謝嫣薇：志比天高摩登中菜（上）

一走進去餐廳，我就被室內的氣場震懾了。貫徹酒店外觀、已故建築女王Zaha Hadid的手筆，室內設計由Peter Remedios擔綱，做到跟Zaha Hadid的風格無縫接軌──接待前枱以流體線條呈現，刺蝟鋼板（也有人說像是榴槤）！的半橢圓形屏風，讓餐廳有明顯的分區，餐桌與餐桌之間有一定程度的距離，隱私感十足。整個空間簡約、前衞但憑着曲線、材質、用色、燈光布局、抽象意念的設計，製造了華麗又炫目的視覺效果。

這樣的一個樓層，如用來做法國餐廳最適合不過。然而，有關人士卻決定把這裏打造成一家中餐廳，並且取名為「天頤」，所予以的厚望，不言而喻。菜單是Omakase形式，在中菜界來說雖不是首創，無可否認也十分新穎。找來兩位年輕大廚擔大旗：范健華（Wilson）出身澳門譽瓏軒、黃贊奇（Angelo）之前則是好酒好蔡的門生。以門第來看，兩位絕對稱得上是近代中菜派別的名門之後。

跟大廚逛街市

既然號稱是Omakase菜單，那必定少不了每天必有的市場採購吧？那才能憑着新鮮食材去決定是日的菜式。於是跟着兩位年輕大廚先走了一趟澳門的佑漢街市。這歷史悠久的街市，置身於民居當中，周遭氣氛頗有八九十年代的氛圍，像是舊的九龍城。一走進去，底層就是賣海鮮的，確實有許多游水海鮮。他們先是走一圈看看貨色，才來決定買什麼。Wilson決定買花竹蝦，Angelo則鎖定了沙錐；我喜歡吃吊桶，問問他們能不能買一些來做菜？同行的媒體友人Janice笑說：「這是考牌嗎？」哈哈，「考牌」與否，由食材取決菜式，這就是Omakase的樂趣呀！

Omakase是日本美食文化精髓，也是客人對廚師和餐廳的信任，由廚師為你挑選最優質、最時令的食材去炮製美食。這套概念對於執行在中菜有一定程度的挑戰性，須知道每家中餐館的菜牌，一打開至少有6、7項分類，繼而列出40至50款菜品選擇，相信這是其他國度料理最望塵莫及的地方。忽然間，選擇的權利沒了，你只能交代說自己有什麼是忌口的，其他一律讓廚師決定──好酒好蔡可說是做中菜Omakase的開山鼻祖，主理人蔡昊就曾經分享說，一開始有好些客人都無法接受「不知道會吃些什麼」，而且收費不便宜！通常，這些食客面對日本料理的Omakase，卻又甘之如飴……

天頤的Omakase菜單，基本上有好幾個固定菜式，採用貨源穩定的材料入饌，每天早上上街市採購的，多數是輔助性的食材，像這天即場買了魚蝦和吊桶作為主食材回來做菜，平時較少這種作法。打開菜牌只有8個字：珍、湯、 鮮、海、禽、菜、麵、甜，自有一套他們已經鋪排好的節奏！