【飲食】法菜教父雄心 征服「味」來食界

2019-05-24

法菜教父Alain Ducasse總是停不下腳步。這邊廂,他在澳門新濠天地拿下一整個樓層營運,兩家餐廳、一家酒吧轟轟烈烈地開業;那邊廂,他的Le Café Alain Ducasse在倫敦King's Cross開業,賣15鎊一杯的精品咖啡,可謂貴得離地,當然這來自於他非常清楚知道自己是誰、應該怎麼定位。這品牌已鎖定往高級連鎖店的方向發展,可預計將在未來數年於全球主要城市遍地開花。

稱Alain Ducasse為超級名廚、法菜教父、運籌帷幄的商人,還不足以形容他今日的地位,或許他就像一位手戴「無限手套」的神,彈指間創出美食,征服「味」來食界。

被譽為法菜教父的Alain Ducasse,在新濠天地有兩家餐廳,一家走法式酒館路線,叫做Voyages,旅行之意,頗為符合他近年東征西討的形象。他說:「這裏賣的是傳統法菜,但是以較為現代的手法演繹,比方說,調味必須保有法國菜的神髓,同時較傳統版本的纖細、輕盈,沒那麼厚重。為達到目的,我們調整了食譜裏牛油、糖份、油份等相關元素的比例,去把菜式應有味道做出來。你也可以說,這不僅是更纖細,也是更精準的版本。」說到精準,又涉及了烹飪技術的進化,「現在我們熬製醬汁的技術跟以前不同,現在是萃取法,所得的醬汁味道會更集中、更純粹,一款原材料萃取一種汁,然後可以把不同的萃取汁按照比例結合起來成為菜式的醬汁,那麼就能製造豐富細膩的層次感。隨着革新的技術,你可以說,我們在這個年代所做的菜,味道比起舊時更好。」

洋葱湯、香草牛油蝸牛、巴黎式牛肉他他、香橙燒法國鴨……甚至向布古斯致敬的酥皮焗黑松露清雞湯都能在Voyages的菜單上找到。教父說,要了解法國菜,可以從酒館菜式開始,才進階到去品嘗fine dining。「經典的菜式、大眾化的價格,就是法國菜的入門。」

Image description Alain Ducasse年輕時曾經歷空難,是唯一生還者,從此讓他活出了「活在當下」的真諦。

決心保育「老字號」

不要以為這是教父的生意經,他確實對這種小酒館懷有很深的情意結,是他龐大的餐飲帝國體系下一個重要範疇:他的集團會把具有一定知名度、具有近百年歷史的巴黎老字號買下來,用現代手法經營,同時刻意保留餐廳的歷史感,讓餐廳的老靈魂在受到保護和尊重的大前提下注入新的活力,延續其生命歷程。這些餐廳名字有Rech、Aux Lyonnais、Benoit、Allard……各有特質,譬如Rech是海鮮餐廳、Aux Lyonnais是里昂傳統菜。這一家在澳門的Voyages,順理成章地可以集幾家於大成:所以菜單上有里昂經典的「魚丸」Quenelles,有Allard的蒜香田雞腿,有Rech的招牌煎龍脷柳……看到背後的故事,比較能理解這菜單上的一切都不是理所當然地發生,而是許多人的能力、智慧運作下的累積。

Image description 法國傳統名菜香橙鴨,列在澳門Voyages by Alain Ducasse的菜單上。

將法菜帶入新紀元

教父的飲食勢力版圖不停地在全球各地擴展中,隨着旅歷而來的是思維的不斷革新,將法國菜帶入了新紀元。朋友在他的多哈高級餐廳,吃的主菜是駱駝肉,醬汁是駱駝汁,調味有許多中東香料,他笑說:「完全是耳目一新的fine dining經驗,不過也做得蠻好吃的。」對於不同城市的餐廳,菜單應該放上什麼菜式,教父常有不同發想,「我想把紫菜用在澳門這裏那家fine dining餐廳的菜式中,你認為可行嗎?中國人接受得了這樣的口感和味道嗎?」隨即跟他解釋,紫菜很常見於中式家常料理,潮州菜裏的麵食、湯品,都愛用紫菜。教父馬上揚起了眉毛,看來腦子裏有不少點子在轉動中。

談起旅行帶來的靈感,教父曾經分享,他在日本學得「活締處理法」(Ike jime),一種日本漁民沿用了過百年的活魚宰殺法,帶回法國教導供貨給他的漁民,好讓魚肉素質更佳。他在東京有兩家營運了差不多長達十年的餐廳,那是他最常去的城市之一。他對於壽司、懷石料理的熟悉程度是資深饕客的級別,跟他談各家壽司的醋飯風格、魚料熟成等方面,他都能侃侃而談。然而,談起日本料理對於做法國菜的啟發,他直言:「並沒有。」身為法菜教父,他對於法菜發展成熟的支流:日式法菜,是這麼說的,「必須誠實地說,日式法菜是我做不出來的菜系,因為我缺乏成長、生活在日本的經驗,因長期浸淫在文化背景而來的思考和觸覺,是刻意不來的。」教父強調,把在地食材融入法菜去做,以及把兩者的飲食文化脈絡無縫交融成新的菜系,是截然不同的事,不能混為一談。

Image description 深耕日本市場多年,教父吃遍名店,從壽司到懷石料理都能侃侃而談。

視作好玩有趣挑戰

現在的教父,把一切視作好玩、有趣的挑戰,「我和團隊接着要攀爬的高峰是摩納哥的餐廳,融合地中海、中東和東方風土三種元素的料理,然後以法國菜的技術去演繹!」教父的開創精神,在4年前已付諸於他重新翻修後出發的殿堂級餐廳:巴黎的Plaza Athenee,放棄了肉類,以穀類、蔬果、可持續發展海鮮組成「三部曲」去炮製新時代的fine dining,對於味道的追求、刻度,更是顛覆了味蕾對美味認知的方程式:酸度、苦味在這裏的菜式被強調、被放大處理,有些菜式非常衝擊思維和接受能力。「這一家餐廳,它的角色必須是肩負前瞻性、實驗性和開創性,我喜歡酸味,同時覺得苦味是被低估的,想要藉着兩者為美味重新定義。」甚至甜點也把糖粉的用量降得最低,或完全不用,比方說這一道麥芽奶油、啤酒雪芭和啤酒花,是極度前衞的「甜品」,因為幾乎感覺不到甜度的存在。教父坦言這些菜式並非適合每一個人,但絕對有助於改變一些慣性口味和思維。「目前這全新概念實踐了四年多,我們在第十年的時候,再來檢視成果和得失。」一言為定!

撰文 : 謝嫣薇

Image description 位於巴黎的三星殿堂級餐廳Plaza Athenee au Alain Ducasse,顛覆性地摒棄所有肉類入饌,以蔬果、穀類和可持續性海鮮構築菜單。

Image description 法國巴黎的Aux Lyonnais是經教父收購後,得以發展新生命的老店之一。

Image description 教父的菲律賓廚藝學校與慈善基金會合作為貧困青少年提供廚藝訓練。

Image description 芝士大師的Bernard Antony,由教父一手發掘力捧,聲名大噪。

Image description 這道牛仔扒、迷你甘筍、薑注入東方神韻的菜式,是Morpheus au Alain Ducasse的招牌菜。

Image description 這道"Frenande Allard"蒜香田雞腿是Voyages另一道必點菜式,以創出這道菜的廚師命名。