劉晉：意大利粉的前世今生

意大利粉可說是意大利的「國食」，有人說過：統一意大利的不是加里波底，而是每天中午大家都端上餐桌、熱騰騰的意大利粉。提起意大利粉，很多中國人都說是馬可孛羅從中國帶到意大利，然而很多歷史學家查證後發覺這個說法站不住腳。

文：劉晉

非馬可孛羅傳入？

早在公元前的時代，位於意大利半島的伊特拉斯坎文明已經吃細長的麵條，雖然他們被羅馬帝國吞併，但伊特拉斯坎人反過來令羅馬人承繼了意大利粉的文化。通心粉（Macaroni）一字最早出現於1244年的羅馬典籍中，而馬可孛羅直到1295年才結束他的旅程回到意國，甚至有論點認為馬可孛羅的遊記是杜撰出來的，可見馬可孛羅並沒有把麵條從中國傳到意大利。

以製作技巧的角度來看，中國和意大利製作麵條的方法也不盡相同：中國人以拉麵或切麵方式製作，意大利人多數把麵條擠壓成形。到十七世紀，意大利人製作出精密的機械來揉麵和擠壓麵糰，大量生產意大利粉，令價格下降，從而令麵食在意大利普及起來。

儘管今天意粉在意國無處不在，可是古時並非人人也能負擔得起，文藝復興時期，麵條是上流社會的菜式，直到壓麵機和乾燥麵條的技術誕生，使麵條能長期保存，價格亦因此下降，結果麵條成為意國國民主食。

今天的意大利粉有多種囗味，然而昔日的意大利粉多數沒有什麼調味，而且麵條質感也不一樣。1878年，新的精煉技術誕生，提升小麥麵粉的質素。同時間番茄經西班牙從南美洲傳入，自此以後，番茄和意大利粉的配搭深入民心。另一方面叉子直到十八世紀才出現，故在此之前的意大利人只能用手抓麵條，故此那個時代的意大利粉仍以塊狀為主，如通心粉和螺絲粉。

意大利人對意粉的情意結，和中國人對米飯的情感一樣不遑多讓，意大利獨裁者墨索里尼就是意大利粉的頭號粉絲。二次世界大戰時，他曾經跟戰場上的士兵承諾，不論他們在何處，都會有「一盤好吃的意大利粉」。最後意大利都戰敗了，盟軍甚至嘲笑意大利士兵只在乎麵條、音樂和美好的生活，根本無心戀戰。

最近看米高摩亞的紀錄片《美豬出城》，片中的意大利工人享有大量有薪假，而人們仍然於午飯時間回家和家人一起用餐，菜式都離不開意大利粉。意大利人真的只在乎美好的生活，而意粉就是那意大利式小確幸中不可缺少的一部分。