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咖啡專家傳授 細味極品Kopi Luwak之道

2014-07-07

Image description Kopi Luwak市場部經理蔡靜逸(Sarah) 嘗試過不同的麝香貓咖啡,多以after taste的回甘作為分辨質素高低的關鍵。

香港人識飲識食,早已知道喝紅酒必選法國波爾多酒,若果要喝氣酒的話必定首選香檳,至於咖啡中的極品,肯定是麝香貓咖啡(Kopi Luwak),亦即是俗稱的貓屎咖啡。

這天終於有幸與麝香貓咖啡達人蔡靜逸(Sarah)上課,先認識「何謂麝香貓咖啡」、「如何精選最優質的品種」,繼而靜下心神,再上味覺一課,學習細味極品的咖啡香!

午後慵懶時光,跟Sarah來個麝香貓咖啡之約,說話不用多,先泡杯咖啡,那就見真章。工具與材料十分簡單,有蓋瓷杯、咖啡粉、熱水等,見她手勢利落地倒入十克咖啡粉和注入熱水,再輕微攪動加上杯蓋,靜待五分鐘便大功告成。

杯蓋一掀後,淡淡的咖啡香撲鼻而來,入口更令人驚艷,咖啡竟是清淡style!Sarah笑說︰「我第一次試麝香貓咖啡亦是這種反應,喝第一口時好有驚喜,總以為數百元的咖啡應該有好幾口espresso的重量濃郁口味才對……」不過對飲慣blend coffee,或是重口味的espresso的咖啡迷來說,可能會有些失望,但可以肯定的是,少喝咖啡者一定會喜歡麝香貓咖啡,皆因淡淡的咖啡香好易入口。

揀選優質咖啡豆

Image description 出色的麝香貓咖啡具有淡淡的香氣,入口卻有糖漿般的豐富口感,以及如朱古力回香的持久after taste。

Image description 麝香貓咖啡豆來自專門食咖啡cherry的印尼野生麝香貓,牠們擔任QC一職,專挑最好品質的cherry來食。

麝香貓咖啡是由印尼麝香貓吃下咖啡豆後,經腸胃再排糞而來。Sarah介紹道︰「抗拒咖啡的人,多是不喜歡當中的酸或苦,或是第一口的強烈刺激感,而麝香貓咖啡經過麝香貓腸胃的天然發酵過程,已將咖啡中的酸、苦帶走。」純粹的咖啡香確實迷倒不少人,Sarah直言多得咖啡王子陳豪在電視節目上介紹了麝香貓咖啡,才惹起港人的好奇心。

回想三數年前,本地只有五星級酒店如四季、文華等供應麝香貓咖啡,一杯索價約300元,即使小型咖啡店亦至少要賣200元一杯,讓這種高檔咖啡披上一層神秘感。其實麝香貓咖啡在印尼十分普遍,但質素參差不齊,難以找到高質素,Sarah說︰「麝香貓咖啡有個弔詭之處,無論質素高低,價錢亦分別不大,魚目混珠的居多,新手選購確實要小心。」加上本地的麝香貓咖啡供應商不多,不少咖啡迷是親自到當地買,或是託付印傭帶回來,但質素如何還是講運氣。

Sarah直言坊間所見的麝香貓咖啡很少透露來源地,而強調天然野生麝香貓咖啡的更少之又少,原因無非是單從咖啡豆外表,根本難以分清是天然野生、人工飼養得來的,不過味道一試便知!「野生麝香貓在咖啡園中走動,牠們很懂得食,就像懂得找黑松露的小豬一樣,永遠只挑最出色、質素最高的咖啡cherry來食,加上無人能控制麝香貓的進食量,麝香貓咖啡的產量只能順其自然。」物以罕為貴,以沖泡一杯的Kopi Luwak約十克麝香貓咖啡粉來計,亦要200多港元。

Sarah續說︰「另一關鍵在於麝香貓食了什麼咖啡豆,直接影響咖啡質素,不用再講什麼風土氣候之類。」皆因野生麝香貓只挑有質素的咖啡豆來食,已保證了基本的咖啡質素,但人工飼養的麝香貓則另當別論。

Sarah笑說,麝香貓咖啡的質素高低在於after taste,「麝香貓的咖啡豆天然發酵過程主要分別可在after taste中體現,入口時的純度、圓渾度,有獨特的清雅感,入口後的甘甜感會慢慢滲出來,就像淡淡的朱古力回香,而質素差的咖啡會有怪味,帶酸之餘,沒有甘甜,更無after taste,反而有苦澀味。」天然麝香貓咖啡絕不會帶有酸、苦,反而會有強烈的after taste,由喉嚨慢慢回甘出來,這是人工麝香貓咖啡不可能做到的。Sarah最喜歡飲一口水為這完美after taste作結,讓水也變得甘甜舒喉。

Image description Kopi Luwak直接從印尼的麝香貓咖啡園取貨,更將咖啡磨至極幼細粉末來獨立包裝,方便咖啡迷沖泡。

即使有高質素的麝香貓咖啡,沖泡有道才可成事,Sarah教路沿用最簡單的直接咖啡粉加熱水的沖泡法,記得茶匙亦同樣要用陶瓷製,道理如同魚子醬要避開金屬食具一樣,免得味道受金屬影響。另外,麝香貓咖啡對空氣好敏感,接觸空氣便開始氧化,最好十五分鐘內飲完,免得變酸。見咖啡粉磨得好細,原來粉末愈細,散發的角度愈多,而且咖啡粉會自動沉澱,不用使用濾紙,方便得很。

咖啡泡好後呈深黑色,上面有一層薄薄的清水,表面好清澈,具有像糖漿般的豐富口感,而且愈飲會愈濃郁,一般而言,以十克咖啡粉來計,最多可沖泡三次。她特別提醒道,麝香貓咖啡絕不能加奶!原因是加了奶的天然麝香貓咖啡就像水一樣,淡而無味,完全抹去咖啡的味道。咖啡本身有果甜味,Sarah最喜歡配襯無餡的黑朱古力同享,曲奇亦是不錯的選擇。

Sarah不時拜訪印尼麝香貓咖啡農,亦建立起相熟的供應商,從中亦得知飲食甚為挑剔的法國人,同樣甚為喜歡麝香貓咖啡,以往曾嘗試帶着麝香貓回鄉,打算自家製麝香貓咖啡,可是效果大不同,看來除了葡萄滕之外,咖啡亦要講求風土氣候,她笑說麝香貓亦可能出現home sick。不過,現在這個動物咖啡世界花樣百出,繼泰國象屎咖啡之後,坊間亦謠傳越南貂鼠咖啡、中國狸貓咖啡……可惜仍未有緣證實及一試。

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撰文︰劉妙賢

攝影︰郭錫榮

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