謝嫣薇:美國最年輕三星大廚(上)

2019-05-28

張愛玲說的「成名要趁早」,耳熟能詳,但要做得到,實力、努力、運氣,缺一不可。2011年,才34歲的Christopher Kostow為他掌舵的餐廳The Restaurant at Meadowood摘下三星榮耀,是美國《米芝蓮指南》歷史上最年輕的三星大廚,輝煌紀錄保持至今,成為納帕谷(Napa Valley)裏頭,唯一可跟The French Laundry分庭抗禮的三星名店。

美食核心鐵三角

納帕谷地靈人傑,好餐廳處處,曾看過知名美食雜誌比喻它為「美食界的世界中心」──事實上,納帕谷的美食實力能受到全球關注,得要歸功於The Freanch Laundry不少,餐廳名氣如日方中那幾年,國際傳媒都追捧着,說「世上最好的法國餐廳不在法國,而是在納帕谷」,朝聖者蜂擁而至。Chef Christopher很明白珠玉在前的道理,所走的路線明顯不同。他提出「New Napa Cuisine」的主張,風土、食材、清新滋味成為他美食核心思想的鐵三角,廚藝則是推動思想的工具──這是我此次加州行吃罷他餐廳的感想。

去年,Chef Christopher曾到馬會作客座廚師,我有去捧場,也首次吃這位廚師的菜。印象是功夫扎實、有想法、風格較為casual,菜品規格及呈現上沒有一般fine dining的正統(那時候還不知道他所主張的是「New Napa Cuisine」)。記得兩道菜:百合莖做的餃子,佐蝦湯;還有鱈魚椰菜,配菜是生蠔,醬汁是乳化牛油汁。當時覺得他頗擅長以海鮮鮮味去提升和重新塑造蔬食的鮮味,這一點想法在拜訪他的餐廳後獲得進一步證實。

Image description Christopher Kostow(右)和他的餐廳經理,兩人都是《功夫熊貓》的粉絲!

「從農地到餐桌」這回事,在今時今日已是老生常談,不能算是一家餐廳的特別賣點。Chef Christopher的餐廳附屬於一家五星級度假酒店Meadowood,酒店擁有自家的有機農場供應蔬果香草,每天早上新鮮收割,晚上就出現在Chef Christopher的餐桌上,素質毋庸置疑。一個廚師對食材的態度,往往就是他當廚師的初心。這天前往農場參觀,Chef Christopher順道接女兒放學一同前往──只見小女孩穿上水鞋在農田中暢快地奔走、與狗兒嬉戲,我想,這才是值得令人羨慕的童年。一如許多農場,這裏分為溫室培植和戶外菜圃,前者集中在香草類的種植,我和友人幾乎逐樣香草鮮摘鮮吃。室內吃完走到戶外,打算逛一圈菜圃,看見溫室入口旁有大盆栽,裏頭長着茂密的葉子,隨意問起園丁,那是什麼?園丁說,那是野生的Oyster Leaf(蠔葉),他們並無刻意打理。因剛剛吃過溫室培植的蠔葉,好奇摘了一片「自然版本」試試看──咦,怎麼野生會那麼好吃呀?這野生的蠔葉,生蠔味濃郁,雖然葉片長得比起溫室的小,但帶來滿口海洋鮮味,味道很活!溫室蠔葉偏鹹,蠔味稍淡,餘韻也不似野生的,有明顯的草葉香氣。當下我想,天然陽光雨水帶來的滋潤就是最好的營養。後來友人說,戶外的生態環境、微生物與植物的互動性,也會直接影響植物的生長和味道。這一課讓我更加明白,為何野生的,總是特別美味!

Image description 去年在馬會呈現的其中一道菜:鱈魚椰菜,以鱈魚肉夾着椰菜葉,再做成椰菜狀,甚有巧思。