謝嫣薇：川意無縫（上）

快閃北京三日兩夜，就是因為受邀參加兩大世界級名廚：江振誠和Umberto Bombana在北京的「四手餐宴」，主場是Chef Bombana旗下的著名餐廳Opera Bombana。眾所周知江振誠是法國菜大廚，為何這場「四手」被稱為「四川和意大利料理聯手」呢？是這樣的，去年江振誠宣布關閉他在新加坡的二星餐廳後，宣布了他在中國的第一個餐飲項目，為成都「廊橋」川菜館擔任廚藝總監，以他的法菜背景和思維邏輯重塑川菜，為它注入時代氣息，將之與國際接軌。

「希望川菜能擺脫唐人街菜式的刻板印象。」記得「廊橋」的主理人倪鶯珂說過這麼一句，找來江振誠合作，是懷有抱負和遠見的決定，而不是為了噱頭。

Chef Bombana知道江振誠在中國有這個項目後，大感興趣，便邀請他來一起做「四手晚宴」。這種中西合璧的「四手」，Chef Bombana可說是先鋒，今年年初他和楊貫一的「舊水吉品遇上白松露」四手聯彈，做出了華山論劍般驚心動魄的水準，令人回味。Chef Bombana是個認真的廚師，記得當時吃他和一哥的晚宴時，發現他的菜品醬汁味道跟平日在他餐廳吃到的，略有不同。後來向他查證，他也承認，為配合一哥的菜式，讓整個菜單吃起來更有流暢度而對醬汁作出調整！

川菜和意大利菜，看起來就是兩個不同世界的產物，而事實又是如此嗎？兩位名廚到底怎樣找出當中的聯結、把兩種截然不同風格菜系的脈絡先梳理後交融呢？畢竟，如果只是一人拿一道菜出來湊合成事，這「四手」就毫無意義了，我相信這麼沒誠意的動作，他們也做不出來……

打頭陣的是Chef Bombana的帝皇蟹冬季根莖蔬菜沙律，配雲南鱘魚魚子醬。這是他的招牌菜，鮮爽開胃，意想不到的是初次嘗到的雲南魚子醬，質素竟然如此出色！有別於俄羅斯、伊朗等國家的上乘貨色，雲南魚子醬的色澤呈深灰色，味道風格並不是濃郁型，而是清醇型的，醇香且純淨，因此鹹香度沒有俄伊產地的那股爆發力，而是更為細膩、悠長，配搭這樣清鮮的沙律，用來提味，整體的食味會更為和諧一些。

完美融合

「廊橋冷味六款」緊隨在沙律後，婀娜多姿地出場。江振誠笑說，這就是川菜的「Antipasto」，也說得通。松露油蟲草花、燒椒鮮鮑魚、鹽焗柿子、昆布黃瓜漬、葱拌熏波龍、橙香椒麻雞都是經過江振誠調整過但保留傳統味型的川菜，西餐的味型如松露、香橙，跟川味的葱香、椒麻以各自的食材為載體，在味蕾上交接，也毫無違和感，必須讚嘆江振誠在菜款選擇上，注入了法餐菜單裏那種前呼後應、起承轉合的邏輯，蟲草花清香、鮮鮑是低度濃惹的海鮮、柿子鹹甜交集、黃瓜漬清味蕾，龍蝦是高度濃惹的海鮮，椒麻雞的醬汁最為有勁但有橙香味把刺激感下調又跟柿子味道元素連貫，是以不必按照任何次序去吃，也能產生一種節奏感！