消失中的味道：仙鶴神針（上）

《仙鶴神針》本是武俠小說家臥龍生的封筆之作，後來被人用作菜式名字，隨着時日過去，小說與菜式可說皆成絕響（後者是幾乎）。幸好，小說創作無人可代替，但菜式如有人學過、有食譜留下，還有機會在世間重現它的光芒──這個「世間」就是前輩大師姐的家宴。

文：謝嫣薇

名噪一時

去年大師姐在家中宴請一眾好友，菜式如戈渣、金錢雞、古法鹽焗雞等款款精緻可口，當中最技驚四座的當數失傳菜「仙鶴神針」，條條翅針吸飽了上湯和鴿肉的精華，味道醇厚、鮮美，層次飽滿，滿口膠質，齒頰留香，美味程度實在叫人吃得不知人間何世。

翻查資料，西苑酒家號稱是這道名菜的創始者，但出自於哪一位廚師的手、如何創作出來，毫無紀錄，無法繼續追查。「仙鶴神針」曾經名噪一時，但隨着環保意識崛起，已漸漸「沒落」，很多中廚甚至不知道有這一道菜的存在。

眾所周知，大師姐是江獻珠老師的首徒，但這道菜並非跟老師學來，而是另有因緣。約在20年前，大師姐認識一位年過半百的凌師傅，經他傳授而學會。這位凌師傅當時是周大福集團飯堂的廚子，但大師姐相信他必然在一些高級酒樓呆過，否則無以習得這一道如此繁複精細的上乘粵菜。當年，凌師傅教大師姐的版本是較為簡單的：買現成發好的濕翅，掰開一塊塊後，用一罐清雞湯，加上切好絲的金華火腿和冬菇絲，就是全部材料。用薑葱起鑊後，加入魚翅、冬菇絲、火腿絲和罐頭雞湯用慢火煨一個半小時。煨好的魚翅盛起，將之塞進用鹽抹過的乳鴿胸腔裏，塞到腫脹為止，最後用牙籤縫上尾部「封口」，用深盤盛裝，然後慢火蒸兩個半鐘。蒸好的乳鴿，盤子中都裝滿了汁，汁可以倒出來，撇油後隨意加少許蠔油調味，再以豆粉水在小鍋中煮熱後，將它倒在乳鴿上即可。當鴿腔切開，魚翅露出後，沾上煮過的鴿汁來吃，就是人間美味了。

簡易版其實已不簡單，但是在大師姐的完美主義作祟下，豈會滿足？於是，她就動手改良！

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