謝嫣薇：哥本哈根Noma系美食之108角落

今年到了哥本哈根兩次，一次在9月初，另一次在11月。9月那一次逗留得較久，一共5天，該吃的餐廳都吃了：Alchemist（比起Noma更難訂位的餐飲後浪）、Geranium（哥市唯一的三星餐廳）、 Amass、Kadeau……心水清的朋友問：沒去Noma？呵呵，留在11月。

是這樣的，因為一早收到Noma的邀請去參加他們11月2日舉辦的發酵課以及品嘗野味季菜單，所以11月還得到哥本哈根一趟，就把「Noma系列」留在11月逗留的3天好了。所謂的Noma系列，就是Noma 2.0重開之際，多了一系列的姊妹店：Restaurant 108、Cornet at 108（咖啡和酒館）、Hart Bageri（麵包店），都是被庇護在同一金主的翅翼下。大家都知道Noma總是一位難求，很多人都是訂到了位子才來規劃行程。但如果是臨時起意或路過來到哥本哈根，吃不到Noma，別氣餒，姊妹店同樣精采。

先說108的兩家店好了，選址跟Noma2.0只有5分鐘左右車程，所以，如果你來到Corner at 108吃早餐喝咖啡，大有機會碰上Noma的主腦，現今傳奇大廚René Redzepi。這裏早上8點開門，是遊客和當地人都喜愛的早餐店。雖然店面較為狹小擠迫，但氣氛熱絡，供應各式新鮮出爐酥餅麵包，咖啡水準一流！另有早餐菜單，列有十餘款早餐菜式，一律嚴選有機食材，即使是香腸、醬料也自家製作，烹調輕盈美味。於是，大家都不介意等位或者擠一擠。我喜歡這裏的自家製豬肉香腸，新鮮、肉味佳、無添加，但真正叫我驚艷的是他們的咖啡，還記得一入口的剎那，我驚訝得幾乎從椅子掉下來。我點的espresso，用的是來自伊索比亞Koji的咖啡豆，咖啡師介紹說，這豆子很能體現典型的北歐烘焙手法，過程不用任何火力去催香，純粹使用機器的熱對流、使用裏頭的火力和風門來蒸烘，以保留最大的花韻和水果韻味。聽他簡單解說，已感到神往，但不急着入口，因為我知道，放久一點溫度稍微降低後，香氣才會開始釋放。果然，放了大約5分鐘後入口，那一口甘甜，有花香、草香細膩地釋出，酸度非常非常的平衡，所謂的平衡就是有一定力度hold得住結構，但同時不過酸，那力度足夠但又不強勢，非常地優美。

烘焙教父

然而，最令人讚嘆的是餘韻的三重變化：先是香草類的香氣和味道，緊接着是甘味和甜味的釋放，最後全是甜味，而且拖得好長好長。咖啡能有如此的神采，我又忍不住再點了一杯。後來我在Noma跟René 提起這杯咖啡，告訴他我覺得豆雖然好，但能展現這樣的味道，關鍵應該跟烘焙手法及功力。我告訴他我有多麼喜歡那些餘韻的變化，他很開心地說：「這烘焙師Tim Wendelboe住在Oslo，是咖啡烘焙界的Ferran Adria，絕對是教父級的。天啊我要介紹你們認識，讓他聽你怎麼形容他的咖啡，真的沒有人可以這樣去了解和形容味道。」我還沒去過Oslo，我期待去一趟認識這位教父了！但目前最期待的是再有時間回去108 喝絕世好咖啡！