謝嫣薇：意大利菜的現代語境

5月在米蘭逗留了5天，吃了兩家fine dining，一家叫Lume，另一家叫Seta。

前者一星，位於工廠區，地點隱密，菜單處處流露實驗性，有創意但不一定人人會喜歡，個別菜式出色。環境時尚型格，用餐氣氛較為拘束。

後者二星，位於米蘭文華東方酒店內。資深食客都知道，位於酒店內的餐廳，多數是商務客，菜單走向一定會以「穩陣」為主，你未必會吃到太大的驚喜，但整體不會令人失望。Seta就是一家這樣的好餐廳，而且我喜歡它跟8 ½一樣，在高級的硬件、配套下，成功營造出一種屬於意大利人的愉悅、輕鬆氛圍，吃得很自在。我想，這才是擁有意大利DNA的fine dining，不必跟在法國菜後頭——更何況，法國菜也一早走向年輕化的路線。

自小立志當廚師

Seta由名廚Antonio Guida掌舵，他在南部的Puglia長大，母親是個做菜高手，受她啟發自小立志當廚師——歐洲很多廚師都是受家中女眷影響而有此志向，而且往往成就出色。東方社會，會做菜的祖母、母親比比皆是，兒子也很享受，但是因此去當廚師，又是另一件事，足以反映社會文化和價值觀的不同。Antonio在履歷背景星光熠熠，曾在「紅髮安妮」Annie Feolde的餐廳、Don Alfonso等名店工作過，去到巴黎時，更是順利進入Pierre Gagnaire的餐廳裏磨劍，在這位現代法菜之父的身上，他深深掌握到如何將菜式的傳統結構變得簡潔、利落、到位，但不失fine dining應有的「華麗感」。

個人覺得這一點是很重要，吃fine dining，不管你怎麼年輕化、現代化，菜式就是要有一份華麗感的存在，否則就沒有意義了。Antonio的菜有個特質，額外注重色彩的運用和配搭，明艷燦爛，擺盤已眼前一亮，有被感染那份開朗。我喜歡Antonio的菜式，因為他能擺脫傳統菜式的厚重，但能保留味道豐富的層次感，並且平衡捉得非常精準！

譬如他的招牌Risotto，用上香草、酢漿草、薯泥和生蠔醬，就很精采。薯泥取代了傳統芝士，給予黏稠感，生蠔醬則賦予飽滿的海洋鮮味、鹹味。幾款香草磨成粉末，用以調味，吃起來香氣紛陳，而酢漿草的天然清香和酸度，繼香草粉後，進一步調節味道，中和了薯泥和生蠔醬的厚膩感。這般擅長運用食材的特質製造分明的層次感的手法，是很多現代廚師欠缺的深度──想要有清香味和酸度，以前是檸檬，近幾年動不動就用上柚子，毫無思考，令人生厭。

Antonio就是有辦法把味道的撞擊演繹得絲絲入扣，他用中東香料醃過的鴨胸（不知怎的，味道熟悉得猶如我們的五香粉），配墨魚汁玉米粥（Polenta）製成的奶油、鴨汁，面層綴以一片脫水的捲心菜葉（對食味作用不大，但會因為一片綠擺盤變得好看）。那奶油裏頭已有墨魚鮮味、玉米清甜，而奶油狀則是讓鴨胸蘸上的時候掛醬，吃起來口感滑溜。香料馴服了鴨味的野，墨魚汁在肉味上增加了umami，但這樣層疊惟恐過於厚重，讓玉米的甜作個平衡點，但回落又有鴨汁作為承接，起承轉合的鋪排，有心思、有技術、有觸覺，是高手。