劉晉:上湯與頂湯

2019-08-29

正如「特級校對」陳夢因先生說「上湯是烹調的基石,是筵席的靈魂」。上湯是粵菜不可缺少的一部分,高級粵菜食府必定重視其湯水,炒菜時略加一點「埋芡」,提升鮮味,不過有時上湯味道蓋過了食材的味道,有濫用之嫌。

上湯是奢侈的東西,粵菜的上湯基本上用老雞、瘦肉和火腿製作,一斤水用上一斤食材熬製,以今天的價錢,一斤上湯成本要四五十元。粵菜中的珍貴食材,除了鮑魚外,魚翅、海參、花膠和燕窩等本身都沒有什麼味道,要用上湯扶持才能成為佳餚。

製作一道「紅燒大裙翅」,浸泡蒸煮後那幅群翅有三斤半重,要用上二十四斤上湯製成的頂湯,味道比上湯濃上一倍,因為魚翅會吸收上湯的味道。頂湯就是以二十四斤上湯,加一隻老雞、兩斤瘦肉和半斤火腿熬煮5至6小時而成,非常「揼本」,加上罕有的裙翅,實在價值不菲。「紅燒大裙翅」在四五十年代廣州已經賣60元白銀,足足是一個普通文員6個月的薪水。

Image description 一般粵菜館會把上湯放在蒸櫃內熬煮。

美味關鍵是火候

上湯不是粵菜的專利,法國菜和日本菜也重視上湯,不過用料跟粵菜上湯不一樣。法式高湯稱作「Fond」,法文的意思就是「基本的物質」,利用雞、小牛、禽鳥等肉類加上洋葱、甘筍和西芹等蔬菜慢火燉煮而成。日式高湯的製作原理則不同,不在此討論。

粵菜和法國菜的上湯原理基本一樣,長時間烹煮肉類提取味道和蛋白質,上湯除了含有大量味道粒子外,更含有膠原蛋白,膠原蛋白能夠抑制酸味或澀味,令上湯味道更渾厚圓融。要製作味道鮮甜而清澈的上湯,關鍵就是火候。不論是哪一種上湯,最重要就是冷水放入食材,食材經過「出水」或烤焗後把血和污垢洗淨,放在煲內加冷水浸泡一會,不要急着開火加熱,因為食材浸泡在水中也會釋出味道粒子。以中火慢慢加熱,原因是肉類中含有各種分解蛋白質的胜肽(Peptide)等酵素成分,在40至60度時酵素作用最活躍,故此水溫緩緩增加能增添上湯的胺基酸含量,令味道更加香醇。

當上湯快沸騰時就要轉小火,把烹調溫度保持在92度左右,就是湯的表面稍有晃動的狀況。這個溫度熬煮能令食材釋出最多膠原蛋白。然而若上湯以接近100度高溫長時間加熱,食材中的味道粒子如肌苷酸會被分解,湯的味道反而變差。而且反覆沸騰會使食材中的脂肪形成小油滴,導致上湯變得混濁。製作上湯要時間和耐心,有好的上湯就是做好菜的第一步。

Image description 製作「紅燒大裙翅」時必須用上頂湯。