謝嫣薇:再說新派粵菜高峰(下)

2017-08-07

澳門譽瓏軒廚藝總監譚國峰師傅為傳統菜式帶來新視野的功力,在一道叫「金花白玉翡翠」的菜式中纖絲畢露。取材自家喻戶曉的經典粵菜「玉環珧柱圃」,不過在譚師傅豐富的想像力下,以花膠取代珧柱、冬瓜取代節瓜,而傳統的蠔油埋芡湯汁則變成了紅菜頭雞湯汁。在冬瓜環的周邊,以幾片翠綠的菠菜苗綴飾,還夾着幾片修成跟花膠形狀大小的火腿片,底下是一池艷紅湯汁,色澤對比下視覺效果極佳。試想想,少了幾片翠綠的菠菜苗,就少了一點生氣,又顯得底下的紅色芡汁太俗氣,一點細節,讓造型氣質有所提升。菜式造型富有中式美感但不落中菜俗套,先是為這擺盤心底一聲喝采。

文:謝嫣薇

Image description 金花白玉翡翠是將經典的玉環珧柱圃開展了新格局和視野。

入口膠糯黏嘴

食味同樣叫好!目測花膠粒的厚身飽滿程度,估計至少是4或5頭的廣肚公,後來向譚師傅證實了是5頭的花膠。如骰子般大小的花膠粒,入口既膠糯又黏嘴,因為用濃雞湯煨煮過,所以吸飽了湯的鮮甜味。底下的紅菜頭雞湯汁做得真好,沒有一絲紅菜頭常有的菜腥味,雞湯的濃度恰好把菜腥化為無形,而紅菜頭汁的甜味卻把雞湯味變得比起平常清美,火腿片讓花膠裏的湯味、紅菜頭雞湯汁味銜接起來,又多一層鹹香,沒那麼單調。好友陳嵐舒則非常欣賞那幾片「綠葉」角色的菠菜苗帶來的淡淡鐵銹味,跟火腿的鹹香作用雷同,令食味立體又多了轉折。冬瓜環味道舒淡,跟湯汁的馨甜甚是合拍。整個組合吃起來清雅味足有細節感。

老菜就這樣來了個華麗變身,可瞥見的是廚師周密的思考,無論是擺盤和食味、創意和執行,均做得滴水不漏,十分成熟。此菜除了紅菜頭,全是傳統粵菜的材料,卻以細膩心思做出了新格局。只能說又是譚師傅另一令人擊節之作。

朋友問說,去譽瓏軒,如果不吃這些需要美食家腦力去拆解的菜式,還有什麼可以推介的?當然是燒鵝。餐廳的開放式廚房內有一特製的燒窰用來燒鵝、燒叉燒。因為用上荔枝木的關係,譽瓏軒的燒鵝香氣殊勝、皮脆如薯片、鵝肉鮮嫩肉汁豐盈(此窰燒能把鵝皮的油逼出滲透在肉裏,所以皮既薄脆,肉汁又澎湃,現代化烤爐沒這種效果),而且肉味甚佳!美味無比!最關鍵的是佐燒鵝的梅子醬,調製得極度細膩、有層次且味道新鮮,味道是活的,不是死的,別處沒有。記得有一次令初嘗此味的朋友大叫起來。我們把吃不完的燒鵝打包帶走時,他不忘交代:那個梅子醬,麻煩多給我三份!

Image description 用上荔枝木燒製燒鵝,特別芳香惹味。(網上圖片)