謝嫣薇：再說新派粵菜高峰（下）

澳門譽瓏軒廚藝總監譚國峰師傅為傳統菜式帶來新視野的功力，在一道叫「金花白玉翡翠」的菜式中纖絲畢露。取材自家喻戶曉的經典粵菜「玉環珧柱圃」，不過在譚師傅豐富的想像力下，以花膠取代珧柱、冬瓜取代節瓜，而傳統的蠔油埋芡湯汁則變成了紅菜頭雞湯汁。在冬瓜環的周邊，以幾片翠綠的菠菜苗綴飾，還夾着幾片修成跟花膠形狀大小的火腿片，底下是一池艷紅湯汁，色澤對比下視覺效果極佳。試想想，少了幾片翠綠的菠菜苗，就少了一點生氣，又顯得底下的紅色芡汁太俗氣，一點細節，讓造型氣質有所提升。菜式造型富有中式美感但不落中菜俗套，先是為這擺盤心底一聲喝采。

文：謝嫣薇

入口膠糯黏嘴

食味同樣叫好！目測花膠粒的厚身飽滿程度，估計至少是4或5頭的廣肚公，後來向譚師傅證實了是5頭的花膠。如骰子般大小的花膠粒，入口既膠糯又黏嘴，因為用濃雞湯煨煮過，所以吸飽了湯的鮮甜味。底下的紅菜頭雞湯汁做得真好，沒有一絲紅菜頭常有的菜腥味，雞湯的濃度恰好把菜腥化為無形，而紅菜頭汁的甜味卻把雞湯味變得比起平常清美，火腿片讓花膠裏的湯味、紅菜頭雞湯汁味銜接起來，又多一層鹹香，沒那麼單調。好友陳嵐舒則非常欣賞那幾片「綠葉」角色的菠菜苗帶來的淡淡鐵銹味，跟火腿的鹹香作用雷同，令食味立體又多了轉折。冬瓜環味道舒淡，跟湯汁的馨甜甚是合拍。整個組合吃起來清雅味足有細節感。

老菜就這樣來了個華麗變身，可瞥見的是廚師周密的思考，無論是擺盤和食味、創意和執行，均做得滴水不漏，十分成熟。此菜除了紅菜頭，全是傳統粵菜的材料，卻以細膩心思做出了新格局。只能說又是譚師傅另一令人擊節之作。

朋友問說，去譽瓏軒，如果不吃這些需要美食家腦力去拆解的菜式，還有什麼可以推介的？當然是燒鵝。餐廳的開放式廚房內有一特製的燒窰用來燒鵝、燒叉燒。因為用上荔枝木的關係，譽瓏軒的燒鵝香氣殊勝、皮脆如薯片、鵝肉鮮嫩肉汁豐盈（此窰燒能把鵝皮的油逼出滲透在肉裏，所以皮既薄脆，肉汁又澎湃，現代化烤爐沒這種效果），而且肉味甚佳！美味無比！最關鍵的是佐燒鵝的梅子醬，調製得極度細膩、有層次且味道新鮮，味道是活的，不是死的，別處沒有。記得有一次令初嘗此味的朋友大叫起來。我們把吃不完的燒鵝打包帶走時，他不忘交代：那個梅子醬，麻煩多給我三份！