謝嫣薇：志比天高摩登中菜（下）

裝潢門面先聲奪人的澳門天頤，主打中菜界裏突破常規的Omakase菜單。在兩款廚師敬菜之後，滿心期待見識「珍、湯、鮮、海、禽、菜、麵、甜」這只有8個字的菜單，葫蘆裏賣的是什麼藥？打頭陣的「珍」，原來是一道老菜：晶瑩燕窩球，兩位年輕大廚Wilson和Angelo將之發掘「活化」。優雅得體的一道菜式：以雲南竹笙做膜呈球狀，裏頭包裹着煨好的燕窩，上菜之前以上湯勾芡淋在面層——這裏的活化版本作了一點提升，那就是加入了意大利風乾火腿末，作為提味。切開燕窩球，舀一匙入口，上湯熬得鮮甜和味、芡的稠稀合度，甚具水準。竹笙脆、燕窩軟，口感上有對比的張弛，但兩者都是無味之物，靠入味工夫做出食味，火腿末的鹹香勾勒出一點層次感，表現得可圈可點。

「湯」，則是蟹鉗酸辣魚肚羹——看到這一道菜時，不禁會心一笑。Wilson和Angelo分別出身自譽瓏軒和好酒好蔡，各自有一道跟「酸辣」有關的招牌菜：前者是北海道毛蟹酸辣羹，後者是酸辣麵，對「酸辣」的表達手法大相逕庭，但均有獨特神采，同樣令人百吃不厭。正在猜測這裏的版本，會不會集兩家於大成？入口答案昭然。材料除了蟹鉗魚肚，還有白木耳、竹笙、豆腐絲等，剁絲細緻，很骨子。那清鮮略帶芬芳的酸度，我猜測就跟好酒好蔡的酸辣麵一樣，是用檸檬汁而不是用醋調出來的，後來也獲得證實。然而，湯羹裏一直有一股隱隱約約、忽遠忽近的香料味，有存在感但不突出，後來問了兩位大廚，Wilson馬上笑了：「竟然給你吃出來了！是的，我特別用川椒、花椒、八角、草果煉了個『香油』加入湯裏，以求吃起來有香味的層次，但又不會太突出。」除了「香油」，還另外煉了葱油加入，食味的營造頗有心思。

加深味道層次

接着的「鮮」，是「白松露油泡明蝦配夜香花燴岩米」，「海」是早上在街市買來的沙錐，番茄滑蛋煮。「禽」是香茅妙齡乳鴿，是常駐在菜單上的招牌菜，採用的是中山石岐鴿。皮如薯片脆、肉汁豐盈，肉味亦佳，相當美味。此乳鴿在上菜之前用香茅去熏過，但我覺得香茅的氣味並不只是停留在表面，而是滲透在肉味裏，這不是煙熏能達到的效果。提出問題，Wilson解答說，他有用香茅汁去醃過乳鴿，難怪！做法聰明，香茅汁既能加深味道的層次，又能辟去冰鮮味，一石二鳥。

「菜」是黃燜南非鮑扒西洋菜，眾所周知黃燜是用濃雞湯，但現在的雞隻熬不出那股金黃色澤，做黃燜菜式需以別的方法調色：京花軒的劉國柱大師是用甘筍汁，而天頤則是用番紅花——隱藏式的奢華，更切合環境。我的「麵」變成了「飯」，因為Angelo把街市買來的鮮魷做成了鮮魷釀糯米飯。「甜」是薯丸杏汁露配木瓜雪糕，非常好吃。整體而言，個別有幾道菜式不俗，足以令人留下印象，但以整個菜單來看，格局和創意略顯不足，有的菜式過於小家碧玉，以致整體的呈現無法跟周遭整個配套的破格華麗並駕齊驅，環境氣場遠遠凌駕於菜式。菜式的銜接上也少了一些連結元素，一氣呵成的整體感有欠缺，譬如開場是晶瑩燕窩球，收結是魷魚釀糯米飯，就有點頭重腳輕了。無論如何，這店仍是在起步階段，大廚如能繼續擴展眼界，不斷磨練和調整，加上充分掌握資源，相信假以時日，菜品將能店如其名：把萬人之上、穹天之下的格局做出來。