鵝肝與清酒

2015-07-07

Image description 法國品牌Rougie廚師朋友Remi Verrier來水哥廚房推廣鵝鴨肝，很專注。

Image description Remi教大家將鵝肝於低溫下去筋，然後用拔蘭地、鹽、黑椒醃製。

法國品牌Rougie廚師朋友Remi Verrier來水哥廚房推廣鵝鴨肝，配的是日本清酒。傳媒朋友問：「鵝鴨肝配日本清酒可以嗎？」Remi是法國廚師，長駐日本，把法國鵝鴨肝「本地化」，用日本人口味做菜饌。我常去日本，這次以清酒達人身份做配合，找出來的4款日本清酒是出奇的搭配。

10天養肝期

一般人以為鵝鴨肝要分級，是以價錢去做比較。一般而言，鵝肝價錢比鴨肝貴，卻不代表質量差。鵝肝肥滑，鴨肝香濃，品種有別，大家都是foie gras，其實懂的人就知道兩者味道不一樣。很多人相信foie gras「肥肝」，其實就是鵝或鴨被灌食之後，得了的脂肪肝。如果你仍然有這一種想法，你就OUT了！現代人放養鵝、鴨要講人道，小鵝、小鴨由出生，養到肝肥肉滑，需時數個月。成長開始的每一天，天天都是自由在放養。來到了最後的10多天養肝期，才會放到一間溫度只有攝氏16度的站立式籠子裏，在濕度達90%的濕冷環境下進食。鵝、鴨感到濕冷以為冬天來了，要準備長途遷移下，併盡一切去吞食食物作長途旅程的能量。10多天後的自願性進食，接近2公克肥肥大大的foie gras長成了。

芬香榲桲酒

出羽櫻酒莊20年低溫熟成的本釀造酒，加上豆腐一樣的鴨肝感覺最奇妙。

日式鴨肝天婦羅配梅酒醬，我選真澄酒莊的山廢老酒配搭。

以肥肝做菜饌，選擇有很多。急凍鴨肝片落鑊香煎，先中火暖熱，後提溫，煎好鴨肝片切塊加味就是小吃。賀茂泉純米大呤釀有和菓子的香甜味，高的精米步合把米芯「心白」澱粉轉化為糖後，香味完全釋放成為酒體的基本。清新青檸醬配法式鵝肝醬是第二道示範，Remi先教大家將鵝肝於低溫下去筋，然後用拔蘭地、鹽、黑椒醃製，最後用保鮮紙真空加工，以蒸焗方式以95度蒸45分鐘；鵝肝蒸熟後，放進雪櫃存放2天，美味的鵝肝醬便成熟了。

甜味水果酒是搭配最佳之選，我用的榲桲外形如梨，外表像黃蘋果，單吃生硬不易入口。真澄酒莊用它做酒，撲鼻的芬香與甜味，補上了波爾多的Sauternes的貴腐甜酒味道。

60至65度油溫

清新青檸醬配法式鵝肝醬是第二道示範，搭配最佳之選是真澄酒莊的榲桲甜味水果酒。