【飲食】熟成的肉味

2016-09-12

上個禮拜天，在灣仔米芝蓮一星餐廳的Akrame吃Brunch，主菜的珍珠雞（Guinea Fowl），雞味濃郁得接近野味，後來問了女主廚，才知道她把雞隻熟成了一個禮拜，好讓肉味更濃縮，難怪！

在法國許多地方都有把家禽熟成的做法，特別是雞肉或鴿子，道理就跟熟成牛肉一樣，肉質會因為這個過程變得更柔嫩、多汁、添風味。可是香港天氣十分潮濕，熟成家禽總要花功夫，朋友推斷，Akrame可能是用了隔壁牛肉店的熟成櫃來做這個工序，如果屬實，可謂十分聰明。

文：謝嫣薇

Akrame主廚用了堅果味突出的開心果作為珍珠雞的配菜之一，令濃郁如野味的雞味有了一個緩衝的收結，以致留在口腔上的食味沒那麼霸道。

上一次在香港聽到廚師說熟成家禽這回事，已是好幾年前的Caprice，那是Vincent Thierry掌舵的年代，而他跟我說的正正是熟成乳鴿。重拾這段記憶，真是恍如隔世！想當年，連熟成牛肉尚未大行其道，熟成家禽是何等寂寂無聞，可想而知。

熟成這個工序是食味催成的一大關鍵，極品葡萄酒、芝士都必須經過這樣的時間與經歷，才會發酵、累積成更好更豐富的味道。吃壽司，除了吃新鮮魚料，部分魚料的熟成技術也是美味的一大關鍵，也是許多壽司師傅喜歡挑戰的部分。熟成工序需要功架和經驗，魚的大小、油分多少、新鮮程度，即使是同一種魚，每一天醃漬的鹽醋比例和時間都必須隨機應變、臨場作判斷，不能一本通書睇到老。

乾濕熟成之分

至於牛肉熟成則分為兩種：乾式熟成（Dry aging）和濕式熟成（Wet aging），異曲同工，成本截然不同。乾式熟成需要空間，外國餐廳動輒有幾百方呎的專用熟成室，在香港當然只能用熟成櫃。這個熟成空間中，溫、濕度都有控制，牛肉置放的日子至少15天，以達到最初步的熟成效果。乾式熟成牛排，外層會形成「硬殼」，在食用前會被切掉，只吃剩下的「精華」，有鑑於此，每塊牛排的耗損率可高達30%，是以售價亦相對提高。比起來，濕式熟成則是簡單多了，只須把牛肉放進真空包裝裏，讓牛肉運用本身的天然酵素作熟成，熟成時日可以達90天。濕式熟成非常符合經濟效益，所以我們在超市看到的熟成牛肉多是Wet aging。然而，一分錢一分貨，在食味方面，當然是Dry aging的更香濃、立體，甚至像我開場說的，有野味的風味！