劉晉：什麼是分子料理？

2016-10-05

分子料理已不是新鮮事，但不少食客，甚至飲食作者對何謂「分子料理」都不太了解，單純以為有啫喱和泡沬就是分子料理。廚師和食評家們對分子料理一詞尤其敏感，有的態度是嗤之以鼻，有的愛誇誇其談自己的菜式如何用了分子料理云云。「分子料理」一詞由法國科學家艾維提斯（Hervé This）於1988年提出，簡單而言就是站在物理和化學的觀點來研究美食，例如肉類在加熱過程中起了什麼變化？烹調溫度和肉類質感的關係？分子料理本來是學院中的研究項目，主要應用在工業化食品生產。

文：劉晉

El bulli主廚Ferran Adrià曾是分子廚藝的領軍人物。

解開烹調原理

直至1992年，提斯和著名物理學家尼可拉斯克提（Nicholas Kurti）在意大利西西里島的Erice舉辦第一屆「分子與物理美食學國際研討會」，自始「分子廚藝」（Molecular Gastronomy）一詞漸漸為人認識。

提斯特別強調分子料理並非要利用科學方法來創造全新的食物或菜式，而是要弄清楚在烹調過程中產生各種現象的箇中原理。後來提斯還跟Pierre Gagnaire和Ferran Adrià等名廚合作，把實驗室內的研究成果應用到高級餐飲中。

自古以來人類已懂得把食物烹調加工，古時人們靠着累積經驗，漸漸建立起飲食文化。分子料理利用科學化的手法解開各式烹調背後的原理，引發廚師們重新審視自己的工作。現代主義就是要打破過去的框框，探索新的可能性。分子料理成為廚師的創作工具：鼎鼎大名的El bulli主廚Ferran把哲學中「解構」（Deconstruction）的概念應用到烹飪中，提倡徹底分解經典或傳統烹飪的食譜和材料，再重新組構並創作出全新菜式。

嚴格來說分子料理是一門科學，本身只是一堆理論，因任何烹飪都從分子層面上改變食材的質感和味道。自分子料理面世二十多年來衍生出很多新技巧和烹飪科技：低溫慢煮、大豆卵磷脂的氣泡、晶球化製作「魚子」……這類科技面世的初期，只有少數高級餐廳擁有相關技術，大家都被花巧的新科技吸引而忽略分子料理的初衷。

經過二十多年，多了廚師掌握新的烹飪技巧，把分子料理融合在烹飪中。高明的廚師明白烹飪不單講求技巧：不管使用的烹調技巧多新穎，若客人覺得不好吃，那就一點意義都沒有。

分子料理的誕生激發了廚師的創意，引起我們的好奇心。創意和傳統不應對立，思索新意念遠比掌握新技巧難，廚師用了新技巧，菜式卻仍然乏善可陳是因為腦袋追不上技巧，和分子料理無關。