Walter Kei：吉隆坡Dewakan 馬來佳味

榴槤幫到檳城吃榴槤，今年來到第10年，為隆重其事讓行程有新鮮感，今年決定由檳城吃到吉隆坡。行程要做得好，首先要踩線找餐廳，海外天是吉隆坡高級粵菜的穩膽，還要多找一家好餐廳，幾位朋友分別推薦了Dewakan。Dewakan在吉隆坡享負盛名，是馬來西亞高級餐飲的先驅，以歐陸現代料理手法把馬來西亞傳統食材結合，做出「本地化」的馬來創意。Dewakan餐廳位於吉隆坡私立大學KDU的校園內，單看地址一般人會以為是只談理論的學院派或是校園內的學生飯堂。Darren Teoh是不一樣的「學生飯堂」掌廚人，曾經工作過的餐廳，包括德國的Amador、哥本哈根的Noma。Darren Teoh是學院前分子美食學講師，也是廚藝兼優的實戰派。

Dewakan的Tasting Menu共有兩款，MENU NUSANTARA售300馬幣共有9道菜式，MENU KAYANGAN售370馬幣共有17道菜式，按價錢後者貴70馬幣，卻多了8道菜式，自然就會選MENU KAYANGAN。

濃縮菜香

精品的味道由馬來西亞的手捲菜心開始，廚師以分子手法的解構方式把菜心搗成菜泥，然後定形以風乾機做成薄片烤脆。這道菜式重點在濃縮的菜香，Chef Darren把其配上發酵魚醬Budu沾吃，味道傳統，口感新鮮。雞內臟，很多人一聽到就不敢吃，Chef Darren把其做成馬來風味雞內臟醬的小脆筒，把食客平日的狹隘思想拓闊。Baby Corn外有印度蛋黃醬與蟹味脆，滿滿馬來土地氣息。

Dewakan展示的馬來西亞菜，有現代的風格，也有融合味道，Mango Curry把南印度料理的風土呈現，辣味輕盈，偏重果香味。很喜歡的一道菜式是暖楊桃汁配蝦肉與馬來西亞香草，把在地食材發揮提升到美食層面。Savoury Cake是內藏魚子鮮味的炸球，鮮味很強烈！香蕉花心做的開胃餅，入口較酸，茴香與醃酸的玫瑰花葉有多層的香味，有趣！韃靼山羊肉是全晚的高潮，南瓜薄片砌成花形極具美感，微煙熏的山羊肉鮮而細緻。

飯宴到此，半個餐單吃下來，充滿了馬來西亞風土滋味。Chef Darren風格大膽，味道卻細膩，放棄入口的貴價食材（馬來西亞生活指數低，相對下，入口食材是十分昂貴。）保持到合理的地方味，個人十分欣賞。烤矮瓜是較單一的料理，印尼黑果與石栗煉油做配合，卻不細膩。低溫紅魚配小龍蝦上湯，重點同樣是加入油香，味道效果就直接得多。食用花卉與香菜油結合小龍蝦上湯，清鮮細膩！Dewakan的菜式個性很強有風格，把馬來西亞熱帶的風情做出一種山海滋味與現代感，這是我推薦吉隆坡喜歡的一家餐廳。（https://www.dewakan.my）