一籠點心　一生修行

不少人以為，點心靠的是秘方，但對有逾六十年經驗的點心大師符星（人稱「星爺」）來說，真正成就一籠好點心的，從來不是食譜，而是日復一日累積出來的手工、紀律與態度。

十三歲入行，由學徒做起，曾在香港及海外酒樓工作，也培育出無數徒弟。即使已屆九十多歲高齡，星爺依然堅持親自下廚，每星期做點心與朋友分享。談起自己的一生，他沒有刻意渲染成就，只是一再重複一句話：「我只是比別人更認真。」

TEXT BY MIU LAU

對符星而言，人生沒有捷徑，做點心更沒有。「有些跟爸爸學，有些跟別人學，總之見到東西就學。失敗了就再做，再失敗就再做，每一樣都要很認真去學，所以才學得到這麼多東西。」回憶十三歲入行，他笑說那個年代沒有速成班，更沒有網上教學，老師傅示範一次，餘下的全靠自己不斷練習、反覆摸索，把每一道工序變成身體記憶。

把工序變成身體記憶

學徒的日子，從來不是一開始便能包蝦餃、做燒賣，而是由最不起眼的工夫開始。切料、執刀、改花、備料，每一步都要親力親為。「每一款點心都有不同工藝，大大小小都要學。拿刀、切東西、改花，全部都要自己做。師傅肯給你機會，就要盡心盡力去做。」

在星爺眼中，點心沒有「容易」兩個字。即使最普通的一團豬肉餡，也有一套不能出錯的標準。「一斤肉放多少鹽、多少糖、多少調味，都要有規律。今天做、明天做、後天做，都要是一樣的味道，更重要是懂得因時制宜，若餡料今天做好，明天才使用，就要預計肉料水分流失，在調味上作出微調。」這些經驗全靠年月累積，絕非食譜能夠教會。

很多人說，點心最講究「手勢」，但在星爺看來，手勢其實就是時間。「急不來，要慢慢做、慢慢學、慢慢鍛鍊，有些工藝兩、三年已經學得到，但真正高難度的技術，沒有六、七年根本未算入門。就如開酥(製作麵皮技法之一)，每個師傅都有自己的技術和精華，不是教你三兩天就學到。」他口中的「技術」，不只是做得到，更是做得穩、做得準、做得一致。

專業藏在細節裡

多年來，星爺在香港、新加坡及東南亞各地酒樓掌廚，也曾到泰國、馬來西亞、台灣，以至歐洲多國工作，把港式點心帶到世界各地。問他為何能夠在眾多點心師傅中脫穎而出，他沒有提天分，也沒有談創意。「我沒有什麼特別優點，只是做事認真，怕做錯，所以每件事都比別人仔細。」

這份認真，甚至體現在工具擺放的位置。「刀放在哪裡，就一定放回哪裡；工具用完，就一定放回原位。我所有工具都有固定位置，整整齊齊，自己做事就快很多。」在他看來，整潔不是潔癖，而是一種專業。當每件工具都有位置，做事自然有條不紊，品質亦會更加穩定。這種近乎執着的態度，同樣反映在他的作品之中。

談到乾蒸燒賣，星爺最在意的並非餡料，而是很多人早已忽略的燒賣皮。不少人今天仍稱它為「乾蒸燒賣」，卻不知道「乾蒸」二字從何而來。他一直堅持用傳統方法自己擀皮，皆因真正的乾蒸燒賣蒸熟後，外皮會慢慢收乾，吃起來爽口，而不是濕潤黏口。「現在很多燒賣皮都是現成貨，方便是方便，但做不到以前那種口感。」

如果說燒賣講究的是皮的質感，那麼蝦餃考驗的便是師傅對皮、餡與手感的全面掌握。星爺指出，蝦餃皮最講究薄而不穿、煙韌而不黏，包的時候力度要平均，才能做到皮薄得透出蝦肉，蒸熟後仍然完整。「蝦餃最重要是皮，皮太厚，吃不到蝦的鮮味；皮太薄，又會蒸到穿。以前師傅學包蝦餃，最少要做到十二至十三摺，每一摺都要平均，外形自然飽滿，這樣才算合格。」他認為，一隻好的蝦餃，考驗的不只是調味，而是師傅多年累積的手感與功夫。

除了麵皮功夫，不同點心亦各有講究。牛肉球最能考驗師傅對食材質感的掌握。「好的牛肉球，表面不應光滑，而是呈現像荔枝皮般凹凸有致的紋理。牛肉不能打得太幼，要保留粗粒的口感，蒸出來才有荔枝皮，吃起來才知道是在吃牛肉。」至於糯米雞，坊間不少人只重視餡料，他卻認為真正決定層次的是糯米本身。「糯米要有鮮味，不是只有餡料有味。」因此，他製作糯米雞時會先用瑤柱水拌勻糯米，讓鮮味滲透每一粒米飯，再配合荷葉香氣，做到由外到內都有味道，而不是只有中間的餡料出色。

創新必須建基於傳統

近年，星爺着手與徒弟重新整理不少傳統點心，像是「添好運」創意總監張日誠師傅便是徒弟之一，早前師徒二人更攜手合作，重現一系列幾近失傳的懷舊手工點心，包括油粒粒果仁豬油包、欖仁冰肉千層糕，以及XO醬鵪鶉蛋燒賣等，期望將這些逐漸消失的老味道，重新帶回當代的餐桌上。他笑說︰「我不反對創新，但創新必須建基於傳統。例如豬油包是甜的，而不是為了新奇變成鹹味；鵪鶉蛋燒賣可以改變擺放方式，加入新的配搭，但燒賣本身的味道不能失去原有特色。傳統點心應該承傳下去，這是我們的遺產。如果失傳了，太可惜。」

談到科技，星爺沒有一味排斥。他承認，現代酒樓講求效率，大量生產已是市場需要，但品質不能因此妥協。「手工和機器當然不同，機器一次可以做一百多斤，我們人手最多做三十斤。用機器方便，但始終沒有手工那麼好。」

他曾協助大型食品工廠建立點心生產流程，也明白中央工場可以做出穩定品質，不過前提是每一個環節都必須嚴格控制。「原材料要新鮮，配方要跟足，運輸、冷藏、溫度全部都要控制好。如果離開工廠之後不跟規格做，我就不能保證品質。」在他眼中，問題從來不是手工或是預製，而是有沒有對品質負責。

即使今天已經退休多年，星爺仍然沒有放下做點心，仍不時親手做點心跟朋友分享。問他，怎樣才算是一位好的點心師傅？他沉思片刻，答案依然樸實。「最重要是出品好，做出來的東西大家都喜歡，自然就是一位好的師傅。」

說到底，六十多年來，他從未追求過名氣，也沒有把自己視作傳奇。他只是日復一日，把每一道工序做好，把每一籠點心做好，把每一次機會做好。正如他反覆說過的那一句話，看似平淡，卻正好總結了他的一生。「我只是比別人更認真。」