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【金漆招牌】醬園第三代龐中衡︰堅守香港製造醬油的金漆招牌

2024-02-23

Image description Jack 堅持豉油至少生曬半年,才能製作出黑擝擝的靚豉油。

作為香港傳統工業之一的醬園業,在二十世紀最興盛時期有逾百間豉油廠,後來隨着城市發展、廠房北移,如今堅持傳統香港製造的天然生曬豉油已買少見少,估計只剩下十數間,位於上水古洞的悅和醬園便是其一,現由第三代傳人龐中衡(Jack)接手。雖則醬園經得起時代的考驗、熬得過成本的大幅上漲,卻難敵政府在2022年提出的收地通知,現刻只能見步行步,堅持初心。

TEXT BY MIU LAU

香港的豉油製作可追溯至1920年代,當時中國社會動蕩,有不少豉油釀製技師從中國逃難至香港,及後在九龍城開設醬園或當醬園技工。而1945年開業的悅和醬園則選址荃灣,前舖後廠專做街坊生意,除了生產醬料之外,亦釀酒做醋,是香港唯一自設蒸酒廠的醬園。Jack說︰「阿爺年代的香港豉油廠過百間、酒廠至少三四十間。當中不少老品牌主力出口,在北美、歐洲市場的銷售好厲害。」

後來經歷日佔時期,面對戰後的百廢待興,醬園業亦迎來新局面,因香港時屬英國管轄的獨特政治背景,加上當時不少東南亞國家面臨內戰,香港成為亞太地區唯一出口港,打下海外華人醬料市場的基石。香港醬園業在1950年代遇上搬遷潮,因政府在九龍城興建徙置區安置木屋區居民,要求位處市區的九龍、冠珍等醬園,遷至葵涌及西貢的農地,不過商會認為西貢風勢大兼地勢不平而拒絕,當時的同珍醬園則選擇搬入葵涌。自此,本港醬園的工場都集中於新界。至於悅和醬園同樣因社區發展而由荃灣遷廠至上水古洞,「當時搬遷至古洞好艱鉅,交通不便,大都是山路,瓦缸易碎難運輸,在搬遷過程中又要保持生產,前後共花了10年時間才正式搬到新廠房。古洞最初有五六間豉油廠,現時運作只剩下4間。」

Image description 發酵房由阿爺年代沿用至今數十年,體現傳統工藝。

堅持傳統生曬工藝

醬園一直堅持傳統的生曬豉油工藝,以黃豆、麵粉、鹽和水為材料。先浸泡和煮熟黃豆,待發酵完成後,便可進行約半年的生曬過程,將黃豆鮮味徹底融入豉油之中,其後再加糖或不同配料,煮成不同品種的豉油。「豉油要曬足半年,曬到黑擝擝先叫靚,但現時國內好多廠都是曬三個月,之後加色素。」

廠房天台放滿數以百計的舊式豉油缸不銹鋼曬缸,甚是壯觀,「以前醬油廠至少有幾百個豉油缸,排滿整個空地。這些瓦缸有吸味的特性,曬了七八十年,帶有陳年醬油的氣息。」每個舊式豉油缸可曬約20斤黃豆,缸口以玻璃片蓋過,讓黃豆在日照時有抖氣的空間。不過舊式豉油缸爛一個少一個,加上要提升產量,廠房早已加設每次可曬約200公斤黃豆的不銹鋼曬缸。「傳統跟不銹鋼曬缸做的豉油,一定有分別,為了盡量保持風味,會將兩種豉油混合調味。」

對醬園每個細節的把關,正是Jack自2016年尾回歸醬園後,從低做起一點一滴積累下來。「先要徹底瞭解整個廠房的運作,每日朝七晚四。園內老師傅平均年資以數十年計,我頭兩年在發酵部、包裝部等不同部門跟老師傅學習,由生手到熟手大概需要兩三年時間。」

