謝嫣薇：法菜教父Alain Ducasse

世界殿堂級的名廚、法菜教父Alain Ducasse出席了《港澳米芝蓮指南》10周年晚宴，並且獻出打頭陣的菜式，為晚宴獻藝的名廚名單生色不少。

事實上，他也趁着此行宣布與澳門新濠天地的大型合作項目──明年開幕的新酒店Morpheus，將會有一個專屬的Alain Ducasse樓層，裏頭將包含了一家法菜Fine Dining：Alain Ducasse at Morpheus；一家主打亞洲菜的Voyages by Alain Ducasse，還有一家酒吧。值得一提的是，Morpheus是偉大的已故女建築師Zaha Hadid的遺作之一，可以預計開幕時將特別受到矚目。

主打亞洲菜

法菜教父開Fine Dining餐廳，是理所當然了，但竟然有另一家主打亞洲菜的新搞作，實在令人好奇。趁機問起他，他身為一名法國廚師，是什麼令他有信心去做亞洲菜？他特別強調：「我做的，並不是追求正宗的亞洲菜，而是做由我的想法、結合烹調技術去演繹的亞洲菜，你可以說這是獨一無二的Alain Ducasse亞洲菜，是我30年來遊歷所嘗的心得濃縮。」亞洲菜的範圍很廣，有泰國菜、越南菜、日本菜、中菜……他笑一笑：「什麼都有一些！」

教父說：「我喜歡征服世界！」多久沒聽過這樣一句有魄力的話。有野心、有能力又有格局的男人，無論什麼歲數，都有極大魅力。這位名廚曾被獲選為法國最有影響力之人的前3名，又被前法國總統薩爾科齊喻為法國最不能失去的人，他舉手投足自有大人物的魅力。然而，我更欣賞私下相處時，他流露的真性情──他非常謙卑、好學，對美食及他人的文化有極大好奇心，也許正正是這一份個性，推動着他不斷學習、不斷吸收、不斷進步，至今仍能在事業上尋求突破。7月他在香港時，除了出席公事活動，私下也吃了不少餐廳，都是中菜，當中包括我幫忙安排的大班樓。為他解釋菜式時，他會虛心聆聽，還隨身攜帶紙筆做筆記。也許大家更意想不到的是，這位法菜教父還起了個大早，依然一身官仔骨骨打扮到蓮香樓跟其他的大叔大嬸一起搭枱飲早茶、啃雞腳。當我後來收到該次隨行的法國美食記者Amelie傳來照片，不禁一陣感動。對這位教父來說，要了解一個飲食文化的根，不是在米芝蓮三星餐廳，而是在民間，他必須走進去才能看到，而他也做了。

高手中高手

這次趁他來澳門，老早就約好了，要帶他去吃勝哥私房菜。說來真要感謝一位好朋友洪瑞澤出手相助，不但幫我們訂到了桌子，還讓平常不做午市的勝哥，為我們破例了一次。因教父一行人只能吃午餐，吃完就要趕飛機回巴黎了。勝哥完全是高手中的高手，他的拿手好菜：金錢蟹盒、炸子雞、玉簪田雞腿都讓教父吃得非常享受：他直接用手抓來吃，而且邊吃邊分享看法：譬如玉簪田雞腿，他看到柔嫩的田雞腿起骨後沒有撕破頗有難度，而且還要釀入蘭度，田雞腿肉又剛好圈緊蘭度，證明勝哥的炒功恰如其分地掌握到田雞肉受熱時肌肉收縮纏緊蘭度的時間，實在不簡單。就這一道菜，他跟他的廚師有了一番談論，只可惜聽不懂法文，不知道他們說的重點。然而坐在教父旁邊，最開心莫過於可以享受他為自己挾菜和擺盤──他挾菜會很自然地尋找顏色、素材的完整性，而且利落地擺放得很美！這樣的美學身教，從那一刻起就已改變了我！

文：謝嫣薇