京都「豆腐風景」

2013-04-25

Image description 「京豆腐」是主菜，蘸上調味醬油吃，幸福感滿瀉！

到京都旅遊期間，發生了六級以上的大地震。這一次震動，在睡夢中過去。朋友網上留言問安，看到後就只有感恩！感恩，除了地震中沒有受傷，還有第一次吃京都豆腐料理所領悟到的道理。

第一次吃京都豆腐，就在南禪寺外的順正本店。當時的第一口感覺是無添加的味道，是一輩子吃豆腐都沒試過的，吃出了豆味與水質，也吃出了豆腐裏的風景。吃「京豆腐」時，有一種虛無，像中國山水，景虛意實！豆腐簡簡單單的味道，卻不會給任何食物比下去。當時我有種很安靜、很踏實的想法，便是食物是辛勞過後的補給品，最基本的營養物。

豆味純而不濃
美味食物可以把你抽離現實，思念食物的滋味，可以在一瞬間將時空轉移。京都人追求原味，不懂的人會覺得很乏味。講究的「京豆腐」是經過慢火加熱，在水溫不高的鍋中煮。看到水面冒着輕煙，半煮半浸約五分鐘左右便可食用。水質在豆腐中保存，不破壞蛋白質的煮豆腐方式，口感入口滑嫩，保證讓豆腐裏的蛋白質在最佳溫度中表現出完美口感！要體驗到日本人這種不老的味道，吃豆腐能吃出「豆腐風景」就是這種原因。

Image description 「京湯葉」也可以用濃縮凍豆漿拌吃。

「京豆腐」被譽為水質清、無雜，豆香純而不濃、味道細淡卻雅致。吃「京豆腐」，就是從這一種「無味」的感覺中去感受平淡見真章的飲食樂趣。認識京都豆腐料理的人都認識「京湯葉」，「京湯葉」就是從熱豆漿表面揭下來的一層皮，中國人曬乾了油炸後叫的腐竹。比起腐竹皮，「京湯葉」的價格不菲。有人說，京都水質好，日本豆質優，成就了「京湯葉」。

「京湯葉」可以冷吃，也可以熱食。冷吃多在料理宴中以「前付」出現，調味要細、輕，才可托出「凍湯葉」中的豆香。一般是腐皮拌芥末汁，也有以濃縮凍豆漿拌吃。「湯葉」成為質感、層次、味道的化身。熱吃「京湯葉」不能急，煮豆汁（豆漿）火要低純，豆皮才不會糊口有苦味。

Image description 豆腐宴混合了會席料理，有「前付」式小吃、京都醃漬物等混搭在其中。

有見近年大部分顧客都不懂得如何欣賞「京豆腐」，很多名店也推出了豆腐宴。豆腐宴混合了會席料理，有「前付」式小吃、生魚片、京都醃漬物等混搭在其中。

「京豆腐」像主食一樣，份量最多，蘸上調味醬油吃，幸福感滿瀉！

吃到中後段，還有傳統日式麵醬燒豆腐，竹籤串燒豆腐有濃與淡，吃的是一種對比，豆腐水質燒去，豆味就更濃郁。鹹、甜麵醬的味道交織，把豆味的純樸鄉愁升華。在慢食中運用「五覺」，以眼看、耳聽、鼻聞、舌嘗、身觸去感受味道。假如你在京都人面前說，湯豆腐沒味道。京都人都會不屑地說：「假食家，不懂食物真味！」（文、圖：Walter Kei）