讓日本清酒走向更遠天地

輕輕轉動酒杯，日本山梨縣酒造「七賢」（Shinchiken）釀製的日本清酒，「醇厚的酒液在杯壁上緩緩流淌，光影間散髮出柔和的光澤——這正是白州之水的證明。」

                                                                          社長北原對馬（Kitahara Tsushima）笑說

TEXT BY LAWRENCE YU
PHOTO BY 七賢

七賢的清酒採用甲斐駒之岳伏流水為水源，不僅釀造傳統日本酒，更備有口感細膩優雅的氣泡日本酒（Sparkling Sake）。他們釀製的氣泡日本酒，效法香檳釀製方式，採用瓶內二次發酵工藝，締造出細膩優雅的綿密氣泡，將日本清酒之魂走向世界，讓國際食客大為讚賞。而七賢社長北原對馬更笑說，他們一向追本溯源：「水是日本酒的靈魂。我們以敬畏之心取伏流水，循自然之理行酒造經營，守七賢之味於當下，饋清冽之源予千秋。」要將日本酒邁向國際，任重道遠，亦要不忘初衷。

清澄之水潺潺穿流

七賢釀製清酒的歷史可謂相當悠久；自1750年（寬延三年）創立以來，七賢酒造已跨越300年的時間長廊。北原社長始終秉承以水為魂，依託南阿爾卑斯·甲斐駒之岳的天然伏流水，鑄就口感細膩、入口柔潤的傳世佳釀。經過歲月洗禮的甲斐駒之岳的花崗岩，賦予了白州水適量的礦物質，使其口感柔滑細膩，入口順暢且余韻溫潤。北原社長又道：「七賢始終堅守『能夠體現白州水之精髓的酒』這一信念。我們深知，大自然賦予的珍貴天然水源，理應成為釀酒工藝的核心。為此，我們不斷嘗試與改進，最終確立了吟釀原酒的獨特釀造工藝體系。」

賜予清泉的山嶽

從酒藏外仰望，便可見巍峨壯麗的甲斐駒之岳。七賢日本酒的釀造用水，正是取自這座山的伏流水，它也是決定七賢風味的關鍵所在。甲斐駒岳由地下岩漿冷卻凝固形成的花崗岩，經過一百萬年以上的地殼運動逐漸抬升而成。降雪融水滲入地層，歷經漫長歲月，在層層花崗岩中被反復過濾和淨化，最終孕育出清澈純淨的天然水源。

與水的邂逅

1750年（寬延三年），初代釀酒匠人北原伊兵衛，從信州高遠地區代代從事釀酒業的北原家分家獨立，他被白州優質的水所折服，選址於甲州街道台之原開始釀酒業。自此300餘年，七賢始終如一，堅持以當地水源釀造日本酒。「七賢」之名源於1835年（天保六年），高遠城主內藤駿河守為慶祝母屋竣工，贈予的一對「竹林七賢人」雕花橫梁。至今，這一文化瑰寶仍保留在七賢的母屋中。

水與米的協奏曲

為了讓白州水的純淨風味在酒中得以淋漓盡致地展現，七賢精選源自北杜市同一水源孕育的優質酒米。通過與當地農戶的攜手合作，共同培育了與七賢酒質完美契合的酒米。這種合作不僅是對白州水源的深深敬意，更是同樣珍視自然的恩賜者之間的深厚羈絆。「七賢深信，水源是釀造日本酒的關鍵。釀造用水直接取自酒藏內湧出的天然泉水。精準調控麴菌與發酵醪液培養環境，歷經焠鍊與時間沈澱，充分提煉出醇美酒香。榨酒後迅速裝瓶，僅進行最少限度的處理，從而保證酒香與鮮度。這樣釀造出的日本酒，散髮著果香般的馥郁酒香，口感多汁而清爽，帶來令人陶醉的吟釀風味。」北原社長道。

三百年水緣

在七賢酒造原址旁，更與明治天皇亦有淵源。1880年（明治13年），明治天皇巡幸山梨縣、三重縣和京都時，七賢母屋榮膺天皇行宮，其內廳作為御用下榻之所載入史冊。此外，自2020年起，在每年11月23日新嘗祭之際，七賢酒造釀造的日本酒將作為正式祭品，供奉於明治神宮。此緣起於明治天皇即位時舉行的新嘗祭，山梨縣甲府市與千葉縣鴨川市的兩處稻田被選為祭祀用齋田。2020年適逢明治神宮迎來百週年慶典之際，七賢酒造啓動了利用該稻田收穫的大米釀造日本酒的項目，最終達成奉納之舉。

七賢始終懷抱着「讓日本酒走向更遠天地」的使命。北原社長語重深詳地說：「我們願以超越時代，跨越國界的匠心，在傳統與現代的碰撞中綻放出絢麗的火花，成就日本酒文化的璀璨新生。」這一願景在「阿蘭·杜卡斯氣泡日本酒」（七賢×Alain Ducasse）中得以彰顯。這款氣泡酒於2021年與法國傳奇名廚Ducasse Paris聯手推出，以甲斐駒之岳的純淨水為基石，融合注入地中海的靈感，成就日法飲食美學的巔峰對話。另外，2024年再度攜手推出「阿蘭．杜卡斯蒸餾燒酒」，並成功舉辦遍訪全球七大都市的世界巡遊之旅，為「讓日本酒走向更遠天地」踏出了關鍵一步，這蒸餾燒酒更是我至愛之一。「未來，我們將繼續探索日本酒與多元文化領域的創新，孕育超越想象的日本酒新紀元。」充滿信心的七賢社長北原對馬，肩負着三百年釀酒的使命，聆聽白州清流，懷抱靈泉，愜意悠然。