德國清雅白皮諾

2014-04-16

Image description 在德國，白皮諾叫Weissburgunder，其重要性愈來愈高，種植面積超過四千二百多公頃。

接觸白皮諾（法語名字是Pinot Blanc，意大利語則是Pinot Bianco），主要是出現在法國阿爾薩斯和意大利廣泛地區的白酒或氣泡酒；在德國，白皮諾叫Weissburgunder（又叫Weiβburgunder或Weisser Burgunder），其重要性愈來愈高，種植面積超過四千二百多公頃，相比1991年得百分之一堪稱突飛猛進，現時種植面積佔全德國葡萄園的4%，也是十年前的兩倍多。德國已成為全球白皮諾第二大產國（僅次於意大利），可見當地的種植專家和釀酒師，都很看重白皮諾在德國的發展。

全國有多個產區

白皮諾是德國冒起得最快的白品種，種植於全國多個產區，包括Mosel、Saar和Nahe，但主要據點則是Baden、Pfalz和Rheinhessen。白皮諾其實是由灰皮諾的變種而成。德國南部的日照時間長，平均氣溫較高，對喜歡清冷氣候的薏絲玲（Riesling）不太適合，種植能抵受和暖陽光和環境的白皮諾反而如魚得水。不難打理的白皮諾不介意土地肥沃，但尤其鍾愛石灰岩石，屬遲熟品種。

白皮諾的特性是香氣不太明顯，酸度高，果味幼細，酒體輕盈，能解暑生津，被譽為是理想夏日之酒。白皮諾顏色偏淺，呈青綠色，好的版本一般會散發清雅的青蘋果和白花香氣，或許德國釀酒師不時嚮往發掘一個與薏絲玲截然不同的白品種，甚至認為白皮諾與莎當妮（Chardonnay）相似，因此釀製白皮諾有時會過度使用木桶（以橡木桶發酵及短期陳年），令酒體豐滿，增強油潤感，一不小心卻令其清雅氣質被木掩蓋，幸好大多數的德國酒莊還是崇尚不造作的白酒，以不接觸氧氣的釀酒法處理白皮諾，例如使用不銹鋼缸發酵，並且不使用蘋果乳酸轉換（Malo-lactic Fermentation），保留她的清純氣質。

在德國，白皮諾可以釀製不同甜度的白酒，但我個人認為Pfalz和Baden的乾身酒質素非常不俗，用之搭配清蒸海鮮類食物非常適合。我在Baden考察時，喝過一家叫Staatsweingut Freiburg Blankenhornberger Doktorgarten 的白皮諾（2012年），表現非常好，香氣脫俗，優雅怡人，青檸、梨子、青蘋果、楊桃味道舒服清爽，酸度充足，收結有礦物味，配合海魚很好，十分符合香港市場的口味。

白皮諾線條修長

這瓶Staatsweingut Freiburg Blankenhornberger Doktorgarten的白皮諾（2012年），香氣脫俗，優雅怡人，散發青檸、梨子、青蘋果、楊桃味道。

上周提及過Baden區內的Kaiserstuhl含有大量的火山石和黃土，很適宜種植黑皮諾（即Pinot Noir，德國名字為Spatburgunder），這裏其實也是種植白皮諾的樂土，種出的白皮諾線條較修長，礦物味濃，複雜性強。Kaiserstuhl出產的白皮諾被公認為是德國最優秀的，個別酒莊會以最佳園址釀製單一特級莊園乾身白酒（Grosses Gewachs），這些酒不一定盡早飲用，實可陳藏一段時間，讓酒發展出更複雜雅致的蜜糖和杏果味。

比較不同國家出產的白皮諾，意大利Pinot Bianco普遍簡單，味道像青檸水，口感較淡；法國阿爾薩斯的Pinot Blanc則輕盈清爽，口感較柔；德國的Weissburgunder的香氣比較多，青檸味道較濃，生產於Baden的更會散發蜜瓜和水蜜桃香氣，複雜性亦略勝一籌，口感多一點溫潤飽滿。

(文：梁淑意)