謝嫣薇：餐飲界喜劇天王

上周專欄跟讀者剖析，曼谷Gaggan好吃嗎？為什麼可以做到連續5年在「亞洲50最佳餐廳」蟬聯排名第一、接二連三成功躋身「世界50最佳餐廳」的十大位置？友人Billy拜訪過Gaggan後，用「五感的劇場」來形容他的經驗。他有句話說到重點：「如果捫心自問，有沒有一道菜特別出色？的確是沒有。但如你問我，整體用餐經驗難不難忘？可以說是難忘。」

對，這就是Gaggan，以若干分子料理元素轟炸你的感官，帶動你投入在這場趣味十足的show裏。食物，是很重要的布局道具，但絕對不是核心。聰慧過人的Gaggan，一早洞悉，如果好像他在印度時做平常的料理，絕對沒問題但並無出眾之處；在El Bulli轉了一圈回來後，把所學的皮毛無限放大來發揮，成就了破格的創世之作。最為重要的一點是，Gaggan所做的，以前並沒有人做過，無從比較好壞，你只有喜歡，或不喜歡。

充滿個人魅力

這4、5年間跟Gaggan接觸的機會頗多，漸漸熟絡，因此更能理解，他的成功有絕大部分的原因需歸功於他的個性和個人魅力。外人看Gaggan，跟人總是勾肩搭背、滔滔不絕，就以為他是個大癲大肺的人。事實上，他做人做事極有分寸，自律甚嚴。記得去年在曼谷的頒獎典禮，他已是第四年登上第一名的寶座，又是他的主場，心情之沸騰不難想像。慶功宴上，眾人不只一次起哄向他敬酒、勸酒，但Gaggan通通婉拒，最後玩到凌晨4、5點，他讓大家用香檳啤酒淋在他頭上作數。為何如此自律？因為隔天中午，在他旗下的餐廳Meatilicious有個餐會。如果喝了酒，恐怕倒下去就醒不來，喝一點點又不盡興，索性滴酒不沾。當天，他回家睡了3個小時，早上9點左右，準時回到餐廳作準備。這種自律，後來又在不同場合親眼見證好幾次，包括為了隔天的演講，提早離開大夥正玩得興起的超級派對現場，作為第一個離場的廚師賓客，他總是備受矚目的焦點人物，抽身而退並不容易，真是少點定力都做不到。

Gaggan是天生的演說家，說法很有感染力，且很懂得在內容製造笑點，炒熱氣氛。今年5月在畢爾包的頒獎典禮，有系列講座活動，有個講座題為「生命循環」，由Gaggan和其他兩位名廚Joan Roca、Eneko Atxa負責主講的環節，主題是「孕育」，Gaggan選擇以米飯來作為內容。坦白說，相比其他兩位廚師，Gaggan的內容顯得表面，但厲害的是，他製作了一段短片，以詼諧的方式、輕鬆的節奏敍述印度人的米飯故事，影片末端，他還扮鬼扮馬地以自創的印度原始人的造型出現，引起全場爆笑。結果，同場的主講廚師講過什麼都已不太記得，大家倒是牢牢記住了他的印度原始人造型。

跟他的餐廳風格如出一轍。Gaggan真的絕頂聰明，他永遠清楚掌握這一套Gaggan style的喜感模式和定位，知道怎麼突出自己。在這個網絡年代，廚師的廚藝實力已不是成功的唯一因素（畢竟能有多少客人能親自去到餐廳用餐？），而是個人魅力、公關手段、市場定位、營銷點子等方方面面構成的一個配套，因而異軍突起，而且更為快速。Gaggan的存在，自有他的時代意義。我不會因為欣賞Gaggan的為人，連帶合理化他做菜的味道和深度，但我會因為他的成功，去反思他有什麼優點，讓他去到這個位置。