德國名廚Tim Raue的另類亞洲菜

2015-05-06

Image description

Image description 山葵小龍蝦

榮獲著名飲食指南Gault Millau德國版2005年最佳新人獎及2007年最佳廚師的Tim Raue將於5月中旬到港，於香港文華東方酒店The Krug Room獻技，帶來他的經典名菜。一身熟練歐洲廚藝的他，卻醉心亞洲菜，兩者融合究竟會產生什麼火花？且看他在電郵中跟再思的解說。

Tim Raue來頭絕不簡單，2010年，他與妻子Marie-Anne 自立門戶以自己的名字於柏林開設餐廳，餐廳於2012年榮獲米芝蓮二星榮譽及Gault Millau的19分（20分為滿分），以餐廳中的Krug Table也是焦點之一。

Raue是如何練就融合東方西方菜式的風格呢？或者一切就從他的成長說起。他少時的志願是當室內設計師或建築師，但由於Grade 10後沒有繼續學業，這兩個志願變得遙遠。於是他諮詢身邊友人，還有哪些其他工作跟創意有關，就這樣他就踏上廚師之路。跟其他廚師一樣，最初入行的7,8年也是做準備食材的工作，是體力跟意志力的訓練。不過，他卻愈學愈有勁，他將學廚早年的薪金全都花在食的身上。Raue不去夜生活，滴酒不沾，而是每周選一間好的餐廳去體驗，無論是印度菜，希臘菜或土耳其菜，他都去嘗試，加深了對不同味道及烹調方法的認識，讓他保持開放的心態去接受其他新事物。

Image description 酸橘汁醃扇貝配接骨木花及密瓜

Image description 燻醬煮香蕉柚子

2003年Raue當上Swissôtel Berlin的行政主廚及國際飲食顧問，開展了亞洲美食之旅，去了新加坡、曼谷、香港及東京，接觸到四種不同菜系並深深愛上它們。
對學習嚴謹法國菜的他來說，亞洲菜完全讓他大開眼界。亞洲菜味道紛陳，進食氣氛輕鬆，甚至可用手指拈食物，這給予他莫大的啟發，他甚至形容自己第一次去亞洲時就像在天堂：「尤其在新加坡浮爾頓酒店（Fullerton Hotel）的Jade餐廳吃過一頓晚飯後，感覺其現代廣東菜實在了不起。亞洲之旅後，我開始去鑽研亞洲菜，在2007年，我改變了以往的烹調風格。」

他以擅長的歐洲廚藝烹調亞洲菜，他喜愛日本菜擺盤簡潔，集中呈現主食材的美；他鍾情泰國菜融合了生果天然甜味、酸度及辣味而取得平衡；他享受中國菜用餐氣氛輕鬆的體驗。逐漸，他將自己所長及所愛的結合在一起，形成了自己的風格。正如他的餐廳網站（https://tim-raue.com）介紹：「我們提供啟發自亞洲菜的菜肴，菜肴融合了日本完美食材、泰國香氣及中國飲食哲學。」他的烹調風格突破了傳統的框框，是獨一無二，難怪他的餐廳選來了蜂鳥為標識。蜂鳥身形纖小、靠快速拍打翅膀可以向後飛，飛行本領高超，又被稱為「神鳥」，對Raue來說，象徵了創意、獨特及自由，就如他的菜肴一樣。「我講求的不是食材味道及質感的對比，而是味道的複雜性。每一道菜必須具備以下四種不同的味道：水果的天然甜味、柑橘類的酸味、辣椒或胡椒粉的辣味及香草的苦味。」

Image description 韭菜生薑煮比木魚

Image description 川式豬肉配木瓜及胡蘿蔔

這次在香港文華東方酒店提供的六道菜都是Tim Raue在自己旗艦餐廳的名菜，包括日本芥茉小龍蝦（Wasabi Langoustine）, 多寶魚伴大葱及薑（Turbot, leek and Ginger），北京填鴨胸伴紅菜頭及紫咖喱（Peking Duck Breast, Red Cabbage & Purple Curry）以及川味豬肉配木瓜及魚露（Sichuan Pork with Papaya & fish sauce）等。Raue指出甜品的食材及味道的搭配亦尤其複雜：「香蕉、柚子及煙燻牛油（Banana, Yuzu & Smoked Butter）是挑戰味蕾的一道菜，香甜的香蕉、酸酸的柚子、黃椒的辣味及水芹作香料，其複雜口味跟Krug Grande Cuvee不遑多讓。」

Raue於學廚階段已品嘗過Krug，「我在90年代末期時，便已嘗過1979年及1985年的年分香檳。Krug的味道層次、複雜性及強度，都是我喜歡的。」他認為以Krug配亞洲菜非常合適：「每一道菜都可以呈現Krug的不同優點，恍如奇蹟一樣，就算是具辣味的菜式也能展現Krug的複雜性，像吃川味豬肉那道菜，你的口腔必定充滿油脂香氣、木瓜的濃郁果味及紅椒及川椒的辣味，但配一口Grand Cuvee，帶來清新澎湃之感，令你更能認清各種不同的味道，突出了香檳的酸度。又例如配充滿泰國風味的小龍蝦，Grand Cuvee就像一位友善的嬸嬸擁抱頭暈眼花的青少年，給予飽受大浪煎熬的青少年平衡與方向。」Raue的描述相當有文采，令人對其菜式的賣相及味道深切期待。

是次The Krug Room將會為Tim Raue的菜式提供3種不同的香檳套餐，供應期由5月13日至16日。

文：再思　圖：KRUG