謝嫣薇：啟動新一波飲食革命（上）

6月下旬到巴塞隆拿出席了「世界50大餐廳」15周年紀念活動，大會安排的3天行程精采且充實，當中包括了由分子料理教父Ferran Adriá統帥一眾西班牙名廚呈現的特別午餐、帶領少量媒體參觀並講解轉型為實驗室的鬥牛犬實驗室（El Bulli lab，El Bulli曾是舉世聞名的餐廳），還有名廚Joan Roca、Ferran Adriá、René Redzepi、Will Guidara、Daniel Humm的演講，所安排的活動相當精采，趁機與業界交流當然獲益良多，但在現場及經由網絡傳開的演講內容至為關鍵，我會說那是在每個人心目中埋下一顆改變世界的種子，靜置醞釀發芽，慢慢成長茁壯，就會帶來新的局面。好像教父由始至終強調的：「只要思想改變，行動就會改變，行動改變，產生的結果就會改變。」

文：謝嫣薇

不想重複而為

Ferran Adriá直言，幾年前宣布關閉餐廳，跟不想重複自己有關，儘管當時餐廳的waiting list上的客人還有上千個，「但我已有疲態，技術和菜式也重複着。」他很誠實。可見經營餐廳對他而言，商業考量的元素非常低。鬥牛犬每年僅有6個月對外營業（4月到9月），開放時間只提供晚宴服務。它每年要承接近200萬的訂座要求，因年客容量只有8000人，就採取隨機抽籤方式。餐館雖然盛名遠揚，卻因特殊經營方式，不僅沒有盈利甚至陷入虧損，需要依靠周邊產業才能達到平衡。然而，也是因為從不以盈利為目的，因此得以完全發揮創作力，成就了自己。

這位教父目前投入在基金會（El Bulli Foundation）的營運，他在這裏成立了一個叫做「智人」（Sapiens）的學科，與不同領悟的專才如科學家、植物學家、藝術家合作，以一種尋根究底態度去探討、發掘食材和烹飪的無限可能性。教父最愛以一顆番茄作比喻：「說起米芝蓮，說起高級餐，大家就聯想到稀有珍貴的食材。美食的最大關鍵不是食材，而是如何利用食材。一個好廚師必須懂得利用稀疏平常的食材做出口感與眾不同的美食。我總說世界上有一千多種番茄，如何將這一千種番茄的不同口感通過烹飪為食客提供超過一千種的體驗，這才是廚師要做的事情。充分利用我們生活中常見的食材，才可以保證食材的新鮮、優質。」如果要懂得充分掌握一個番茄的特質，必須從地理環境就開始觀察，然後了解它生長過程的改變，每個階段的變化，以此類推。當你有這種徹底的知識掌握，你才可以根據它的狀態來思考和實驗要呈現的味道、口感，再發展出屬於它的烹飪方式。天啊，這是多浩瀚的工程！因世上食材又何止千千萬萬種！「沒錯，每種番茄的味道都不同，同一番茄不同的生長階段口感也不同。如何將每種食材的口味發揮到極致，需要時間去探索。美食需要創新，餐館需要經營，在兩者之間最大矛盾是：時間。這是為什麼我把餐廳關了，哈哈！」