謝嫣薇：到哥本哈根三星名廚家吃早餐

到國外出差、採訪，到廚師家作客是常有的事——這跟文化背景有關，這些西方廚師的待客之道，是邀請你到他的家中作客，打破隔閡地近距離接觸，好讓你更了解他的生活方式、成長背景，掌握到他做菜的理念、個人風格的形成。去年10月就在莫斯科到過俄羅斯名廚，也是世界名店White Rabbit的總廚Vladimir Muhin家裏吃「祖母的食譜」——因為祖母是他烹飪的啟蒙老師。他和太太一下子就弄出了蘑菇湯、魚肉和雞肉餃、俄式椰菜餡餅，我們邊吃邊聊，透過這樣的親切聚餐，了解到他味蕾和廚藝的根。

朝聖之地

在這之前在里斯本，也在葡萄牙餐飲領軍人物兼名廚Jose Avillez於郊外的大宅度過了快樂大半天。他家後院就是一片小菜田，給我們做菜的蔬菜全採摘自這裏，新鮮得還在綻放生命氣息。最為懷念的是他的葡式焗鴨飯，自家飼養的鴨子宰殺清理後，以香料醃製兩天入味，請客當天早上拿去烤熟。之後，鴨架加入其他材料去熬一個鴨上湯用來煲飯，而鴨肉則是拔成絲，和煮好的鴨油飯混在一起，再鋪上自家製的風乾香腸去焗一焗。即成。這鴨飯香聞十里，潤腴馨美，但毫無油膩感，非一般好吃。大家吃得忍不住一再添飯，直到飽得無法動彈。

上個月在哥本哈根，託好友C小姐的福，我有幸到了Geranium總廚兼合夥人Chef Rasmus Kofoed的家裏吃早餐——Geranium是哥本哈根唯一的三星餐廳，在今年的「世界50最佳餐廳」榜單也排上了第五名的好成績，一直以來都是饕客到北歐精選美食遊的朝聖地點之一。Chef Rasmus的家位於近郊，跟他的農場毗鄰——這正正是他邀請我們到他家早餐的原因，主要是為了參觀他的農場，他提議說，不如早點來順道吃個早餐吧！早餐簡單而豐富，他親手做了一客炒蛋，即場刨上新鮮的蘑菇片，當然不忘為大家煮一壺咖啡。還有自家製酸種麵包、牛角包、沙棘果醬，住家早餐吃到專業水平的麵包，真的很夢幻，而這種夢幻，也是一種日常。

早餐桌上亦趁機見識了丹麥食材的魅力：購自小農生產商的發酵蘋果汁、丹麥的鹹北海芝士Vesterhavsos。話說這芝士以此得名，不僅是因為它以西日德蘭半島奶牛的牛奶製成，更是因為它必須在北海的鹹空氣中儲存至少26周，形成特殊且難忘的味道。在熟成的過程，牛奶的糊狀物會慢慢轉化成大片的晶狀體，並且形成類似烤杏仁的口感。這鹹北海芝士確實令人一吃難忘，既有陳年的荷蘭Gouda芝士的風味，又有熟牛奶的甜味、隱約的焦糖味，還有豐富的堅果味，其晶化的沙沙口感更叫人陶醉不已。想來想去，大概只有名牌中的名牌芝士、Bernard Antony熟成5年的Comte能與它媲美了。吃罷早餐，我們出發往農場去，Chef Rasmus開着電動單車載着兒子，我和好友則是乘坐他助手的車子過去。那一刻天空湛藍，陽光燦燦，空氣涼爽，跟在大廚的電動單車後，不徐不緩的步伐前進，一副寫意，就是理想生活的樣子。