劉晉：鮫魚百科

鯖魚（香港普遍稱為鮫魚）在魚類中屬大家族，鮫魚、鮪魚（吞拿魚）、鰹魚、鰆魚同屬鯖科，是迴游性魚類。相信有釣魚的讀者對鯖科不會陌生，鯖科魚都是兇猛的獵食者，經常於海中追逐小魚，青銀色的身影在水中高速閃過，故此又被人統稱為青物。

力大無窮

鮫魚是季節性迴游魚，遍布亞洲沿岸海域，每年夏天都有大量鮫魚游至香港水域。鮫魚吃其他小魚維生，牠們看見閃亮的東西就會以為是小魚，繼而追咬，故此用小鐵片裝上魚鈎，丟到海中晃動即可吸引鮫魚上釣，用特製假餌以船隻拖行更可以吸引大型的泥鮫或竹鮫。

記得1997年夏天，大量鮫魚在香港水域出現，即使在維港也可以釣到，掀起一陣全民釣魚的風潮。

鮫魚的體積從十幾厘米到兩米長也有，視乎品種而定，香港常見的鯖科類有泥鮫、扁鮫和竹鮫，最大可以重達二百斤一條。市場上的鮫魚多數來自擔桿、蒲台一帶，漁民以刺網捕捉，亦有漁民用小艇排釣。

聽老漁民憶述五十年前用小艇釣鮫魚，用一百磅魚絲，以牙帶魚作餌。大魚食餌，一股異常巨大的拉力把魚絲扯進海中，漁民把空的電油罐綁在魚絲上增加阻力。由於小船沒有動力，整條船被大魚拉着。結果人和魚搏鬥了大半天，大魚把船從長洲拉到南丫島才體力不支浮上水面，原來是一種叫大翼的鮫魚，重達二百多斤。

醋醃魚生

因為鮫魚的迴游特性，鮫魚含有一種叫組胺酸的游離胺基酸，一旦魚死後沒有恰當冷藏，會因細菌作用轉化成組織胺。組織胺能引起食物中毒，故此鮫魚離水後須立即冷藏。古時日本人注意到鮫魚這個特性，把鮫魚魚肉浸漬在鹽水和醋裏，令細菌無法入侵，醃漬過程亦會令蛋白質分解，形成蘊含美味元素的氨基酸，日本最常見就是白腹鯖。傳統上醋鯖魚會用來製造押壽司，時至今天，即使冷藏科技普及，日本料理仍然會把鯖魚先用醋醃過後才用來製作壽司。除了魚生，日本亦有把鮫魚鹽漬製作，用作燒烤。

香港常見的泥鮫肉質堅實彈牙，常用來製作魚蛋，亦適合半煎炸。扁鮫肉質更好，遇上新鮮的可以灑點鹽，下薑蓉和雞油同蒸，味道不下馬友。