謝嫣薇:一碗好叻沙

2019-04-05

不久之前幫某英文報飲食版的叻沙特輯作試吃員,密集地吃了港九多家不同餐廳的叻沙,水準參差不齊,但發現有不少都是用方便包加味精和椰奶去把湯頭做出來,跟真材實料熬製湯頭、自家炒香料去做的味道,根本是兩個世界的產物。

空虛味道

無可奈何的是,在符合經濟效益的大前提之下,「方便包叻沙」佔了市場一席之地,而有部分的香港食客,只懂得憑椰奶的香濃度來判斷好吃與否……

事實上,這種「方便包叻沙」只要下味精、重椰奶調味,以及在上桌前灑下適量炸乾葱、一點叻沙葉製造香氣,就很容易魚目混珠,叫人呼嚕呼嚕地大快朵頤。味道的架構往往是這樣的:先吃到「料頭」譬如叻沙葉、炸乾葱等的香味,湯只有鹹味和椰奶味,和輕微的辣味,然後就沒有了。湯味中有一大部分如同中國的山水畫——留白,很空虛的味道。

Image description 灣仔Rempah Noodles的娘惹叻沙做得正宗又出色,是筆者一再回頭光顧的餐廳。

好的叻沙應該是怎樣的呢?湯頭當然是重點。首先,得要熬一個雞湯底,然後混入自家炒製的叻沙醬——常用的香料有南薑、黃薑、香茅、肉桂、石栗、芫荽頭、蝦米、蝦膏、參巴辣椒等等,配方的比例家家不同,非常大陣仗,炒起來香聞十里。炒製過的香料,跟雞湯底混合,還要加入一定比例的椰奶。在新馬因為新鮮榨的椰奶輕而易得,所以香氣更鮮活、芳馥,吃起來更美味。

水準之作

至於主體的粉麵,新馬風格不同——新加坡叻沙用瀨粉(粗米粉),馬來西亞人則喜歡「參參」,那就是油麵混合米粉。配料同樣扮演着舉足輕重的角色:血蚶是靈魂,其他的只要有芽菜、魚餅、魚蛋、雞絲、鮮蝦、半顆雞蛋,就已足夠豐富。叻沙葉剁得細碎、炸乾葱提香,另外附上一小碟參巴辣椒自行調校辣度,就是一碗極有水準的叻沙了。在這叻沙特輯我所試過的餐廳(有些還是我建議給相關記者的),灣仔的Rempah Noodles和跑馬地的Pestle & Mortar都能稱得上是真材實料的水準之作,前者的湯頭平衡度尤其出色,香氣紛陳,食味的層次感紛沓而來,辣味恰到好處且餘韻悠長。後者是女廚掌勺,湯頭味道細緻,香料和辣味的力度較為輕盈,很有個人風格。美中不足的是,兩者的叻沙均沒有血蚶。

叻沙有不同類型,以上說的,是「咖喱叻沙」!至於「亞三叻沙」是截然不同的做法和味型,不能混為一談!