劉晉：煲湯大過天

上周沙田區遊行後發生警民衝突，網上流傳一段視頻是一位老伯站在防暴警察前，大概因為回家的路被封鎖，要求警察讓他通過，他說：「我煲緊湯㗎大佬，陣間火燭仲大鑊！」「你可以攞把槍指住我行。」對廣東人來說，煲湯是一件很重要的事情，連防暴警察也阻不了。

老火湯是平民百姓的食制，也是維繫家庭、夫妻感情的重要一環。廣東人相信老火湯有保健功效，不同的湯水有不同的效用：袪濕、清熱、健脾、潤肺、養顏、養血等等。老火湯所用的食材非常廣泛，各區街市總有一些攤檔專賣煲湯用的食材：土茯苓、五指毛桃、鑽地老鼠、牛大力、龍脷葉等稀奇古怪的植物，通常筆者會買點豬骨或瘦肉，到這些攤檔，告訴檔主想煲袪濕還是清肝火的湯水及幾多人飲用，檔主就會像中醫師執藥般挑選各種材料，並告訴客人要加薑或蜜棗、要煲多久等。

筆者並不特別迷信老火湯的療效，只抱着寧可信其有的心態，但這些湯水的確令人感到很舒服，像牛大力和土茯苓這些根莖類食材，甜中帶甘，味道獨特，每隔一段時間就會懷念這種味道。

煲啖靚湯有秘訣

煲老火湯非常簡單，但還是有些地方要注意：

由於肉類的血會帶腥臊味，所以要「出水」：把肉類食材和冷水同時加熱，稍加沸騰後取出洗淨，煲出來的湯較清澈，浮沫亦較少。

除了土茯苓或牛大力等根莖類食材需要在沸騰後才加入，煲湯時所有食材應該由冷水開始，緩緩加熱，此舉有助氨基酸、味道粒子充分滲出，令湯的味道更鮮。

當水沸騰後可以轉文火，讓食材保持在95度左右，此時食材內的油脂夾着雜質會浮出來形成泡沫，此時要把泡沫撇走，否則會影響湯的味道。但是浮在湯表面的一層油脂膜則不可以撇除，因為這層油脂能減少味道粒子揮發，增強湯的味道，應留待飲用前才撇油。

一般人煲好湯後才會下鹽調味，然而在煲湯之前把適量的鹽（約每公升水下一茶匙鹽）加到水中，此舉能夠使食材中的鹽溶蛋白質充分溶於水，能夠增添味道和營養。

煲老火湯時，食材在鍋子內的布置也有重要影響：煲湯時最好放些豬骨墊底，再放上體積較大和較重的食材如鴨、雞、瘦肉。因為豬骨夠堅硬，放在鍋底能造成空隙，讓湯水能夠在鍋內流動，平均加熱，避免因為熱力積聚在鍋底，燒焦食材產生異味。

最後，煲湯時謹記這一點，就可以煲出理想的效果：要煲出清澈的湯，當湯沸騰後要轉小火熬煮；而要煲濃郁乳濁的湯，則應以中火熬煮，讓湯保持沸騰。