謝嫣薇:再說新派粵菜高峰(上)

2017-07-31

去年初嘗澳門譽瓏軒,整體而言只能用驚為天人來形容,以朋友說的「新派粵菜頂峰」為題在這裏寫了一篇文章。時隔一年多,我已三番四次重訪而成為半個熟客,累積更多體會,帶來更多觸動。如要給廚藝總監譚國峰扣上一頂帽子,說是當代粵菜的大師也不為過。

文:謝嫣薇

Image description 令人意想不到的墨魚汁脆皮刺參,以嶄新方式將海參入味,效果耳目一新,食味也討好!

第一次吃譽瓏軒時,已為一碗酸辣羹神魂顛倒──酸度飽滿但食味圓潤毫不尖銳,辣味的香與辣層次分明,在湯中漾開紛沓而至,吃罷的餘韻是鮮甜。後來特意去問了譚師傅,他說以三種陳醋找出比例來調校酸味,以做到「酸度足夠但又不會被酸味嗆到的效果」,辣味則是豆瓣醬加新鮮辣椒水煮開後,把渣濾掉來作調味。至於餘韻柔柔的鮮甜,我想是來自底湯和毛蟹的鮮味吧!

廚神讚嘆

這個月不辭勞苦地專程拜訪了譽瓏軒兩次,有些新菜式再次叫我嘆為觀止。好像廚師敬菜的「蝦棗」,同行友人、女廚神陳嵐舒咬了一口就輕輕讚嘆:「調味好細,用了好多味道來達至那一口平衡,這廚師好厲害,今晚真是值得期待。」這「蝦棗」其實是將芹菜、馬蹄剁成末混入蝦膠,外層裹米通,捏成戈渣的欖角形去炸,吃的時候沾點混入七味辣椒粉的金桔油──多種微乎其微的味道轉折,既細膩且豐富,最後呈現了極度優雅的食味。跟那碗酸辣羹如出一轍,能夠掌控那麼細緻的調味,不只是做菜的功夫和經驗,也需要一種學不來的味覺天分。

Image description 同行友人、女廚神陳嵐舒吃過「蝦棗」後也盛讚好味道。(網上圖片)

鮮美不絕

蝦子柚皮伴脆皮刺參,乍看無甚特別,入口見真章。柚皮發得鬆軟無比,儼如一塊海綿,吸飽上湯和豬油的香氣,鮮味稠密濃醇,豬油的功效發揮得淋漓盡致。這部分是傳統菜式,重點是旁邊的刺參──吃一口我馬上叫了出來,我的媽呀,我跟朋友說,你們快吃快吃,我不想先劇透。為何如此精采?這個刺參釀了蝦膠,脆漿中混入墨魚汁和魚籽一起去炸,整條刺參被海洋鮮味緊緊包裹着,跟餡料的蝦膠也起了主次互配互融的效果,吃起來鮮美不絕。讚嘆的是譚師傅的意念:粵菜講究用上湯把海參入味,他依然抓緊了這個令海參做得美味的核心理念,但是把傳統用上湯入味的方法,轉化成透過有鮮味的脆漿去把味道做出來,一如友人張聰說的,讓海參有了一個新的狀態。這種不離其宗的顛覆,為傳統菜式帶來了新視野,而且美味!