Walter Kei:吉隆坡炭火記憶

2019-05-20

為港台電視部拍攝一些美食故事,要有主題性,又要有共鳴感,腦海第一個跳出來的城市影像就是吉隆坡!味道無形無色,透過食物接觸,入口的瞬間,以味蕾與嗅覺去感受,而成為一種「味道記憶」。吉隆坡發展較慢,華人社區有一種舊日情,往時味道的感覺!

要感受味道,就要坐上時光機穿街過巷,Pudu富都是著名的唐人區,感覺回到七十年代的老香港。王美記燒肉是當地廚師朋友推薦的,沿用不變的炭火燒,每一塊成品都是五層肉。不單皮脆,亦有炭火香,絕對能夠與大酒店水準對衡。唐人街內有一種古早味道的冷糕,七十年代流行於香港街頭,潮州人會加入花生、芝麻和砂糖。冷糕做法像雞蛋仔,雞蛋漿要用隔夜發酵好的粉漿,烘鍋要厚身,蛋漿落鍋後要先撥行炭爐,以猛火加熱,再轉溫火烘鍋;時間控制做得好,外層金黃脆香,內層鬆軟像蛋糕。

Image description 王美記燒肉皮脆有炭火香, 每一塊成品都是五層肉。

Image description 新協成茶餐室外面有十多個炭火爐,二線排開煮食,以傳統瓦煲燒煲仔飯。

同一樣的手法,炭火爐做很多食物都會特別美味。新協成茶餐室每一個晚上,十多個炭火爐,二線排放着,以傳統瓦煲燒,極考驗廚師耐性,也考驗食客的忍耐力。可以想像,吉隆坡的夜晚溫度平均在三十七八度高溫,坐在炭火爐旁吃煲仔飯,要不愛死,要不熱死!

喜愛吉隆坡的理由每個人也不同,食物是其一,消費低亦是重要因素。朋友問:「比泰國便宜嗎?」食物消費上可能分別較小,但是酒店、旅館支出可能便宜一半以上。這一次住在E&O Residences Kuala Lumpur兩間雙人房配一個大客廳,費用也只是600港元內,朋友看到房間的照片還不相信!吉隆坡的物價低,主要因為近年外滙弱勢,比起十多年前可能要跌了一半有多。

五六十年代吉隆坡經濟不比香港差,粵菜在當年仍然十分興盛。被譽為吉隆坡四大酒家天王的麥二、金陵、適苑與李旺記,因後繼無人,加上老廚師走的走,現在只剩下適苑這一家。

Image description 適苑的炭火琵琶鴨,保留古早炭火烹調,皮脆肉香,是非常好的老味道。

古早味道

適苑酒家創立於1948年,在富都的外圈,是吉隆坡人愛去用餐吃古早味道的老店。看菜單,見到很多古早味名菜,杏花雞、鴨吞翅、八寶豬手、紙包雞、合浦還珠都想試。只不過老員工一句要預訂,就只能點店家招牌菜炭火琵琶鴨。琵琶鴨在香港很多燒臘店已經列為消失的味道,適苑的炭火琵琶鴨,保留原來的古早炭火烹調,皮脆肉香,點上酸梅醬,非常好的老味道。美好的「記憶味道」是最好的話題,與吉隆坡朋友聊起來,糖水舖、涼茶檔、夜市路邊攤,每種風味都有親切感。馬來人愛聊,由夜場講到早餐,ICC Pudu室內市場是地道口味集中營,阿榮哥的海南茶、阿福豬腸粉與姐妹薄餅。舊時情,往時味,夠嗎?

Image description 老師傅說如政府立例不准炭火煮食, 他也會收山退下來。

Image description 王美記燒肉是當地廚師朋友推薦的,沿用不變的炭火燒。

Image description 冷糕外層金黃脆香,內層鬆軟像蛋糕。

Image description 唐人街內有一種古早味道的冷糕,曾在七十年代於香港街頭流行。