Katy環宇遊蹤：芝士新貴 酒乳交融

每當提到瑞士的傳統料理，相信在大部分人的腦海裏，都會不期然地閃出Fondue瑞士芝士火鍋這念頭來。差不多十個到過瑞士旅行的遊客，十個都必定不會錯過品嘗這道美味的瑞士佳肴。就因為芝士火鍋太過普遍了，漸漸地也覺欠缺了吸引力。

除了芝士火鍋，瑞士還有一款叫Raclette（拉可雷特）的燒芝士，是現時歐洲人最喜歡的一種芝士吃法；它除了配菜款式多樣化外，連芝士的口味也可以任君選擇，被喻為比Fondue更為有情趣品味的芝士吃法。人們對Raclette趨之若鶩，還將它捧為「芝士中的貴族」呢！

Raclette是一種利用新鮮牛奶製成的芝士，它源自瑞士的瓦萊州（Valais）的阿爾卑斯山區。而Raclette這名字則出於法語Raclerz，中文譯為「削薄」或「切割」的意思。它的外皮為褐色，內裏部分為黃色，質地平滑，易於溶化。Raclette除了是一種獨特的芝士外，亦是一道瑞士傳統的菜肴。在瓦萊州，人們最愛以一口甘醇的瓦萊州盛產的葡萄酒搭配一口芝士滿溢的Raclette一同品嘗。

芝士的乳香與葡萄酒的香味在口腔中激情地糾纏在一起，「酒乳」交融，美味無比，堪稱為「最佳拍檔」。在中世紀時，很多瑞士農民在放牧期間也會隨身帶備一些芝士作食物，到晚上休息時，農民們便會圍坐在篝火旁，利用篝火的熱度來烤焙芝士，然後將溶化了的芝士刮在麵包上來吃；而Raclette也是瓦萊州市民作為迎接初秋到來的節慶食物。儘管這只是很簡單的搭配，但這也正是Raclette的起源由來。

味道濃卻可喜

傳統的Raclette是從一個大約六公斤重的圓形芝士切下而成半圓形狀，其味道帶鹹，加熱後，平面一邊的芝士會慢慢地溶化，此時便可以用小刀將一片一片薄如紙的芝士刮到盤中，再伴以薯仔、酸黃瓜、醋泡小洋葱、火腿等配菜，一份香噴噴的Raclette就這樣在「熱切」的期待下誕生。

傳統上，Raclette是以木頭升起的火焰來把芝士烤溶，然後把它斜斜地擺放在盤子上；此時將烤過的芝士外皮刮下，當芝士外層和溶化了的芝士混拌在一起，便成為令人垂涎的美食。不過，由於Raclette的褐色外皮有着強烈的氣味，在溶化的時候會散發出一種猶如我們中國的臭豆腐那種濃郁又強烈的味道，因而不少亞裔遊客聞到其氣味後都會敬而遠之，但歐洲人卻獨愛這種濃烈的香味，原來芝士經過加熱溶化後，味道會變得較為溫和，而且口感略脆，其獨特的鹹味與微酸臭，經烘焙混合變化後進食，更能體驗到乳香的奇味，為食客帶來了一場味覺饗宴。

專用烤芝士機

正宗的瑞士Raclette，除了一塊上乘的Raclette硬身芝士，專門用來烘溶芝士的Raclette烤焙芝士機是不可或缺的。烤焙芝士機款式各異，有長有短，有方有圓，最新款的芝士機在上層還可以當烤肉架來使用，只要將Raclette擺放在鐵架上，芝士便會隨着發熱線的熱力而溶化。由於Raclette烤焙芝士機價錢昂貴，加上體積又巨型，所以這種專業機器大多只會在餐廳中看到。

若然想在家中來趟闔家歡的烤焙芝士，又沒有專業的機器來應用的話，那麼還有一種如鐵板燒的雙層小平底鍋，只要將一片片的薄Raclette放進低層一格格鐵架，而上層的架則可隨意放各式各樣喜愛的肉類。當芝士溶化後，便可以夾着已烤好的肉和薯仔一併品嘗；芝士香與肉香混在一起，美味無窮，令人抵受不了其誘惑，一吃再吃。

獨特美酒絕配

通常瑞士人在品嘗Raclette的時候，除薯仔外，還有不少配料，包括火腿（Jambon）、乾牛肉（viande des Grisons）、雞肉片、鴨胸肉（magret canahd），伴上酸黃瓜或者是其他蔬菜來一起品嘗。此外，一杯瑞士瓦萊州所釀製的Fendant白酒，更加能夠帶出Raclette的芬香。Fendant是由一種成熟而著名品種沙斯拉chasselas葡萄釀製而成，味道較濃；與同樣濃郁的Raclette芝士堪稱最佳伴侶。現時在瑞士各地都設有品嘗Raclette的餐館。

Raclette亦是瑞士人「慢嘗芝士」聚會的主要美食，其中的情趣就在於「等待」和「輪候」方面：由於要將一層一層的芝士切刮下來，大家便要輪流出力把芝士刮下品嘗，所以在進食時要花上一段很長的時間了。平時大家各忙各的，難得可以一聚，何不放鬆心情來開懷暢談一番，談古論今；一邊吃着美食，那不正好是在這「等待」和「輪候」的過程中體味着這人間的美好生活。

Le Restaurant du Chateau de Villa

地址：Rue de Sainte-Catherine 4-3960 Sierre

電話：+41（0）27 455 18 96

（文︰Katy；攝影︰Erik Braspenning）