謝嫣薇：魚白鳳肝炒仙掌

銅鑼灣的日式烤肉店Nikushou老闆，也是好友伍餐肉組隊，帶領一眾日台美食家到澳門勝哥朝聖，我坐享其成跟去。肉兄是個很夠意思的朋友，知道我要去，馬上說：「我寫菜單時，看看能不能讓勝哥做一些古老的功夫菜讓你記錄。」然後，就有了這一道我見所未見的魚白鳳肝炒仙掌。我在臉書上貼出這一道菜式，友人朱仲銘跟我說：「真是懷念啊！記得小時候在那些舊式酒樓會吃到這一味，已經至少30年沒吃過這道菜了！」銷聲匿跡的程度，彷彿這道菜從未出現在世上。

鳳城派手藝

感謝勝哥，正因為有這麼一位盡得鳳城派手藝真傳的隱世高手尚在我們能接觸的範圍，這道已消失的老菜，當晚重現餐桌。仙掌容易理解，就是鴨掌。什麼是魚白呢？晚餐開始前，先進去廚房向勝哥學習，只見桌子上放着一個筲箕，一個大盆。筲箕裏裝着的是炸過的魚鰾，另一個大盆浸泡在水裏的，就是魚白了。勝哥當時有解釋說何謂魚白，印象中他說的是魚鰾前面較小的那一段，不過當時人多嘈雜又趕着開飯，話題中斷。後來上網查詢，網上資料都指向魚白即是白子，魚的精囊，咦！跟勝哥的解說有點出入啊。後來在群組裏向我的兄弟們求救，肉兄馬上出手解答：「勝哥的魚白，取自大魚的魚鰾。魚鰾有兩段，小的那段不要，大的那段分裏外，外面取出曬乾或油爆後用來做菜，裏面的那個部分就是魚白。」至於譚國鋒師傅則說，小魚的魚卜，也可用來做此菜，最重要是「骨子」，成菜賣相才會美觀。所以，網上的魚白資料，所指的白子，跟勝哥取材的魚鰾，不可同日而語，大家不要混淆。

鳳肝和鴨掌的處理，又是硬橋硬馬的真功夫——鳳肝片成薄片，每一片的形狀、厚薄均大同小異，不知道用了多少隻雞膶才裁出足以炒成一碟的份量？這一點細節，足見勝哥做菜的要求。鴨掌生拆，保持原狀而不穿，真要年月累積，才能做出細巧的粗活。

三者合炒，我說，這一道再次展現了何謂「鳳城派風清揚」的功力，因為三者的熟度要求不一，但在勝哥的鑊與鏟的風火輪下遊走，就成了各顯神通的遊戲：魚白爽滑無比、鳳肝甘香粉嫩，咬開時更加佩服：外層焦香，但裏層猶帶着微微粉紅色的嬌嫩，每一片鳳肝的熟度都是如此，如此精準老練的炒功，太可怕了！鴨掌爽脆，跟魚白是一軟一硬的兩種爽口，口感已絕佳。然而，兩者均是淡味之物，以鳳肝獨特的內臟甘美、佐以青椒的清甜去帶動食味，我說，這食材的海陸合奏，也有「高音甜、中音準、低音勁」的效果！勝哥炒功固然是獨孤求敗的境界，但這道菜更能反映的是昔日順德人對於吃的品味，那種懂得如何要求，才是此菜精髓：這3款食材全不是名貴貨色，都是用「細節位」或下欄貨來入饌，但透過手法（如鴨掌要生拆、所有材料size皆要處理得大小一致），表達出一份精細感。粗菜精做，是粵菜飲食文化中很重要的底蘊，萬萬不可丟失啊！

（「消失中的味道」文章系列）