謝嫣薇：50最佳餐廳的愛與恨

說到剛剛落幕的亞洲50最佳餐廳（Asia's 50 Best）榜單一向為人詬病，問題出在其評選制度上。基本上，先把亞洲分為六大區：日本、南東南亞、北東南亞、印度及次大陸綑綁為一區、港澳台綑綁為一區、中國和韓國綑綁為一區——看到這裏，大家可能就納悶了，中國那麼大，分明可以自成一區，為何還要跟韓國綑綁為一區呢？這樣一來，票數就會打散，會不會很不公平呢？哈哈，這就是50 Best的遊戲規則之一了，一如所有的榜單，它確保的是自家機制下產生的公平，而不是符合方方面面理想的公平。

至於評委會的票選，大致上是這樣：每一區都有一位評委主席，再由評委主席委任52位評委，然後包括他本人，每人投選10家餐廳去作票選，6票投給區內，4票投給區外，最後再以每家餐廳的得票次數來決定排名。這52位評委，由餐廳經營者、主廚、美食作家、美食家組成，對於投選的餐廳，沒有任何準則，唯一條件是，評委在過去18個月曾經光顧有關餐廳。然而，是否真的曾經光顧，主辦單位並無人審查，換句話說，只是「憑良心」去投選自己的心水，這個莫大的漏洞，很容易造成個人喜好的傾斜、看關係而投下一票的腐敗問題出現。所以，一心想打入榜單，或者想努力留在榜單，並且爭取排名攀升的餐廳，都會花資源和時間在公關動作上，無可厚非！明知是遊戲，認真地玩，是一種體育精神。

這樣一看，就不難發現，整個餐飲圈也無非是另一個名利場，人性是否經得起考驗而不變質，實在是很值得廚師們不停自我檢視、美食記者和作家們撇開跟廚師們的交情，保持理性觀察和獨立思考的一回事。但偏偏玩味的是，50 Best成功把主廚明星化以後，當這些明星主廚懂得給予部分有影響力人士方便時，無形中也滿足了相關人士的虛榮心，而不自覺地更加落力追捧對方……或者合理化一些行為。瓜田李下的種種，都有可能發生，畢竟人性的灰色地帶太多了。所以呢，如果把真正公平的標準放在這裏，就是老套話一句：認真你就輸了。

打破地理疆界

儘管如此，50 Best對業界的積極推動也不少，譬如一手倡導的聯手餐宴，成為全球飲食風尚，將整個世界變成一席流動的饗宴，藉着飲食打破了地理的疆界，讓食客憑着餐桌就能對異域文化有了接觸和想像。包裝手法、市場和活動策劃有觸覺、有格局，大大提升了廚師的形象和地位，令有志於投入這一個行業的年輕人，更受到啟發和鼓舞。有的人說這是個小圈子選舉，這又難免太沒眼界——奧斯卡頒獎典禮的評選制度也是小圈子選舉，但影響力卻是全世界的，50 Best根本是成功複製了那一套實踐在餐飲圈中，看趨勢，影響力只會日益壯大。如果能改善評選制度：設定投選標準、加插審查機制，有了透明度高、更為「廉潔」的成績，相信榜單的公信力將會加強許多，對業界能帶來更多的正面影響，盼望這一天的到來！