謝嫣薇:傳奇名菜──崑崙鮑甫

2018-04-03

人生在世,有時候成就一件事的,不是精心的策劃,而是一股儍勁。

有一位年輕的大廚,魄力非凡,一直孜孜不倦鑽研不同食譜,求知慾涉獵範圍包括古今、中外。有一天,他又慣性地翻起前輩葉錦榮師傅的筆記,無意看到一道菜的名字:「崑崙鮑甫」,引起了他的好奇。他問前輩:「這是什麼啊?」葉師傅輕描淡寫:「噢,不就是龍躉皮和鮑魚囉!」這個年輕人後來加入了米芝蓮二星中餐廳天龍軒的廚房團隊,遇到他的恩師劉秉雷師傅,向他請教這道菜的做法,師傅亦娓娓道來。不過,這一道菜從未正式被這位年輕人做過出來。直到今天,他也非昔日的吳下阿蒙,而是獨當一面的中菜行政總廚,說的是金鐘萬豪酒店萬豪軒的鄧家濠師傅。

崑崙鮑甫,是「滿漢全席」中的一道名貴菜餚,在香港做過這道菜的酒樓不多,翻查記錄除了富豪家宴,就是昔日的國賓酒樓及鏞記。為何取名「崑崙」?根據一篇報道,已故的鏞記甘健成先生指出,由於龍躉皮是皮包鱗,所以很有可能取其諧音,將「鱗」比作「崙」,取名崑崙。

Image description 鄧師傅手持的,是一塊較小幅的乾貨龍躉皮。

滿漢全席菜式

「想做這一道菜,首先就是要去麻煩海味舖!因為不可能有這麼大一塊乾貨龍躉皮擺在店裏作零售!」海味舖也不負所託,很快地幫鄧師傅找到貨源,來了兩幅大魚皮,一共有8.5公斤,成本索價已逾8萬元。發製龍躉皮,就跟發製鮑參翅肚一樣工序講究又繁複。「在劉師傅的年代,首先,他得要做裝修那種打磨機,磨走面層黑色的那一層皮。但可能我的來貨跟他們不同,我的這幾幅皮不算太厚,所以可以直接連皮用,毋須磨走。」鄧師傅亦改良了傳統的發製方法,「傳統就是先磨走再拿去浸,我呢,則是把整幅龍躉皮摺好後放進大蒸櫃裏去蒸軟!」他笑說,蒸櫃裏頭所有的東西先要撤走,因為腥味實在太濃烈了!乾蒸的好處是,質感的汲水力更佳。蒸完後,就馬上丟進冰水裏讓它收縮,「看魚皮微微收縮,就要倒掉冰水,然後倒入熱水去焗,每次焗半個小時就換一次熱水,如是次重複約10次,待魚皮如松果般爆開,就可以起鱗了。」有別於舊時以薑葱辟腥,鄧師傅改以白醋輕輕洗魚皮,就跟洗豬肚、豬肺等異曲同工,再「啤水」洗走白醋味。如此這般,魚皮已在半生熟的狀態,經不起直接受火燜煮,否則會「泄身」,所以每次接到落單,鄧師傅才把魚皮放入熱鮑汁裏頭浸至少半個鐘入味,上桌前才放進鑊裏頭,連同鮑汁輕輕煮一煮,之後上碟。如果是較厚的部分,就要拿去煲一煲。

顯而易見,乾貨龍躉皮是主角,那鮑魚呢?「因為是滿漢全席的菜式,正式的,會用四頭網鮑,但為讓更多人吃到這道快失傳的舊菜,我改用十頭網鮑,售價就會比較貼地。」龍躉皮吸收了鮑汁的醇鮮而回魂,海味風味更顯馨香,而鮑魚則是借助了龍躉皮的膠質,吃起來滑溜溜的。崑崙鮑甫,瑜亮互相成全而非競逐,是此菜最大的格局,並不是罕見的名貴食材。

(「消失中的味道」系列文章)

Image description 龍躉皮的質感介乎於海參與花膠之間,爽彈滑溜,帶膠質。