從中Jack亦漸漸明白爺爺爸爸為醬園努力打拼一輩子的堅持,「有好多夥計自阿爺年代已跟隨左右,醬園養活了很多家庭,多年來大家差不多變成一家人。我希望老師傅想繼續做,醬園就能夠一直運作下去。」話雖如此,現時醬園業卻面臨無年輕一代接手的困境,「我很慶幸回歸醬園時,阿爺仍在生,在他臨走前見到有第三代幫手,可以真正安心。我見不少同業廠房只剩下幾個七八十歲叔叔伯伯,做完這一代就算,現時只維持少量的生產。」

Image description Jack 回歸醬園後從低做起,熟習不同部門的製作流程。

變革要跟着時代走

Jack直言醬園業從來都不是夕陽工業,悅和醬園多年來發展都是穩步上揚,生意一直有提升。不過他認為傳統不等於守舊,在接手醬園後迎來不少創新,「做生意要跟着時代走,最初阿爺白手興家,打算揾兩餐養大仔女,是做街坊生意的年代。在老豆的七八十年代是鞏固打好基礎,又遇上香港興起的快餐速食文化,慶幸有師傅將悅和帶入連鎖快餐店,之後的三四十年在餐飲業都有好穩定發展。現時餐飲業競爭越來越大,便要構想提升零售。」

為了擴大生存空間,Jack為醬料構想更多的可能性,「說真的,一世人未必食到10樽豉油,但將之變成副食品則是新出路,就如跟台灣某品牌合作,推出豉油味米通。即使未必賺錢,但可以提升公司形象和知名度。」至於受歡迎的盒裝豬腳薑亦是他的得意之作,「老豆年代好多人會自己煮豬腳薑,單是賣甜薑醋已經賣到街知巷聞。現在時代不同了,年輕人未必懂得煮豬腳薑,很多喜歡買現成。」他又見現代人飲食講求健康,便研發無糖豉油、無麩質豉油、有機豉油等。另外,他亦跟本地珍珠養殖場合作,推出大受歡迎的珍珠蚌XO醬。

Image description 特級醬油是悅和醬園最受歡迎的產品。

在努力研發新產品之餘,醬園亦不時舉行導賞團,至今已有過百團,讓更多人親身踏入醬園,參觀不同的製作工序,感受醬園內長期瀰漫的誘人甜醬香氣。他無奈道︰「原來好多人不知道香港有本地產的豉油,我想有更多認識『香港製造』,這個在上世紀由一大班香港人以一輩人打下的金漆招牌。」最讓Jack感動是曾有買甜薑醋的客人,橫跨了婆、媽、女到孫四代人,每次添丁煮豬腳薑,定必買悅和醬園的甜薑醋,「四代人都認定了這個充滿回憶的傳統味道,這些感動就是我們堅持做下去的動力。」

變陣迎向搬遷難關

可惜Jack在2022年接到政府提出將會收地的通知,即位於古洞的醬園需要搬遷,雖然Jack已積極四出視察不同土地,望再建廠房,但政府的太多未確定因素令他舉步維艱。「香港的經濟不只是地產、金融,不一定要醫生律師才算成功,更不能認為醬園是低級產業、無增值產業,就隨便輕易捨棄,老字號醬園一直有其存在價值。」

搬遷當中最大困難是尋覓有足夠日照又佔地廣闊的「生曬場」,他正研究室內曬場的可能性,「只要溫度達30度以上,已能有助豉油發酵和生產。若實驗結果成功,即便下一個廠房沒有生曬的空間,也可以選擇室內生產本地豉油。」即使最後未能覓得合適土地,他亦會考慮北移,忍痛放棄祖輩苦守的香港製造金漆招牌。他笑說:「以前這麼多難關都平安度過。這次都有信心,我們捱得過去。」

Image description 先將黃豆浸泡和煮熟,再經過發酵,之後可進行約半年的生曬過程,同時更能將瓦缸中已吸取七八十年的釀製精華融入豉油之中。


Image description 生曬後抽出豉油,再加糖或不同配料,煮成不同品種的豉油。


Image description 悅和醬園由生產到包裝均是一手包辦。

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