚喜聯手北京三星潮菜名店「潮上潮（朝陽）」，於3月27日至29日推出「粵韻潮風．限定聯手．星級饗宴」四手晚宴。這場僅限三夜、每晚僅限招待30位賓客的味覺盛宴，由兩位名廚翹楚——明閣廚藝總監曾超敬與潮上潮行政總廚張一峰，以匠心碰撞傳統，帶來獨一無二的潮粵美食體驗。

曾超敬師傅深耕粵菜逾半世紀，不僅帶領香港明閣連續四年蟬聯米芝蓮二星，更助上海唐閣問鼎三星殊榮，被譽為粵菜界的「摘星聖手」。至於受邀回港獻技的張一峰師傅與曾超敬師傅相識近廿載，關係可謂亦師亦友。他更以創新視野屢獲國際殊榮——從「中餐烹飪世界錦標賽」金獎到「The Best Chef Award」最高榮譽「Knife 3」，足見其融匯傳統與現代的功力。二人相識廿載，曾於香港「皇御園」共事，如今雖各踞南北餐飲巔峰，卻始終以「不時不食」為共識，透過跨地域食材與技法對話，重現瀕臨失傳的潮粵古法。

此為期三晚的星級饗宴只限每桌四位起預訂；菜單率先奉上的是匯聚潮粵特色的「龍皇三及第」，以手工特製的三層球形瓷器盛裝三款各具特色的前菜，為晚宴掀開驚喜的序幕——當中包括張師傅帶來的「潮汕龍蝦飯配炸蝦多士」，以潮州傳統魚飯為藍本（潮汕地區特有的「以魚當飯」美食概念），但張師傅則以來自波士頓的鮮美龍蝦拆肉演繹成鮮香細膩的凍龍蝦飯，再配上酥脆可口的懷舊粵菜炸蝦多士，形成鮮明的口感層次對比。

菜單上，製作工序繁複且瀕臨失傳的經典潮菜「古法龍穿虎肚」完美突顯了潮菜「食不厭精、會不厭細」的精髓。張師傅特意將台灣白鱔先進行冷煙燻處理，再與蝦肉混合，釀入豬大腸。這道菜採用先慢滷後風乾的方式，然後反覆用滾油淋炸外皮，巧妙結合海鮮（蝦）、河鮮（鰻）及陸鮮（豬）三大食材，成就外酥內彈的極致滋味。

另一方面，曾師傅的「蒜香花姿釀龍蝦鉗」同樣別具匠心，以新鮮手打墨魚膠包裹原隻龍蝦鉗後下油鍋炸香，再鋪滿香口的炸蒜粒及椒鹽，散發只此一家的地道港式避風塘韻味。

菜單上的滋補湯品是曾師傅的誠意之作「頂湯燉鳳吞海中寶」，這是一道幾近失傳的手工粵菜。在準備過程中，不僅需耗用大量食材製作頂湯，還要以人手將原隻乳鴿去骨，再釀入十頭南非鮑魚、遼參、花膠、鮮拆蟹肉及竹笙等珍貴食材。整個過程著重精準的技巧，以確保鴿身完整無缺，然後將其置於濃郁的頂湯中，以慢火細燉，鎖住湯底及食材的鮮美及滋補精華。

花膠一向被視為粵菜中的極緻食材之一，張師傳精心以潮粵結合的精神為晚宴帶來「陳年老菜脯燴花膠」，向經典的鮑汁花膠致敬。此道佳品選用鮑魚和雞腳等富含膠原蛋白的矜貴食材熬製濃稠的極品鮑汁，再將上等花膠燴煮至香濃軟糯。菜式的另一亮點在於張師傅遠道從潮汕地區搜羅的三十年老菜脯，以老菜脯獨有的深邃香氣和鹹鮮代替傳統上的蠔油雞粉，同時加入老菜脯油，完美增加了整體層次，展現出獨特的風味平衡。

其餘兩款主菜均為曾師傅的得意力作，包括「雞油蔥香岩鹽蒸星斑柳」，精挑澳洲直送的星斑魚柳炮製，旨在展示其鮮香魚味。魚身會先輕輕抹上溫和清爽的岩鹽醃製，在沖走多餘的調味後，再浸於秘製雞油內進行二次醃製，最後簡單綴以蔥粒及炸薑絲，豐富魚肉的嫩滑口感和香氣層次。此菜式講究蒸煮斑柳的火候及時間控制，全憑大廚的經驗判斷，方成就恰到好處的鮮嫩滋味。

而「威士忌龍蝦汁脆皮紐西蘭大啡菇」則體現了曾師傅的國際廚藝視野。這道菜將西方人氣食材大啡菇裹上特製炸漿，炸至皮脆多汁，搭配以波士頓龍蝦殼、新鮮白蝦肉及蘇格蘭威士忌熬製而成的龍蝦汁，並伴以素千層，讓香濃的海鮮風味與豐富的口感完美交織，令人難以忘懷。

在飯食方面，張師傅專誠為是次聯乘研發「潮式沙茶炭燒和牛芥蘭炣飯」，為賓客帶來不一樣的潮汕地道美味。「炣」潮州語意指火燒，是潮州菜多變的烹調方式之一；需選用砂煲烹煮，取其耐熱保溫的特性。以白飯為底，混合爽脆的芥蘭粒豐富口感，再於飯面層層鋪上澳洲M9和牛片，並以清香紫蘇葉相隔和牛與備長炭，然後蓋上煲蓋，讓縈繞的紫蘇炭香滲透每一粒米飯，提升整道菜的風味。在奉客前，團隊更會於菜品中加入張師傅的獨門沙茶醬，將醬香四溢的沙茶醬與肉質細膩的和牛完美結合，呈現出視覺、嗅覺與味覺的三重極致感官享受。

此星級饗宴最後以曾師傅的「明閣精選甜點」作結，當中包羅人氣甜品如芋香嫩滑的「香芋鮮奶燉蛋白」、經典粵式餅食「迷你老婆餅」；以及在傳統中注入創新元素的「楓葉麻糬鳳梨酥」，為晚宴帶來完美句點。

「粵韻潮風．限定聯手．星級饗宴」四手晚宴
日期：3月27日至29日
席位：每晚僅30位，每桌四位起

text by miu lau