【金漆招牌】醬園第三代龐中衡︰堅守香港製造醬油的金漆招牌

作為香港傳統工業之一的醬園業，在二十世紀最興盛時期有逾百間豉油廠，後來隨着城市發展、廠房北移，如今堅持傳統香港製造的天然生曬豉油已買少見少，估計只剩下十數間，位於上水古洞的悅和醬園便是其一，現由第三代傳人龐中衡（Jack）接手。雖則醬園經得起時代的考驗、熬得過成本的大幅上漲，卻難敵政府在2022年提出的收地通知，現刻只能見步行步，堅持初心。

TEXT BY MIU LAU

香港的豉油製作可追溯至1920年代，當時中國社會動蕩，有不少豉油釀製技師從中國逃難至香港，及後在九龍城開設醬園或當醬園技工。而1945年開業的悅和醬園則選址荃灣，前舖後廠專做街坊生意，除了生產醬料之外，亦釀酒做醋，是香港唯一自設蒸酒廠的醬園。Jack說︰「阿爺年代的香港豉油廠過百間、酒廠至少三四十間。當中不少老品牌主力出口，在北美、歐洲市場的銷售好厲害。」

後來經歷日佔時期，面對戰後的百廢待興，醬園業亦迎來新局面，因香港時屬英國管轄的獨特政治背景，加上當時不少東南亞國家面臨內戰，香港成為亞太地區唯一出口港，打下海外華人醬料市場的基石。香港醬園業在1950年代遇上搬遷潮，因政府在九龍城興建徙置區安置木屋區居民，要求位處市區的九龍、冠珍等醬園，遷至葵涌及西貢的農地，不過商會認為西貢風勢大兼地勢不平而拒絕，當時的同珍醬園則選擇搬入葵涌。自此，本港醬園的工場都集中於新界。至於悅和醬園同樣因社區發展而由荃灣遷廠至上水古洞，「當時搬遷至古洞好艱鉅，交通不便，大都是山路，瓦缸易碎難運輸，在搬遷過程中又要保持生產，前後共花了10年時間才正式搬到新廠房。古洞最初有五六間豉油廠，現時運作只剩下4間。」

堅持傳統生曬工藝

醬園一直堅持傳統的生曬豉油工藝，以黃豆、麵粉、鹽和水為材料。先浸泡和煮熟黃豆，待發酵完成後，便可進行約半年的生曬過程，將黃豆鮮味徹底融入豉油之中，其後再加糖或不同配料，煮成不同品種的豉油。「豉油要曬足半年，曬到黑擝擝先叫靚，但現時國內好多廠都是曬三個月，之後加色素。」

廠房天台放滿數以百計的舊式豉油缸不銹鋼曬缸，甚是壯觀，「以前醬油廠至少有幾百個豉油缸，排滿整個空地。這些瓦缸有吸味的特性，曬了七八十年，帶有陳年醬油的氣息。」每個舊式豉油缸可曬約20斤黃豆，缸口以玻璃片蓋過，讓黃豆在日照時有抖氣的空間。不過舊式豉油缸爛一個少一個，加上要提升產量，廠房早已加設每次可曬約200公斤黃豆的不銹鋼曬缸。「傳統跟不銹鋼曬缸做的豉油，一定有分別，為了盡量保持風味，會將兩種豉油混合調味。」

對醬園每個細節的把關，正是Jack自2016年尾回歸醬園後，從低做起一點一滴積累下來。「先要徹底瞭解整個廠房的運作，每日朝七晚四。園內老師傅平均年資以數十年計，我頭兩年在發酵部、包裝部等不同部門跟老師傅學習，由生手到熟手大概需要兩三年時間。」

從中Jack亦漸漸明白爺爺爸爸為醬園努力打拼一輩子的堅持，「有好多夥計自阿爺年代已跟隨左右，醬園養活了很多家庭，多年來大家差不多變成一家人。我希望老師傅想繼續做，醬園就能夠一直運作下去。」話雖如此，現時醬園業卻面臨無年輕一代接手的困境，「我很慶幸回歸醬園時，阿爺仍在生，在他臨走前見到有第三代幫手，可以真正安心。我見不少同業廠房只剩下幾個七八十歲叔叔伯伯，做完這一代就算，現時只維持少量的生產。」

變革要跟着時代走

Jack直言醬園業從來都不是夕陽工業，悅和醬園多年來發展都是穩步上揚，生意一直有提升。不過他認為傳統不等於守舊，在接手醬園後迎來不少創新，「做生意要跟着時代走，最初阿爺白手興家，打算揾兩餐養大仔女，是做街坊生意的年代。在老豆的七八十年代是鞏固打好基礎，又遇上香港興起的快餐速食文化，慶幸有師傅將悅和帶入連鎖快餐店，之後的三四十年在餐飲業都有好穩定發展。現時餐飲業競爭越來越大，便要構想提升零售。」

為了擴大生存空間，Jack為醬料構想更多的可能性，「說真的，一世人未必食到10樽豉油，但將之變成副食品則是新出路，就如跟台灣某品牌合作，推出豉油味米通。即使未必賺錢，但可以提升公司形象和知名度。」至於受歡迎的盒裝豬腳薑亦是他的得意之作，「老豆年代好多人會自己煮豬腳薑，單是賣甜薑醋已經賣到街知巷聞。現在時代不同了，年輕人未必懂得煮豬腳薑，很多喜歡買現成。」他又見現代人飲食講求健康，便研發無糖豉油、無麩質豉油、有機豉油等。另外，他亦跟本地珍珠養殖場合作，推出大受歡迎的珍珠蚌XO醬。

在努力研發新產品之餘，醬園亦不時舉行導賞團，至今已有過百團，讓更多人親身踏入醬園，參觀不同的製作工序，感受醬園內長期瀰漫的誘人甜醬香氣。他無奈道︰「原來好多人不知道香港有本地產的豉油，我想有更多認識『香港製造』，這個在上世紀由一大班香港人以一輩人打下的金漆招牌。」最讓Jack感動是曾有買甜薑醋的客人，橫跨了婆、媽、女到孫四代人，每次添丁煮豬腳薑，定必買悅和醬園的甜薑醋，「四代人都認定了這個充滿回憶的傳統味道，這些感動就是我們堅持做下去的動力。」

變陣迎向搬遷難關

可惜Jack在2022年接到政府提出將會收地的通知，即位於古洞的醬園需要搬遷，雖然Jack已積極四出視察不同土地，望再建廠房，但政府的太多未確定因素令他舉步維艱。「香港的經濟不只是地產、金融，不一定要醫生律師才算成功，更不能認為醬園是低級產業、無增值產業，就隨便輕易捨棄，老字號醬園一直有其存在價值。」

搬遷當中最大困難是尋覓有足夠日照又佔地廣闊的「生曬場」，他正研究室內曬場的可能性，「只要溫度達30度以上，已能有助豉油發酵和生產。若實驗結果成功，即便下一個廠房沒有生曬的空間，也可以選擇室內生產本地豉油。」即使最後未能覓得合適土地，他亦會考慮北移，忍痛放棄祖輩苦守的香港製造金漆招牌。他笑說：「以前這麼多難關都平安度過。這次都有信心，我們捱得過去。」